全景式的飲食文化巨帙
——趙榮光主編《中華飲食文化史》讀后

高成鳶

(天津市社會科學院，天津 300191)

全景式的飲食文化巨帙
——趙榮光主編《中華飲食文化史》讀后

高成鳶

(天津市社會科學院，天津 300191)

《中華飲食文化史》作為趙榮光先生倡編的“地域飲食文化叢書”卷，以百萬字三冊巨帙，凸顯中國飲食文化發展脈絡，還包括史料細部考據，并提出“食學”學科體系的藍圖，堪稱全景式的學術貢獻。

趙榮光；飲食文化；學科體系；食學創建

一、趙榮光與中國飲食文化研究

近幾年，以“飲食文化”為題的新書幾乎泛濫成災(十多年前鄙人就曾預言過這一現象)，[1](P2)但津津于談吃的“跟風”者們何曾想過“飲食文化”提法的由來。

趙榮光先生在最近問世巨著《中華飲食文化史》前言中回憶說“最初我講‘飲食文化’并界定其概念時，包括一些史學名家在內的中國學界人士大都不以為然；原來他們都認為‘飲食’夠不上稱為‘文化’。”那時趙先生還是個不大知名的青年才俊，由他提出的，實際是個前景無量的新生學科。這要多大的遠見和膽識。

1990年代，我在承擔一項國家史學課題時，突然對中餐的由來發生興趣。闖進新時期形成的“烹飪”文化研究圈，不久便與眾位開拓者相識。后來我在《歷史研究》上發現趙先生的論文，[2]這是飲食史的探討初次打開學術殿堂的大門。作為中國“核心期刊”評委，我深知《歷史研究》至今還是中國人文學刊中名列第二。除了注重內容創新，對學術規范的要求也十分嚴格，例如引文出處的精詳。后來趙先生的無數論著也都依照這一要求，顯示他極力踐行“飲食文化屬于學術”的主張。

近十年來，我又轉向別的題目。2010年代趙榮光先生與泰國公主共同創建“亞洲食學論壇”后，我曾多此應邀參加，目睹其規格之高、場面之大；與會學者來自二十來國，對趙先生的國際影響不禁感到驚服。他的學生曾讓我談談對其師的評價，我即主要舉出兩大事實：一，他以清醒的學術自覺，具有為中國飲食文化爭取學科地位的遠大志向；二、關于他成為“中國飲食文化學科的國際代言人”之說，確屬“實至名歸”的事。[3](P263)

二、《中華飲食文化史》的由來和構成

趙榮光先生2006專著《中國飲食文化史》[4]問世，這里介紹的新書，題目與前書只有“華”與“國”一字之差。新書篇幅達煌煌一百萬言，分為上中下三大冊。

此書的緣起我從上世紀末就很了解，由于北京市相關方面的支持，《中國飲食文化區域史叢書》的浩大工程啟動，趙榮光先生身當主導者重任；二十年間這一選題遭遇種種挫折，終于在2014年問世。由于財力所限，他最終決定優先保證十大卷地域分冊問世，由他親撰的“總論”卷只好繼續沉睡；兩年以后才得以單行出版，就是本書。

對于這一文化工程本身，作為圖書館職業人，我愿說說個人看法：地域分冊在當年確有其特殊功用，但其整體性的存在方式，不免導致流通的不便，因而會嚴重妨礙其功用的實際發揮。所以，盡管每一地域分冊中無不包含著趙榮光先生的大量心血，但相對而言，總論卷的獨立成書，未必全無“好事”的一面。主編者經歷鳥瞰全國各地域“細部”的過程，有助于他對“中華飲食文化史”之整體認識的升華。換言之，這部“總論”可以視為全國地域叢書的精粹。

趙先生開始主導相關文化工程時，還處于壯年，精力十分充沛，以致“總論”寫成二十章的巨大篇幅，只宜于分為三冊印行。上中下三冊各有書題，看似相對獨立，其實為整體的事后分割。各分冊中的章節分布，未必與全書的構思相應；各自都有較長的副標題，當是后期安排的需要。據我的閱讀印象，三冊的主要內容分別是：上冊，總論中華飲食文化的思想理論；中冊，以中華食料的特色品種為綱，分別組織與各主題相關的歷史溯源、制作工藝、相關社會文化掌故；下冊，主要是對中華飲食禮俗演變的考述。

這種結構，是著者面對中華飲食文化的整體特色、適應《叢書》總論任務的結果。它好像通過專用的分光鏡，對博大精深的“華人之吃”的文化現象加以分解過濾，新的認識也就隨之產生。

