關于太原“王萍面皮”未來發展的思考

袁申宜

摘 要：近年來太原“王萍面皮”已發展成為有60余家門店、具有顯著太原標識的本土小吃企業，針對“王萍面皮”的發展趨勢、目前的現狀，以及存在的問題進行了分析，并提出了相應的建議。

關鍵詞：“王萍面皮” 忠誠度 互聯網 融資

中圖分類號：F719

文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914（2016）12-057-02

隨著旅游經濟的迅猛發展，一些深受廣大食客和游客喜愛的地方小吃取得了飛速發展，如山西名小吃之一的太原“王萍面皮”，已由一個不知名的小店鋪，發展成為60余家門店、具有顯著太原本土標志的連鎖企業。筆者就“王萍面皮”的發展做了相關分析。

一、太原“王萍面皮”的發展

面皮為北方傳統特色小吃之一，多使用小麥面粉制作。一般涼拌食用（部分地區有炒面皮），種類繁多，制作方法各異，調拌也各具特色，口味不同。制作時，只要先將小麥粉洗出面筋，再把淀粉搟成薄餅，最后上蒸籠蒸制。蒸熟后切條，輔以洗出的面筋絲，面皮加上獨家秘制的調料拌合均勻，“盛盤而饗客”。

太原“王萍面皮“誕生于1990年，最早位于太原市杏花嶺區桃園二巷一家不足6平方米臨街店鋪，因選料上乘、貨真價實、口味獨特，佐以山西老陳醋和辣椒油，吃起來具有“滑而爽”、“薄且筋道”的特點，在太原逐步發展成為獨具本土特色的名優小吃之一，與“清和元頭腦、認一力蒸餃、六味齋醬肉”等成為造訪太原游客和食客的不二之選。

隨著市場經濟的發展和全球經濟一體化的加速，特別是近年來旅游經濟的迅速崛起，給“王萍面皮”帶來極大機遇，經歷了起步期、發展期、成熟期不同階段。

1.起步期：1990年到2008年。“王萍面皮”一開始只是在巷子里推車流動銷售，憑借其薄而筋道的食感獲得了食客的一致好評，在車前排的隊也越來越長。在得到眾多食客的認可之后，“王萍面皮”于上世紀90年代在桃園二巷的一家不到6平方米的小店誕生。在之后的十幾年到2008年以前，為滿足廣大太原食客的需求，在市內約開設有10家分店，樹立了良好的品牌形象。與此同時，王萍不斷研究面皮本身，在產品的質量方面取得了長足進步，為發展打下堅實基礎。

2.發展期：2008年到2015年。2008年以來，“王萍面皮”設計統一企業標識，打出“一直被模仿，從未被超越”的口號，開始以每年5到6家分店的速度穩步發展。分店的店主全部是王萍的親戚或關系非常好的朋友，在一定程度上也保證了整個發展過程中面皮的質量沒有下降，可以說是其穩步發展的必要保證。以“一次性付清品牌費用后利潤自由支配”的模式調動分店營業者積極性，對服務態度方面的嚴格要求以及“待售面皮從不過夜”的衛生標準受到顧客青睞。

3.成熟期：2015年至今。2015年以來，探索由太原向省內10個地區和城市拓展，建立三個配送中心，形成統一管理、統一菜單、統一原料、統一價格發展模式，目前全省已擁有60余家門店。

值得一提的是，“王萍面皮”更傾向于品牌的長久發展，希望可以代代相傳并非過快發展導致后勁不足。

二、太原“王萍面皮”面臨的的現狀及相關問題

近年來山西太原作為國家能源重化工基地城市，一方面受經濟領域煤炭價格波動影響，實體經濟拖累明顯；另一方面受中央八項規定等政策影響，反腐力度空前，一些太原高端餐飲業或倒閉或轉型，而太原“王萍面皮”作為風味小吃類雖說沒有受太大影響，但也面臨以下問題。

