淺談炎熱氣候條件下葡萄收獲時間及釀酒方案的選擇

俞惠明，曹明秀*

（1. 寧夏西夏王葡萄酒業（集團）有限公司，寧夏永寧 750104；2. 上海杰兔工貿有限公司，上海 200120）

淺談炎熱氣候條件下葡萄收獲時間及釀酒方案的選擇

俞惠明1，曹明秀2*

（1. 寧夏西夏王葡萄酒業（集團）有限公司，寧夏永寧 750104；2. 上海杰兔工貿有限公司，上海 200120）

本文針對炎熱產區或炎熱氣候年份葡萄收獲及其對應的工藝策略進行了論述。炎熱氣候導致葡萄中糖、酸和酚類物質不平衡，此時確定采收時間成為釀酒師的兩難選擇。一者是當葡萄達到合適的糖度和pH值時進行采收（早期收獲）；二者是等待葡萄中酚類物質完全成熟后采收（晚期收獲）。而無論采取早期或晚期哪種收獲方式，葡萄原料都有其不完美甚至嚴重欠缺的地方，均給釀造高品質的酒品造成現實挑戰，需要釀酒師運用更多針對性工藝技術手段才有可能進行有效的釀造和管理。早期收獲通過縮短浸漬時間、添加多糖等工藝，補加多糖一種是在浸漬和發酵階段增加或補足有益多糖，另一種是蘋乳發酵后或陳釀中進一步增加或補足有益多糖；晚期收獲選用適合的酵母，添加酵母保護劑及營養劑或發酵停滯進行重啟發酵。以期為釀酒師解決釀酒實踐中的問題拓展思路，從而釀造出更高品質的葡萄酒。

炎熱氣候；葡萄收獲；多糖；活化保護和營養；重啟發酵

隨著全球氣候變暖，世界葡萄種植的版圖也會隨之遷移。除了傳統炎熱產區外，許多產區出現炎熱干燥天氣的頻率也越來越多，也會成為葡萄酒非適宜區。同時，一些冷涼氣候區也會成為葡萄酒適宜區。圖1顯示了地球在150年間溫度的變化[1]。從圖1中可以看出，全球的平均溫度一直在上升，尤其最近30年的變化更是愈演愈烈。這種現象導致的后果就是一些非傳統的炎熱產區葡萄組分和成熟狀況受炎熱氣候影響發生著顯著變化。

圖1 全球平均溫度演變趨勢

氣候會直接影響葡萄的成熟進程，進而影響葡萄的品質。炎熱的氣候會使葡萄在短時間內很快達到很高的糖度及非常高的pH值[2]。如圖2所示，完美的葡萄成熟是葡萄中糖度、酸度、酚類物質和香氣味物質等均達到最好水平，既實現技術成熟（葡萄中糖度達到潛在酒精度時），又實現了酚類物質和香氣味物質成熟，同時各主要組分相互平衡，特別是糖酸比。但是，全球氣候變暖日益加劇了葡萄中糖的過快累積和酸的過快降低，從而導致許多產區的實際情況是，當葡萄已經達到技術成熟而不得不需要提前采收時，而葡萄果皮、果肉和果籽卻還沒有完全成熟，即技術成熟度和酚類物質成熟度越來越不平衡。

圖2 全球變暖對葡萄成熟的影響

在這種情況下，何時收獲葡萄首先就成為釀酒師的兩難選擇[1,3]：一者是當葡萄達到合適的糖度和pH值時進行采收（早期收獲），但面臨的困難是葡萄果實自身不成熟，特別酚類物質不成熟；二者是等待葡萄中酚類物質完全成熟后采收（晚期收獲），但面臨的困難是葡萄中糖酸比嚴重不平衡、潛在的酒精度偏高等。無論采取早期或晚期哪種收獲方式，葡萄原料都有其不完美甚至嚴重欠缺的地方，均給釀造高品質的酒品造成現實挑戰，需要釀酒師運用更多針對性工藝技術手段才有可能進行有效的釀造和管理，并且實現葡萄酒中各種成分的平衡。

1 早期收獲的葡萄釀酒工藝策略的選擇

早期收獲的葡萄中酚類物質往往不能完全成熟，就會導致葡萄酒顏色不穩定，口感苦味、收斂感及植物生青味等。這就需要考慮采取多種工藝技術手段，如：縮短浸漬時間、保護顏色及夯實酒體等，其中有益多糖增加或補足對穩固顏色和平衡葡萄酒的口感尤為重要[4]。

1.1 浸漬和發酵階段增加或補足有益多糖

目前有兩種新的工藝策略已被廣泛認可。第一種是選用富產多糖的釀酒酵母（如：D254、BM4×4、AZUR等）進行酒精發酵，另一種是添加能夠釋放豐富多聚糖的專業非活性酵母產品，當然也可采用兩種策略的結合。

