赤霞珠干紅葡萄酒發酵過程中白藜蘆醇含量的變化

錢偉斌，張美玲，呂文，王博，李鴻雁

（中法合營王朝葡萄釀酒有限公司，天津 300402）

赤霞珠干紅葡萄酒發酵過程中白藜蘆醇含量的變化

錢偉斌，張美玲，呂文，王博，李鴻雁

（中法合營王朝葡萄釀酒有限公司，天津 300402）

本文以寧夏賀蘭山東麓產區的赤霞珠葡萄為試驗材料，對比分析了酒精發酵期間和蘋果酸-乳酸發酵期間葡萄酒中白藜蘆醇含量的變化。結果表明：赤霞珠干紅葡萄酒中白黎蘆醇總量在酒精發酵結束時達到最高（6.41 mg/L），在蘋果酸-乳酸發酵中發生部分損失。

葡萄酒；酒精發酵；蘋果酸-乳酸發酵；白藜蘆醇

白藜蘆醇化學名稱為芪三酚（Resveratrol，3,4',5-三羥基二苯乙烯），它多以其單體及糖苷（piceid，3,4',5-三羥基二苯乙烯-3-β-D-葡萄糖苷）形式存在，一般有4種存在形式：順式、反式白藜蘆醇和順式、反式白藜蘆醇糖苷[1-6]。它產生于葡萄葉表皮和漿果皮中，是植株被真菌病害感染反應的結果[7]，具有抗氧化效能，是葡萄中的一種重要的植物抗毒素。白黎蘆醇能夠阻止低密度脂蛋白的氧化，因而具有潛在預防心腦血管疾病、防癌、抗病毒及免疫調節作用。

葡萄酒中的白藜蘆醇是發酵期間葡萄果皮經過果膠酶誘導，經乙醇的浸出轉移到酒體中的。不同的葡萄品種、葡萄種植農藝形式、生態環境和葡萄酒釀造工藝都直接影響葡萄酒中白藜蘆醇的存在形式和含量[8]。

近些年我國葡萄酒的發展速度很快，但與法國、意大利、西班牙等葡萄酒業發達國家相比，在技術、管理、科研水平上還存在一定的差距。特別是在高品質、高保健功效葡萄酒的研究方面，起步較晚，缺少對高品質、高保健功效葡萄酒全面、系統、深入的研究，因此建立一種高品質、高保健功效葡萄酒的釀造工藝，對提高我國葡萄酒的質量水平以及國家對葡萄酒的科學管控都有十分重要的意義。

本文深入研究了酒精發酵期間和蘋果酸-乳酸發酵期間紅葡萄酒中白藜蘆醇含量的變化，為確定高品質、高保健功效葡萄酒的釀造工藝奠定了基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

赤霞珠葡萄：2014年寧夏產區；RC212酵母、31MBR乳酸菌、HE果膠酶：法國LAFFORT公司；高錳酸鉀、磷酸氫二鈉、檸檬酸、靛胭脂：分析純，北京化學試劑廠；反式白藜蘆醇標樣：純度99.5%，美國sigma公司；反式白藜蘆醇糖苷標樣：純度＞99%，北京迪爾塔金生物技術有限公司；乙腈：色譜純，美國TEDIA公司。

1.2 儀器與設備

高效液相色譜儀：四元梯度泵，Waters公司，600E型；真空在線脫氣機，Waters公司；紫外檢測器，Waters公司，2487型；二極管陣列檢測器，PDA，Waters公司，996型；32M Millennium液相色譜化學工作站；紫外分析儀：上海顧村電光儀器廠，ZF-1型；超聲波清洗儀：江蘇昆山超聲波儀器廠；WINESCAN葡萄酒分析儀：丹麥Foss公司，FT-120；紫外分光光度計：北京普析通用儀器有限公司，1810型；破碎機；立式循環噴淋發酵罐；酒泵等。

