隱藏在牛奶背后的故事

李娜

常言說，每個人的背后都有一個不為人知的故事，其實食品也一樣，尤其是經過加工后的食品。今天就和大家聊聊隱藏在牛奶背后的故事。

● UHT乳和巴氏殺菌乳哪個更有營養？

看到這個問題有些朋友可能都蒙了。什么？我每天喝牛奶，怎么不知道還有UHT乳和巴氏殺菌乳之分呢？但是你一定知道，你購買的牛奶是有不同保質期的，一般UHT奶就是超高溫瞬時滅菌乳，俗稱閃蒸奶，可以保存6個月甚至更長時間，就是通常我們喝的利樂磚、利樂枕等等，而我們每天訂購的保質期只有3～5天的玻璃瓶牛奶就是巴氏殺菌奶。國家標準GB25190《滅菌乳》定義：超高溫瞬時滅菌乳是以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續流動的狀態下，加熱到至少132℃并保持很短時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序制成的液體產品。國家標準GB19645《巴氏殺菌乳》定義：僅以生牛（羊）乳為原料，經巴氏殺菌等工序制得的液體產品。（巴氏殺菌指為有效殺滅病原性微生物而采用的加工方法，即經63～65℃低溫，保持30分鐘，或經高溫72～76℃，保持15秒，或80～85℃，保持10～15秒的處理方法）。

從最直觀的角度看，UHT乳和巴氏殺菌乳最大的區別在于殺菌溫度不同。不同的溫度，其牛奶中蛋白質變性程度不同，維生素保留程度亦不同。UHT乳由于溫度較高，乳清蛋白變性比例較大，乳清蛋白變性后每克蛋白質體積由1毫升增加到3毫升，使得牛奶的黏度略有升高，口感更加醇厚。但是，人體所需免疫球蛋白幾乎全部變性，無法被人體有效利用。而巴氏殺菌乳卻能保留一部分免疫球蛋白不變性。在維生素保留方面，巴氏殺菌乳和UHT乳兩者中β-胡蘿卜素、維生素D、維生素E在生產過程中幾乎都不損失，巴氏殺菌乳中維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12較UHT奶的損失低1～2倍。所以，從營養學的角度考慮，巴氏殺菌乳要比UHT乳保留更多的營養成分。

● 復原乳是什么？

復原乳是指將干燥或者濃縮的乳制品與水按比例混合均勻后獲得的乳液。說白了就是奶粉或者煉乳加水沖調而成的牛奶。因為牛奶在干燥前要經過一次高溫滅菌，沖兌之后變成復原乳的過程還要再超高溫滅菌一次，這兩次高溫加熱勢必造成了“營養損失”，但這并不代表復原乳是假牛奶，而且營養物質的損失也是有限的。復原乳是國家標準允許生產銷售的，但國家標準GB7718 《預包裝食品標簽通則》規定復原乳外包裝上需明確標明“復原乳”或者“含有XX%復原乳”。不過最后還是建議大家，在條件允許的情況下，盡量飲用鮮牛奶，而不是復原乳。

● 純牛奶、調制乳、乳飲料該如何選擇？

前幾天有人問我：娜娜老師，我看市面上那么多牛奶，我該選擇哪個品牌呢？其實我想和大家說，哪個品牌并不是最重要的，最重要的是我們一定要分清牛奶的性質。

國家標準GB25190《滅菌乳》中規定，純牛奶是100%以牛（羊）乳為原料，其中蛋白質含量應≥2.9克/100克，脂肪含量≥3.1克/100克，我們在營養成分表中均可以看到這些成分，同時在配料表中，我們僅能發現“生牛乳”一個配料；國家標準GB25191《調制乳》中規定，調制乳是以80%牛（羊）乳為主要原料，其中蛋白質含量應≥2.3克/100克，脂肪含量≥2.5克/100克，我們在配料表中能夠看到第一個配料就是生牛乳，然后才是其他輔料或添加劑；國家標準GB21732《含乳飲料》中規定，含乳飲料以乳或乳制品為原料，加入水及適量輔料經配制或發酵而成的飲料制品。其中，含乳飲料中蛋白質含量≥1.0克/100克，乳酸菌飲料中蛋白質含量≥0.7克/100克即可，配料表中我們能看到，排在第一位，也就是添加量最多的配料是“水”。由此可見，我們在選購牛奶時要慎重觀察食品標簽和營養標簽，優先選擇純牛奶和調制乳。調制乳除了牛奶或羊奶這個主要成分以外，可能還會添加谷類、水果、營養強化劑等豐富產品營養價值的成分，而這些成分的添加勢必要加入一些穩定劑等添加劑來維持產品的狀態及口感，消費者選擇時應學會看懂標簽，權衡利弊。