三、“全景”的開闊

本書作為“飲食文化地域叢書”的“核心卷”，要求它必須有“全景式”的功能。

“全景”PAMORAMA不同于純空間的全屏(full-frame)顯示，甚至也不止像需要占有時間的用轉動鏡頭攝取超寬視野影。那都限用于確定的目標，而“飲食文化”概念本身是動態的，還在形成過程中，相關論著都不免帶有探討商榷的性質。術語PAMORAMA最像新出現的電子全景地圖，不僅是街道分布的示意，還包括市容風貌的呈現。撰寫這種著作當然其難無比，趙先生的新著就是知難而進的成果。

《中華飲食文化史》的上冊，就是“全景圖”的鳥瞰部分，后兩冊則相當于高清晰度的“實景”部分。

“中華飲食文化”是個龐大而復雜的動態概念，要加以概括，首先需要確定理論框架。據趙先生的自述，他決定采用的是“三元結構”即“飲食史、飲食文化、餐飲文化”；在“方法論”方面，他運用的是“層次論、階段論、多元論、結構論”等多種方法的統一；這些術語中有的名目本身就含有學術創新的性質。他提出不少新概念，例如學術生態方面的“飲食文化圈”、社會學方面的“果腹線”等等。

中餐的形態繽紛萬狀，要想獲致整體的與本質的認識，就必須站在“形而上”的高度。趙先生為第一卷的題目選用的短語“先知后行”，就具有這樣的高度。“知行”命題的意義在于理論和實踐哪個在先，這是中國古老的爭論。如《古文尚書·說命中·書經》就提出“知難行易”“知之非艱，行之惟艱。”[5]趙先生引用清代美食家袁枚撰《隨園食單·須知單》中談吃的名言“學問之道，先知而后行，飲食亦然”[6](依據為宋代朱熹撰《朱子文集》卷四二《答吳晦叔》中所說的“知之為先，行之為后，無可疑者”)。明代王陽明主張“知行合一”，而近代孫中山先生則強調“行易知難”，“孫文學說”專著首章的題目就是“以飲食為證”。為什么唯獨中國哲學有“知行”范疇？我認為答案就在于中國人有獨特的飲食經歷。中餐特有的飯、菜分野，導致華人“味道”的啟蒙，而飲食之“味”是極為難知的。革命家鼓吹“行易知難”的一面，是為了鼓勵創新政治的勇氣，美食家強調“先知后行”，旨在使飲食從業者、學員以及本書讀者都能不僅“知其然”，而且“知其所以然”。

第一卷中包括不少具有特殊價值的章節，限于篇幅，只舉《中華飲食文化研究的歷史過程》一節為例。此節分為古代、近代至二十世紀中葉的大陸、當代海外的熱潮三個部分。它不但能顯示廣闊的時空視界，更如同把鏡頭拉近、放大；第二、三部的資料很難收集，尤其是1911―1948年的論著，而書中列舉十分罕見的書目近30種，我作為資深圖書館從業者，也感到佩服。

上冊中精彩的重點，還有對“食禮”(中國“禮”文化的出發點和基礎)的由來、形態及其演進的梳理。

四、細部的精密

《中華飲食文化史》本是單體著作，只為篇幅過大而一分為三，三冊之書難免因習慣成見而帶來的如下問題：讀者認真翻閱其一，即根據所獲印象而“推知”二、三的價值。作為書評人，我要強烈提醒：“全景”模式的此書，情況絕非如此。其中、下兩冊的價值可能超過上冊，肯定具有持久的傳世的功用(“總論”的認識則不免因世代而改變)。

趙先生的新著仍然包括最見功力的基礎研究精華：每一小節都像學術論文，附帶大量史料的引據，范圍包括《十三經》、《二十四史》、《諸子集成》以及歷代筆記、檔案、考古報告、今人專論等等，精準到引用文獻的年代、頁數。

中冊的簡題為《鼎中之變》，內容實為華人食物各主類的專史。“中國飲食文化史”是超大的概念，可以而且必須從原料、工藝等多種方面來研究；2006年有兩部《中國飲食文化史》問世，著者分別是趙先生和著名學者王學泰先生，[7]都是我的友人。當年我曾評論道：兩部專著決無重復之感，而像是商定的分工：王著是簡略的中國飲食“通史”，而趙著是精詳的食料專史。飲食文化最重要的是作為物質基礎的食料，包括主料和調料，后者是導致“鼎中之變”的主角。

趙著的主體雖為食料，但絕不限于食料，它的結構獨出心裁：以食料為綱，組織調動其烹調工藝，以及相關文化掌故等大量史料，令人感到豐滿而具有生氣。例如小麥專章中就包括面條的由來這一鮮活的問題。不僅考證到面條的長寬各若干厘米，而且把它在中國的出現時間從晉代提前到東漢。尤其突出的是，著者結合到十多年前青海出土的“喇家索面”問題，事關保護物質文化發明權的國際爭議。