1.3 方法

1.3.1 葡萄酒中白藜蘆醇及其糖苷的檢測

準確稱取一定量的反式白藜蘆醇與反式白藜蘆醇糖苷標樣，以40%（v/v）乙腈配制反式白藜蘆醇與反式白藜蘆醇糖苷標準樣品溶液，避光、低溫保存，備用。順式白藜蘆醇及順式白藜蘆醇糖苷標樣在303 nm紫外線下由反式白藜蘆醇與反式白藜蘆醇糖苷照射獲得。

色譜檢測條件：色譜柱為Inertsil ODS-3 C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），流動相A為5%乙腈水溶液，流動相B為純乙腈。二元梯度洗脫，初始為90%流動相A、10%流動相B，40 min時流動相A、B各50%，保持5 min。檢測波長306 nm，流速0.6 mL/min，柱溫室溫（恒定）。

葡萄酒樣品采用10000 r/min離心10 min，再經0.45 μm濾膜過濾后，直接進樣，進樣量為20 μL。

1.3.2 酒精發酵期間葡萄酒中白藜蘆醇含量的變化試驗

以2014年寧夏賀蘭山產區赤霞珠葡萄為原料，選擇兩個50 t立式循環噴淋發酵罐，分別注入35 t理化指標相近的發酵漿，同時進行發酵。發酵期間每天早8:00檢測溫度、比重、色度、單寧；同時取發酵液以0.45 μm纖維濾膜過濾，-4 ℃凍藏，用HPLC檢測白藜蘆醇，試驗測定3次，結果取平均值。

1.3.3 蘋果酸-乳酸發酵期間葡萄酒中白藜蘆醇含量的變化試驗

以2014年寧夏賀蘭山產區赤霞珠葡萄為原料進行酒精發酵，選擇三罐理化指標相近的酒精發酵結束的原酒，添加31MBR乳酸菌，進行蘋果酸-乳酸發酵。蘋果酸-乳酸發酵結束后，取原酒以0.45 μm纖維濾膜過濾，-4 ℃凍藏，待HPLC檢測白藜蘆醇，3次重復，結果取平均值。

2 結果與分析

2.1 酒精發酵期間葡萄酒中白藜蘆醇含量的變化

酒精發酵期間白黎蘆醇糖苷、白藜蘆醇及白藜蘆醇總量的變化見圖1、圖2、圖3。

圖1 赤霞珠酒精發酵期間白藜蘆醇糖苷的變化

圖2 赤霞珠酒精發酵期間白藜蘆醇的變化

本試驗發現，從發酵初始，白黎蘆醇四種異構體都能檢出，隨著發酵浸漬的進行，反式體含量迅速上升，順式體的變化則相對緩慢。其中反式白黎蘆醇糖苷及兩種順式體含量在整個發酵過程中，始終呈上升趨勢；而反式白黎蘆醇含量則在發酵后期略有降低，分析有可能轉化為順式異構體，或在微氧化過程中損失。白黎蘆醇總量則始終升高，從發酵第2天至第5天增長速率最快，此時為白黎蘆醇異構體的溶出高峰。酒精發酵結束時，白黎蘆醇總量為6.41 mg/L，其中，反式白黎蘆醇占29.1%，順式白黎蘆醇占11%，反式白黎蘆醇糖苷占45.7%，反式白黎蘆醇糖苷占14.2%。

圖3 赤霞珠酒精發酵期間白藜蘆醇總量的變化

2.2 蘋果酸-乳酸發酵期間葡萄酒中白藜蘆醇含量的變化

從表1可以看出，經過蘋果酸-乳酸發酵，白藜蘆醇總量降低6.6%，順式糖苷含量降低42.9%，順式醇含量增加7.0%，反式糖苷含量降低10.9%，反式醇含量增加12.9%。

表1 蘋果酸-乳酸發酵前后白黎蘆醇含量（mg/L）對比

3 討論與結論

白藜蘆醇在發酵過程中隨著果皮和葡萄籽在葡萄果漿中的浸漬作用逐漸向酒液中溶出的趨勢是共同的，但是，葡萄的品種不同，白藜蘆醇的溶出效果也不同，Okuda[9]發現赤霞珠品種在發酵過程中存在溶出高峰，一般在第3天至第11天的發酵汁中白藜蘆醇含量很高，據分析這很可能同葡萄果皮的結構、白藜蘆醇在果皮中的含量有關。

