小米擠壓膨化產品的吸濕動力學研究

趙學偉，魏益民，王章存，張 華

（1．鄭州輕工業學院食品與生物工程學院，河南鄭州 450002；2．河南省食品生產與安全協同創新中心，河南鄭州 450002；3．中國農業科學院農產品加工研究所，北京 100193）

小米擠壓膨化產品的吸濕動力學研究

趙學偉1，2，魏益民3，王章存1，2，張 華1，2

（1．鄭州輕工業學院食品與生物工程學院，河南鄭州 450002；2．河南省食品生產與安全協同創新中心，河南鄭州 450002；3．中國農業科學院農產品加工研究所，北京 100193）

擠壓膨化食品極易從周圍環境中吸收水分，導致脆性喪失；對吸濕動力學過程的了解有助于選定合適的包裝材料和存儲環境。將4種形態的小米擠壓膨化產品在不同溫度、相對濕度下吸濕，并對吸濕過程進行模擬分析。與擴散模型、Peleg模型相比，Weibull模型最能預測小米擠壓膨化產品的吸濕行為。根據Weibull模型，同一溫度下，初始吸濕速率隨相對濕度增大而近似線性增大。同一相對濕度下，總體吸濕速率隨溫度升高呈近似線性增大。溫度越低、相對濕度越高，平衡水分越高。不同樣品間的平衡水分差異較小，而吸濕速度差異明顯，尤其在低溫—低相對濕度條件時。外層氣孔結構的差異可能是樣品間初始吸濕速率差異的主要原因。

吸濕；動力學；擠壓；小米

低水分的谷物擠壓膨化食品由于其化學構成、多孔性以及淀粉以無定型狀態存在而易從周圍環境中吸濕［1］，導致水分含量升高，失去人們所期望的脆性［2］。處于吸濕過程中的產品，其水分含量與吸濕速率和吸濕時間有關。……