羅漢菜的采收與加工技術要點

陳玨

羅漢菜，為十字花科菥蓂屬，又名菥蓂、遏藍菜、苦格菜等，因其蓮座葉生長像疊羅漢而得名。羅漢菜在全國各地均有種植，甘肅省隴南市山區和上海市嘉定區生產的羅漢菜常作為加工腌菜食用。羅漢菜是上海市嘉定區地方特色名菜，種植歷史悠久，曾于1921年獲荷蘭海牙國際博覽會金獎，其中南翔羅漢菜在國內外聲譽卓著。羅漢菜的食用方法主要有鮮食和腌制，鮮菜生食可做色拉，直接炒食味苦，鮮菜一般經燙漂后擠去苦水，然后涼拌、炒食或作餡；腌制加工品可即食、炒食、作湯或作餡。腌制后的羅漢菜味道鮮美，解膩開胃，深受消費者喜愛。

近年來，上海市嘉定區農業技術推廣服務中心一直重點開發研究羅漢菜。該中心不僅培育出了嘉秀羅漢菜新品種，還于2009年研究出了一套羅漢菜高產高效種植技術，并在蔬菜園藝場、果園等地推廣種植，取得了成功。2012年起在上海市嘉定區逐步開始適度規模化栽培羅漢菜。2015年，上海市嘉定區農業技術推廣服務中心又與相關加工企業共同研發出了一套簡單、易操作且實用的羅漢菜的采收與加工技術。現將其采收與加工技術要點總結如下：

一、采收及整理

1.采收標準

（1）鮮食采收標準：秋播羅漢菜生長期較長，為90～100天，營養生長較充分，一般蓮座期植株開展度為15～20厘米、株高為10厘米左右時可采收。春季播種較秋季播種的羅漢菜植株生長略小，在未抽蔓前采收，采收時用刀貼地面處鏟下，剔除病株和先期抽蔓植株。

（2）腌制加工采收標準：腌制加工羅漢菜采收標準可參照鮮食采收標準，也可稍晚至羅漢菜主莖或分孽剛開始抽蔓時采收，植株開展度為20～26厘米、株高為15厘米左右。此時羅漢菜蔓未木質化，產品的鮮嫩度高，產量高，腌制出品率也更高，為50%～55%。以鮮食標準采收加工的制成品出品率低，為40%～45%，但制成品更鮮嫩，口感更佳。

2.采后清理

羅漢菜主根發達粗壯，同時羅漢菜分孽性強，生長后期葉片易老化發黃，采收后需剪除較長的主根，摘除老黃葉，同時還要摘除已木質化的蔓莖。

3.清洗脫水

把清理后的羅漢菜放入水槽內清洗根部和葉片上的泥土，然后用清水洗干凈，再用蔬菜脫水機對其脫水，稍攤晾即可待腌。羅漢菜腌制與芥菜、白菜等腌制不同，因其鮮菜苦味較重，所以不能攤晾過干，否則苦味脫不去。

二、腌制加工

1.大缸腌制

選擇無破損、清潔的大缸進行腌制，每鋪一層菜均勻撒一層食用鹽，鹽的用量以鮮菜量的4.0%～4.5%為宜，撒鹽宜先輕后重，每鋪撒一層需踩實后再鋪，裝至大缸容積的4/5即可。壓實踩出水后再壓重物，置于陰涼避雨處。

2.裝壇發酵

腌制7～10天后，從缸中取出羅漢菜，用蔬菜脫水機脫水，擠干水分后裝入瓦壇或玻璃器皿中，分裝時每碼一層再撒少許食用鹽，也以先輕后重加鹽，第二次覆鹽量以鮮菜量的0.5%～1.0%為宜。實際腌制過程中根據攤晾后菜的含水情況以及翻缸時出水情況適當調整，含水量越高出水越多用鹽量應適當加大，兩次合計用鹽總量以不超過鮮菜量的5%為宜。分裝時需壓實擠干多余水分，裝滿后封口存放在陰涼、避光、避雨處進行厭氧發酵，發酵兩個月以上可取食。

三、加工包裝

羅漢菜經兩個月以上的厭氧發酵后，色澤由綠轉黃，風味清香，鮮美無比，略帶酸味，此時可開壇再作精細加工。

1.原味包裝

從壇中取出腌制后的羅漢菜，可整株包裝，也可按長度3～5毫米切細包裝，經過整理、稱重、裝袋（或瓶）、抽真空，整個過程不可入水，以原味無添加進行包裝，常溫可保存1個月，4℃低溫條件下可保存6個月。

2.調味包裝

根據消費者口味需求不同，羅漢菜在加工時也可適當添加泡椒，從而形成酸辣風味的開胃菜，以添加4%的泡椒量風味最佳，泡椒以切細后混入效果最好。

四、注意事項

1.加工季節

春季栽培的羅漢菜，不利于加工腌制，因為春季溫度高，植株生長快，含水量高，鮮嫩度高，加工成品率低，因此更宜作鮮菜食用。

羅漢菜腌制加工季節以秋、冬季為宜。一方面，秋、冬季溫度低，加工不易腐敗；另一方面，秋、冬季植株生長期長、生長量大，加工成品率高。

2.品質控制

羅漢菜采收時成熟度要適中，過嫩水分多，不耐擠；過老黃化葉片多，蔓莖纖維老化，口味差。清洗攤晾不宜過久，按照原料不滴水不萎蔫的標準及時入缸腌制。逐層撒鹽時要均勻，準確掌握食鹽用量，依原料質地合理確定，根據初腌出水情況適當調整，掌握先輕后重、總量控制原則起壇。分裝時腌菜表面色澤暗沉、有腐敗的必須剔除。

3.安全控制

羅漢菜等應符合無公害農產品要求。加工環境、設備器皿、包裝材料應符合國家食品加工相關要求，腌制容器、加工工具要干凈衛生，尤其不能有油污，避免使用金屬器具。操作工人須有健康證明，加工企業須獲得加工許可證。