下冊是中冊的繼續，仍以文獻考據方法筑牢各項專題的基礎。大致而言，如果說中冊以物類為綱，則下冊則以人文為綱，主要專題有歲時食俗、宴席食制、地域與民族食尚等部分，無不兼具“全景”模式之視界寬廣、細部清晰的優長。其中我重點閱讀了清宮和孔府的兩章，由于分別有著者的專著《滿漢全席源流考述》[8]及《衍圣公府檔案食事研究》[11]作為基礎，學術性非常突出，檔案征引令之多超乎想象。

下冊內容中，值得稱道的是中外飲食文化“多向”交流部分。西方對飲食史的研究起步很晚(據我所知《歐洲飲食文化》的問世竟然晚于《歐洲洗浴文化》)，這使中西飲食文化的比較研究面臨“文獻不足征”的困難。一般認為書籍的“附錄”最不重要，然而《中華飲食文化史》全書的附錄、十萬字的《中西比較飲食文化大事年表》，十分難能可貴。

五、學科的苦悶

我在圖書館職業中養成較強的“學科”觀念：“圖書分類法”體系就是學科分類的映像。將近三十年前，我開始探索中餐的由來，就發現了一大問題：飲食文化完全沒有學科地位，等于“不算學問”。例如趙先生對《周禮》“八珍”的考辨心得屬于典型的經學研究成果*趙榮光撰《辨鄭玄注周禮“八珍”之誤》，參見《中國飲食文化史》下冊第73頁。，但在公共學術界卻無緣為人所知。

學科體系是西方的，他們缺少群體饑饉的經歷，對飲食較少留意。例如趙榮光先生對鮮味的發現有貢獻，[9]西方人不曾覺察鮮味，它的發現，使人類的四種味覺(甜咸酸苦)多出一種，這在心理學上的意義，本該像地理學上的發現新大陸一樣重要，然而就因其屬于飲食的范疇，卻沒人理睬。這就是我所謂的“學科的苦悶”。

中華飲食文化學科地位，一直是我和趙先生共同關切的問題。新時期以來，涌現出一批“飲食文化研究的開拓者，都為這一事業付出了終生的心血。年輕的趙榮光先生，不知疲勞地奮斗到白發蒼蒼；唯獨能以他激情和膽識，提出建立“食學”體系的遠大目標。“食文化”的名稱盡管率先出現在日本，但在中國的流行需要大力推動，這方面趙先生也是不遺余力的。“飲食”(西文只能譯為food and drink即食與飲)是個傳統用語，它在本書題目中的沿用，也體現處“全景”的原則。

通過“亞洲食學論壇”廣泛的國際影響，“食學”的名稱日漸為公眾所熟悉。我雖然一貫認為現行學科體系很難由華人做出補充，但“文化多樣化”的新趨勢確實使“西方中心論”有所動搖。要使中華飲食文化得到世界的重視，首先要我們自己把它研究透徹，這需要眾多同道的協力和接力。趙著《中華飲食文化史》是以個人專著而“集大成”的新成果。

[1]高成鳶.飲食之‘道’：華人飲食文化理路思考[M].濟南：山東畫報出版社，2008.

[2]趙榮光.滿漢全席名實考辨[J].歷史研究，1995，(3):62―69.

[3]謝定源，王斯主編.書生本色[M].昆明：云南人民出版社，2013.

[4]趙榮光.中國飲食文化史[M].上海：上海人民出版社，2006.

[5]孫中山.建國方略[M].鄭州：中州古籍出版社，1998.

[6]王學泰.中國飲食文化史[M].柳州：廣西師范大學出版社，2006.

[7]趙榮光.滿漢全席源流考述[M].北京：昆侖出版社，2003.

[8]趙榮光.衍圣公府檔案食事研究[M].濟南：山東畫報出版社，2007.

[9]Klaus Kramer.歐洲洗浴文化史[M].海南：海南出版社，2001. Gunther Hirschfelder：歐洲飲食文化，原版2001.臺灣左岸文化出版，2004.

[10]高成鳶.“鮮”·中餐二元價值標準之一的研究[J].楚雄師范學院學報.2013，(2):3―7.

(責任編輯 陳 蘭)

A Panoramic Work on Culinary Culture- Review ofHistoryoftheChineseCulinaryCultureby Zhao Rongguang

GAO Chengyuan

(TianjinAcademyofSocialSciences, 300191,Tianjin)

The compilation ofHistoryoftheChineseCulinaryCulturewas advocated by Zhao Rongguang. The book is the “regional culinary culture” volume of the whole series. This million-character three-volume project highlights the major events inhistoryoftheChineseculinaryculture, but not at price of detailed textural investigation. The book also suggests the blueprint of “food studies” as an academic discipline, which is the culmination of all its panoramic contributions.

ZHAO Rongguang； culinary culture； scientific system； creation of food studies as an academic discipline

2016 - 12 - 20

高成鳶(1936―)，男，天津市社會科學院特邀研究員，研究方向：中華飲食文化。

TS971

A

1671 - 7406(2017)01 - 0011 - 04