AZUR酵母是富產多糖的酵母，篩選自西班牙炎熱和陽光充足的地區，特別適合炎熱氣候下的葡萄進行酒精發酵。如圖3所示，AZUR酵母相比對照酵母能夠顯著提高多糖產量。

OptiRed、NOBLESSE、OptiLEES和OptiMUM-Red等均為非常優秀專業的特種酵母多糖產品。

OptiRed在葡萄汁或酒中使用，可迅速釋放非常重要的復雜高分子多糖物質，其中亦富含高分子量甘露糖蛋白等，特別適用于紅葡萄品種釀造早期應用[5]。從圖4可以發現，OptiRed能夠提升葡萄酒的整體品質，改善葡萄酒色度和口感飽滿度，降低苦味及澀味。

OptiLEES在蘋乳發酵結束后或陳釀中使用，如同直接提供給酒師天然高品質的“純酒泥”，使“帶酒泥”陳釀管理更具可控性。OptiLEES中有益的豐富自溶物和較低分子量的復雜多糖能在幾周（通常最少3周）至幾個月的時間內，相對緩慢但充分地釋放到酒中，與酒中組分逐漸融合形成新的平衡，不僅有效提升口感飽滿醇厚度，而且極大增加香氣味的持久性。從圖5可以看出，OptiLEES可以提升酒品飽滿感而降低收斂的感覺。

圖3 以多糖產量為衡量指標，AZUR酵母與參照酵母在酒窖中比較實驗結果（美樂葡萄）

圖4 OptiRED（30 g/hL）對葡萄酒（2000年歌海娜）感官風味的影響

圖5 OptiLEES（200 g/t）對葡萄酒（2010年坦普拉尼羅）感官風味的影響

1.2 蘋乳發酵后或陳釀中進一步增加或補足有益多糖

傳統帶酒泥陳釀工藝能夠起到增加多糖的作用，對提升葡萄酒口感，柔化單寧澀感有一定作用。然而，需要特別注意的是，該傳統工藝同時存在著一些嚴重的不足：增加感染酒香酵母的風險；增加負面硫化物產生的幾率；延緩葡萄酒的上市周期。

2 晚期收獲葡萄及釀酒工藝策略的選擇

2.1 釀酒酵母的選擇

晚收獲葡萄糖度高，酒汁將達到很高的酒精度，為釀酒師發酵管理帶來了挑戰。選擇一款合適的釀酒酵母，進行適當的酒精發酵管理對防止酒精發酵停滯有至關重要的影響。高酒精潛能的葡萄就要選擇耐酒精的酵母進行酒精發酵，如耐酒精度的經典款酵母BDX、D254、Clos、DV10、EC1118、L2226及

L2323。例如Clos酵母可耐17%酒精度，在西班牙進行實驗發現（圖6），能夠提升葡萄酒果香新鮮度，降低干燥度和植物味，使酒汁更具平衡感和飽滿度，特別適用于高成熟度葡萄的酒精發酵。

全球變暖導致的葡萄高酒精度已成為全球性問題，很多企業和科研單位也一直致力于此方面的研究。值得欣喜的是，最近市面上推出一種新型酵母IONYS。它是一款低酒精轉化率酵母產品，能夠在發酵時顯著地酸化葡萄汁，高成熟度的葡萄利用此種酵母發酵得到的葡萄酒有很好的平衡度和新鮮度，尤其推薦炎熱氣候年份或產區的紅葡萄酒釀造。在相同的條件下，研究者在30個酒廠，用IONYS對比其他葡萄酒酵母進行試驗，得到一些數據，如圖7所示：IONYS能夠提升總酸0.4～1.4 g/L（以酒石酸含量計），降低pH值0.04～0.2，降低酒精含量0.4%～0.8%，可提升甘油含量以及酒品圓潤度。

圖6 Clos酵母對葡萄酒（2008年歌海娜）感官風味的影響

2.2 酵母活化保護和發酵營養保障的重要性

在高成熟度的葡萄汁（潛在的高酒精度）中，為了保護酵母應對高滲透壓環境，在酵母復水活化階段強烈推薦使用酵母保護劑GO-FERM或者GO-FERM PROTECT 。酵母保護劑可以強化酵母細胞膜，顯著提高酵母細胞活力。

研究發現，越成熟的葡萄營養越缺乏，更容易引起發酵困難[6]。因此在酒精發酵期間補充營養物質是很有必要的。Fermaid E是一種專業復合營養劑，其中包括一系列重要的酵母發酵所需的營養成分和生物因子，例如非活性酵母細胞壁中的有益成分、氨基酸、維生素及銨鹽等，能夠有效促進發酵快速穩定。如圖8所示，在酒精發酵1/3階段添加Fermaid E，能夠提升發酵速度，使酒精發酵快速達到穩定水平。

