超微粉碎處理對(duì)糙米粉理化性質(zhì)的影響

彭國泰，吳娜娜，譚 斌，吳衛(wèi)國

（1．湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，湖南長沙 410128；2．國家糧食局科學(xué)研究院，北京 100037）

超微粉碎處理對(duì)糙米粉理化性質(zhì)的影響

彭國泰1，2，吳娜娜2，譚 斌1，2，吳衛(wèi)國1

（1．湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，湖南長沙 410128；2．國家糧食局科學(xué)研究院，北京 100037）

研究了超微粉碎處理對(duì)糙米粉理化性質(zhì)的影響。選取經(jīng)過超微粉碎頻率0～40處理的糙米粉為原料，以損傷淀粉含量、粒度分布、水合特性、糊化性質(zhì)為分析指標(biāo)，比較不同超微粉碎強(qiáng)度處理的糙米粉物理化學(xué)性質(zhì)的差異性。結(jié)果顯示，隨著超微粉碎頻率的增大，糙米粉損傷淀粉含量從7．84%上升到14．58%；粒徑D［4，3］從171 μm下降到11 μm；吸水指數(shù)、膨脹勢(shì)上升，水溶性先上升后下降。RVA結(jié)果顯示，糙米粉的峰值粘度、谷值粘度、崩解值、最終粘度、回生值均上升，初始糊化溫度下降。掃描電鏡結(jié)果顯示，淀粉顆粒破碎、斷裂形成許多無規(guī)則小碎片，且表面有凹坑。

超微粉碎；糙米粉；損傷淀粉；糊化性質(zhì)；粒徑；微觀結(jié)構(gòu)

糙米含有豐富的膳食纖維、維生素以及微量元素等，有的學(xué)者認(rèn)為糙米制品將成為21世紀(jì)人們的主要食物，糙米可以制作成調(diào)味料、糙米面包、糙米卷等米制品［1］，市場(chǎng)潛力巨大。但糙米制品的原料選擇指標(biāo)如顆粒細(xì)度、損傷淀粉等尚無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，糙米制品的品質(zhì)也有很大差異。1879年，Brown和Heron首次提出了損傷淀粉這一概念［2］：淀粉在加工過程中，受到剪切、摩擦、擠壓等外力作用，造成淀粉顆粒組織結(jié)構(gòu)被破壞，這種在制粉過程中受到機(jī)械力作用而損傷的淀粉顆粒即為損傷淀粉［3］。……