稻谷儲存水分和溫度對真菌生長和稻谷主要品質的影響

張海洋，歐陽毅，祁智慧，唐 芳

（國家糧食局科學研究院，北京 100037）

稻谷儲存水分和溫度對真菌生長和稻谷主要品質的影響

張海洋，歐陽毅，祁智慧，唐 芳

（國家糧食局科學研究院，北京 100037）

研究水分、溫度對稻谷儲存過程中真菌生長和主要儲存品質的影響。將稻谷設為含水量分別為12．1%、13．1%、14．0%、15．1%、16．0%的樣品，分別置于10、15、20、25、30、35℃溫度條件下模擬儲存180 d后，檢測稻谷樣品中真菌生長、發芽率和脂肪酸值的變化。結果表明，水分是真菌生長的決定因素，13．1%水分處于真菌生長臨界水分以下，即使溫度適宜真菌也不生長；14．0%處于真菌生長臨界水分以上，水分越高越利于真菌孢子萌發生長，溫度越高真菌生長速度越快；脂肪酸值受真菌生長的影響程度要大于水分和溫度，13．1%以下水分稻谷，沒有真菌生長，脂肪酸值上升緩慢。14．0%以上水分稻谷，一旦真菌生長，就會加速脂肪酸值的升高；發芽率受溫度影響程度最大，高溫儲存半年，無論是否有真菌生長，發芽率基本降為0，低溫儲存不僅能抑制真菌生長還利于保持種子發芽率。

稻谷；水分；溫度；真菌生長；發芽率；脂肪酸值

稻谷是我國主要糧食品種之一，全國有60%的人口以大米為主食［1］。稻谷儲藏期間，因其部分理化特性受儲藏條件影響，易發生變化，會降低稻米品質［2－4］，若發生霉變，會進一步導致品質劣變，給稻谷儲藏安全構成威脅。因此，如何保證稻谷儲藏品質安全一直備受關注。

我國稻谷種植品種繁多，倉儲企業收購稻谷時也面臨這一問題。若要在儲藏過程中進行品質控制，需選擇受品種影響較小的理化指標。……