圖7 IONYS酵母對葡萄酒/汁總酸、pH、甘油含量及酒精含量的影響

圖8 Fermaid E對酒精發酵速率的影響（酵母CY3079 25 g/hL；溫度24 ℃）

圖9 不同的細胞壁產品對短中鏈脂肪酸的吸附作用（法國2012年霞多麗，3/4酒精發酵階段按40 g/hL添加）

圖10 RESKUE對不同種農藥殘留的去除率（40 g/hL添加量，2013年西班牙）

2.3 重啟發酵策略

發酵困難有可能會引起發酵停滯，此時需要選用專業重啟發酵酵母，Uvaferm 43和Uvaferm 43 RESTART，前者已廣泛被采用，后者是升級新產品，在耐酒精和親果糖發酵等方面性能更強大，并且通過預適應工藝，該酵母在抵抗停滯發酵導致的有毒環境方面的能力自然增強。生產配方中包括了專業的生存因子如專業甾醇和多不飽和脂肪酸，強化酵母細胞膜，使接種后酵母的死亡率更低，需要更少的時間適應葡萄汁環境。

針對困難重啟的發酵，采用Uvaferm 43或Uvaferm 43 RESTART的同時，推薦配套使用酵母細胞壁產品RESKUE。該產品能夠有效吸附葡萄汁中短中鏈脂肪酸和農藥殘留，保護酵母進行完整持續的發酵。如圖9所示，RESKUE對異丁酸、異戊酸、己酸和癸酸相比其他細胞壁產品都有較高的去除作用[7]。

RESKUE對農藥殘留也有很強的去除作用。如圖10所示，在白葡萄酒中RESKUE對烯酰嗎啉的去除率達到了90%，對滅蟲威和嘧霉胺的去除率均達到40%以上，效果顯著；在桃紅葡萄酒中，RESKUE對烯酰嗎啉和精甲霜靈的去除率均達到90%以上，對滅蟲威和嘧霉胺的去除率均達到40%以上，對四種農藥均有很好的去除效果[7]。

3 小結

針對葡萄成熟水平選擇適合的工藝策略是很有必要的，從而實現葡萄的最高價值，釀造出高品質的葡萄酒。早期收獲葡萄通過縮短浸漬時間、添加多糖等工藝，補加多糖一種是在浸漬和發酵階段增加或補足有益多糖，另一種是蘋乳發酵后或陳釀中進一步增加或補足有益多糖。晚期收獲葡萄選用適合的酵母，添加酵母保護劑和營養劑，或者發酵停滯進行重啟發酵。以上策略都將是對炎熱產區或炎熱氣候年份在葡萄酒釀造過程中的有益嘗試和探索。

[1] ZAMORA F. Adapting winemaking to warm-climate conditions [EB/OL]. (2011-04-28)[2017-02-13]. http://www. lallemandwine. com/wp-content/uploads/2015/12/ESL-2011-Dubrovnik-SENSORYDEVELOPMENT-OF-HOT-CLIMATE-RED-VARIETALSDURING-FERMENTATION-Lee-este-documento.pdf.

[2] Villangó S, Pásti G, Kállay M, et al. Enhancing Phenolic Maturity of Syrah with the Application of a New Foliar Spray[J]. South African Journal for Enology & Viticulture, 2015, 36(3): 304-315.

[3] 張宣生, 曹明秀. 影響葡萄酒感官品質的原料因素分析[J]. 中外葡萄與葡萄酒, 2017(1): 61-63.

[4] 陳瑩, DANIEL GRANES. 彰顯葡萄酒果香的工藝手段[J]. 中外葡萄與葡萄酒, 2011(4): 60-63.

[5] 郭永亮, 周淑珍. 提高葡萄酒品質的有效途徑(Ⅱ)——發酵階段提升酒質的工藝策略[J]. 中外葡萄與葡萄酒, 2010(5): 61-64.

[6] 繆成鵬. 釀酒葡萄果實可同化氮素水平對酒精發酵動力學及葡萄酒品質的影響[D]. 西北農林科技大學, 2014.

[7] 法國拉曼集團. RESKUE產品簡介[EB/OL]. [2017-02-15]. http://catalogapp.lallemandwine.com/uploads/nutrient/docs/c8e9e5fc f2b5003db2ba2cdd3762ac1c4de1ce96.pdf.

10.13414/j.cnki.zwpp.2017.02.015

2017-02-26

*通訊作者：曹明秀（1991-），女，工學碩士學位，研究方向食品科學。E-mail: cmingxiu@jatou.com