加工方式對全谷物粳米制品體外消化特性的影響

楊新生，翟小童，譚 斌，劉艷香，劉 明，吳娜娜，肖志剛

（1．沈陽師范大學，遼寧沈陽 110034；2．國家糧食局科學研究院，北京 100037）

加工方式對全谷物粳米制品體外消化特性的影響

楊新生1，2，翟小童2，譚 斌2，劉艷香2，劉 明2，吳娜娜2，肖志剛1

（1．沈陽師范大學，遼寧沈陽 110034；2．國家糧食局科學研究院，北京 100037）

在體外“三段式”模擬消化體系下，評價了以同一品種粳糙米與粳白米為原料通過傳統蒸制、煮制以及現代擠壓加工方式制得的飯類、粥類和速食粥類制品的消化特性、葡萄糖擴散以及流變特性。結果表明，精白米制品初始還原糖含量（35%～50%）高于糙米制品（10%～25%）；精白米制品在消化反應30～45 min后上升趨勢變緩，而糙米飯類、粥類制品在消化過程持續90 min時仍有增長。糙米飯、粥、速食粥制品的血糖生成指數（GI）分別為76．51、83．78和65．49，分別低于精白米米飯、粥、速食粥制品的81．62、85．61和82．94。粥類制品在體外消化過程中葡萄糖擴散速率較快，擴散量大；糙米飯與精白米飯的葡萄糖擴散速率分別為0．08和0．17 g／min；糙米速食粥的葡萄糖擴散速率于消化反應30 min后開始升高，整體擴散量較少。不同加工方式都會影響米制品的消化特性，擠壓加工對提高糙米制品消化體系粘度，降低糙米制品消化速率，葡萄糖擴散具有較為明顯的作用。

全谷物；粳米制品；蒸煮；擠壓膨化；體外消化特性；葡萄糖擴散；流變特性

長期以來，為了追求良好的食用品質和感官享受，精加工米面制品已成為我國居民糧食消費的主要品種，導致我國初期代謝綜合癥、肥胖癥、Ⅱ型糖尿病、冠心病、癌癥等慢性疾病高發呈增加的趨勢［1］?！?br>