反式白藜蘆醇糖苷含量的降低，與乳酸菌有關，在蘋果酸-乳酸發酵過程中，乳酸菌產生β-糖苷酶，脫除白藜蘆醇中的糖基，有文獻報道，乳酸菌的上述作用可以使佳美葡萄酒經過MLF后白藜蘆醇含量增加一倍[10]，但本試驗未見白藜蘆醇含量顯著增加，反而有些損失。

通過試驗發現，寧夏產區的赤霞珠干紅葡萄酒中白黎蘆醇總量在酒精發酵結束時達到最高，為6.41 mg/L，在蘋果酸-乳酸發酵結束后白藜蘆醇總量損失了6.6%，降低到5.99 mg/L。經過蘋果酸-乳酸發酵，紅葡萄酒的酸度降低，果香、醇香更加濃郁，口感更加柔軟、圓潤和肥碩，提高了葡萄酒的微生物穩定性。

[1] 劉樹文, 王華. 葡萄與葡萄酒中白藜蘆醇的研究進展[J]. 西北植物學報, 1999, 19(5): 144-148.

[2] SIEMANN E H, CREASY L. Concentration of the phytoalexin resveratrol in wine[J]. American Journal of Enology and Viticulture, 1992, 43(1): 49-52.

[3] LAMUELAS-RAVENTOS R M, WATERHOUSE A L. Occurrence of resveratrol in selected California wines by a new HPLC method[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1993, 41(4): 521-523.

[4] 韓雅珊, 陳雷, 戴蘊青. 高效液相色譜法測定葡萄酒中的白藜蘆醇[J]. 色譜, 1999, 17(4): 366-367.

[5] 尉亞輝, 劉興旺, 李華. 白藜蘆醇的研究進展[J]. 西北農業大學學報, 1999, 27(2): 188-195.

[6] 王華, 尉亞輝. 葡萄酒中白藜蘆醇的HPLC測定[J]. 西北農業大學學報,1999, 27(4): 83-87.

[7] JANG M, CAI L, UDEANI G O, et al. Cancer chemopreventive activity of resveratrol, a natural product derived from grapes[J]. Science, 1997, 275(5297): 218-220.

[8] GAMINI S J, HIRANTHI J, EUNG-SEOK L, et al. Kinase inhibitors from Polygonum cuspidatum[J]. Journal of Natural Products, 1993, 56(10): 1805-1810.

[9] OKUDA T, YOKOTSUKA K . Trans-resveratrol concentrations in berry skins and wines from grapes grow in Japan[J]. American Journal of Enology and Viticulture, 1996, 47(1): 93-99.

[10] 王華, 劉樹文. 葡萄酒中白黎蘆醇的含量及其影響因素[J]. 中外葡萄與葡萄酒, 1999(4): 76-78.

The change of resveratrol content during the fermentation of Cabernet Sauvignon dry red wine

QIAN Weibin, ZHANG Meiling, LYU Wen, WANG Bo, LI Hongyan
(Sino-France Dynasty Winery Co.Ltd., Tianjin 300402, China)

The resveratrol changed correspondingly of dry-red wine made from Cabernet Sauvignon in the eastern foot of Helan mountain in Ningxia were studied in alcoholic and malolactic fermenting. The experimental results showed that the total resveratrol contents of dry red wine made from Cabernet Sauvignon were the highest at the end of alcoholic fermentation, and there was a partial loss of resveratrol during malolactic fermentation.

wine; alcohol fermentation; malolactic fermentation; resveratrol

S663.1

A

10.13414/j.cnki.zwpp.2017.02.008

2016-12-25

錢偉斌（1975-），男，工程師，研究方向為葡萄酒釀造。E-mail: langren111111@sina.com