1.宣傳力度不足。“王萍面皮”之所以能從一個小店發展成為60余家門店的小吃類標桿企業，就是因為堅持注重品牌建設，才使得王萍面皮從眾多小吃作坊中脫穎而出。但發展到現在，“王萍面皮”和許多本土企業一樣，廣告投入很少甚至沒有，單憑顧客“口口相傳”，在市場經濟發展的今天顯得格格不入，企業品牌的影響力、輻射力、帶動力都有極大的局限性。

2.經營成本不斷上升。隨著市場經濟的發展，包括房屋租金、水電氣成本、人員工資等經營成本不斷上升，且顧客群體對于銷售價格的變動非常敏感，銷售收入增長減緩與成本不斷攀升的矛盾無法解決，導致企業利潤增長無法與全市餐飲高速增長同步。

3.企業規模因經營模式受到極大限制。目前，“王萍面皮”不接受加盟合作，僅限于直營店，客觀上收到了品質統一、價格統一的良好效果，但是同時對于企業規模的擴張形成了一種制約，家族企業管理的局限性，一定程度上限制了“王萍面皮”無法走出山西，真正做大做強。

4.外地品牌不斷進入，顧客的選擇多樣化造成需求量減少。隨著2008年奧運會的召開，物流的極大發展，外來品牌如“柳林碗托”“平遙碗托”等一大批外來小吃迅速在太原市場上發展，而且從價格、包裝、口味均給顧客帶來全新體驗，分流了一大批顧客，給如“王萍面皮”等的本地品牌以一定沖擊。

5.電子商務的不斷沖擊。盡管部分分店已開展外賣模式，但是與電商成熟品牌相比，仍存在有下單后無人接單，外賣削減產品質量等的問題影響品牌口碑，使得部分分店暫時放棄了這一銷售方式，制約了“王萍面皮”的發展壯大。

三、太原“王萍面皮”發展的相關建議

1.加大宣傳力度，提高企業知名度。面對武裝到牙齒的外來競爭者，“酒香不怕巷子深”已經有些不足甚至落后，勢必要走“酒好也要勤吆喝”的道路。應加大廣告投入，特別是借助于當今社會自媒體爆炸式發展的時代特點，利用微信、微博等途徑，提高企業的知名度。

2.提高企業核心競爭力，培育顧客忠誠度。小吃作為一種體驗產品，應學習成都“龍抄手”等先進管理經驗，注重深入研究顧客心理，進行準確市場定位和有效的市場細分，建議與旅游文化產業規劃相結合，與本土企業合作，或引入其他名小吃在本店銷售，或輸出產品到其他小吃店銷售，在挖掘太原本土特色的同時，實現與其他本土企業的合作和共贏，讓外地食客真正體驗唐風晉韻、錦繡龍城——“山西風味、太原特色”，滿足本地食客“看得見山、望得見水、記得住鄉愁”的顧客需求，增加企業的美譽度，提高企業核心競爭力，培育顧客忠誠度。

3.探索工業化，實現規模化發展。盡管“王萍面皮”取得了不錯的市場效果，但面對不斷上升的經營成本，仍存在規模不夠大、發展后勁不足的問題，應該學習“柳林碗托”的做法，將產品上升到食品工業化的層面，探索“王萍面皮”的真空包裝，實現產品的便攜化，滿足旅游經濟迅猛發展背景下顧客土特產的購買需求，從而適度降低人員等經營成本，促使企業利潤提升，真正做大做強“王萍面皮”，推動“王萍面皮”走出太原，走向世界。

4.拓寬融資途徑，探索上市之路。當前面對企業相對平穩的發展，應充分挖掘、學習和借鑒當年晉商在資本運作和股份制改造方面的歷史經驗，需求政府的政策支持，探索公開上市募集資金的道路。一方面解決資金瓶頸，另一方面為企業克服封閉家族管理弊端、實現公開規范管理、發展奠定基礎。

5.深入融合互聯網經濟，實現線上線下齊發展。當今社會，互聯網和電子商務的飛速發展已經影響到人們生活的方方面面，應積極探索電子商務平臺的建設，通過統一配送，滿足顧客方便快捷的需求，真正實現“王萍面皮”的線上線下齊發展、共騰飛的模式創新和流程再造。

（作者單位：山西省實驗中學 山西太原 030002）

（責編：若佳）