重口味豆制品 營養(yǎng)幾何？

重口味豆制品 營養(yǎng)幾何？

在生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這么多變了味兒的發(fā)酵豆制品，好吃的同時(shí)，也有不少人擔(dān)心“臭鹵水”、“不健康”。那么，這些東西，到底是人間至味，還是問題食品呢？

腐乳：有獨(dú)特營養(yǎng)優(yōu)勢(shì)

腐乳是由豆腐經(jīng)過特定霉菌發(fā)酵后，再用鹽和各式香料腌漬制成的發(fā)酵豆制品。無論是與奶酪還是其原材料大豆相比，腐乳在營養(yǎng)上都具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。

豆腐做成腐乳后，大豆異黃酮活性增加，防癌抗氧化，B族維生素增加，蛋白質(zhì)利用率提高。腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇，比高膽固醇的奶酪更有益于健康。

臭豆腐：營養(yǎng)高于豆腐

臭豆腐是把豆腐泡在“臭鹵水”中發(fā)酵而成。

臭豆腐按照工藝可分為發(fā)酵和非發(fā)酵兩種。發(fā)酵的是在豆腐基礎(chǔ)上發(fā)酵而成，臭味主要來源于微生物（如霉菌或者乳酸菌）發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)生的硫化物、吲哚、部分有臭味兒的氨基酸。而非發(fā)酵的臭味則來源于臭鹵水。臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐干所含的蛋白質(zhì)，因而造成了一個(gè)穩(wěn)定的乳酸菌發(fā)酵環(huán)境。

現(xiàn)代化生產(chǎn)的“臭鹵水”是有微生物和品質(zhì)監(jiān)控的，安全性比較有保證。不過，對(duì)于一些小作坊或不法商販，臭鹵水中存在致病微生物，或者偷偷使用違規(guī)添加劑調(diào)個(gè)味兒，也是很有可能的。

豆腐的各種營養(yǎng)成分在做成臭豆腐之后，幾乎沒有損失，相反會(huì)有所提高，比如蛋白質(zhì)變成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鮮美。大豆中的異黃酮經(jīng)過發(fā)酵變成游離形式，更有利于被人體吸收和利用發(fā)揮作用。但不建議吃油炸臭豆腐。

豆豉：“溶栓第一豆”

豆豉是用黑豆或黃豆做原料，經(jīng)過一番洗凈、蒸煮、冷卻后放入缸中發(fā)酵、鹽漬，最后曬干而成的，按加鹽與否分成咸淡兩種。

豆豉對(duì)于老年人好處多多，在國際上已經(jīng)被稱為“營養(yǎng)豆”。它不僅開胃消食、祛風(fēng)散寒，還能預(yù)防腦血栓和老年癡呆癥。試驗(yàn)證明，豆豉的營養(yǎng)幾乎與牛肉相當(dāng)。

用黑豆制成的豆豉，含有大量能溶解血栓的尿激本酶，豆豉所含的細(xì)菌能產(chǎn)生大量B族維生素和抗生素，因此，老年人多吃豆豉能有效地預(yù)防腦血栓形成，對(duì)改善大腦血流量和防治老年性癡呆癥很有效果。

豆豉中鈷的含量是小麥的40倍，有良好的預(yù)防冠心病的作用；鉬的含量是小麥的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、洋蔥還高，而鉬和硒兩種元素都具有極強(qiáng)的抗癌作用。

需要注意的是，豆豉每日以50克內(nèi)為宜。豆豉鹽分高，如果菜肴中已加入豆豉，則應(yīng)減少烹調(diào)用鹽量。

（竇國祥、趙強(qiáng)/文，摘自《家庭保健報(bào)》）