基于廣西特色農產品的烹飪課程屬地化研究

魯煊

【摘 要】本文闡述基于廣西特色農產品的烹飪課程屬地化存在的問題及其成因，提出開發以廣西特色農產品為基點的烹飪課程，應發揮地方政府、教育主管部門、專業指導委員會在特色專業課程體系構建中的調控和引導作用；確立辦學理念，創造條件，落實課程屬地化推進措施；建立學校和企業高效融合的機制，使得“互動共贏”的模式得到推廣；提升專業課教師科研能力，開發與建設基于廣西特色農產品的烹飪教材。

【關鍵詞】廣西特色農產品 烹飪課程 屬地化

【中圖分類號】G 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2017）01C-0065-03

廣西自然生態環境優越，特色農產品豐富，但特色農產品未被充分開發，處于“深在閨中人未識”的尷尬境地。例如，廣西巴馬瑤族自治縣的“香豬”具有皮薄肉細、胴體瘦肉多、肌肉鮮紅、肌纖維細嫩的優質特點，但現實生活中卻因消費者不會有效地烹調而造成此“香豬”未能普遍推廣；“桂菜”特色菜肴不夠豐富且名氣較小，為適應本土化的消費需求及旅游業發展、外來游客的差異化體驗需求，需要有針對性地開發以本地農產品為原料的特色菜肴；廣西區內烹飪專業經過近20年的發展，已取得了長足的進步，在區內職業教育界享有較高的聲譽，但區內烹飪專業在課程設置上以推廣、開發廣西特色農產為基礎的烹飪課程極少，造成人才培養目標與“地方院校人才培養服務地區產業經濟發展”的定位不一致，這種“不一致”要求我們必須重新審視專業課程設置。在這樣的大背景下，開發（開設）具有鮮明本地化特色的以廣西特色農產品為基點的烹飪課程就是一個有效的突破口。

一、基于廣西特色農產品的烹飪課程屬地化存在的問題

我們對廣西區內開設有烹飪專業的職業院校在“服務地區社會經濟發展”方面進行了調研，結果發現，廣西區內職業院校烹飪專業和地方餐飲企業、酒店都有一定程度的合作，雙方也有合作的基礎，并且取得了一些值得借鑒、推廣的經驗，但在以推動廣西特色農產品發展、開發、推廣為基礎而進行的菜點開發、教材建設、課程體系等方面的研究與實踐情況卻不容樂觀。

（一）專業課程體系構建與基于廣西特色農產品的菜點開發、推廣融合度不高。職業院校專業能否健康發展，課程體系構建顯得尤為重要，因為課程體系構建的內涵和水平決定著所培養學生的知識結構和能力高低，影響著學生服務社會經濟發展的能力。本地區職業院校烹飪專業在專業課程體系構建中雖然采取了大量的舉措，但以廣西特色農產品為基礎的菜點開發、教材編寫、專業課程構建的力度并不大，主要表現在：一是專業課程的設置與地區行業需求聯系不夠緊密，部分課程在行業中運用程度很低卻未刪除替換上地區行業發展急需的課程；二是針對廣西地區特色餐飲發展需要的特色教學內容與實訓內容并不突出。

（二）適應地方菜品發展進行挖掘、開發、推廣的特色教材開發不夠。《廣西壯族自治區人民政府關于加快廣西住宿餐飲業發展的意見》指出，在全區餐飲業以推進品牌化建設為重點，實施“挖掘八桂特色食材，樹桂菜品牌”工程。這個文件的出臺吸引著很多企業投身其中，必然需要大批的熟悉廣西特色農產品性能，擅長菜品開發、設計、烹調的技能型人才。但目前廣西職業院校烹飪專業所能選用的本區域的特色教材卻寥寥無幾，基于廣西特色農產品編寫的烹飪類教材甚至為零。在這樣的情況下，廣西各職業院校只好使用全國性教材，一定程度上影響了本地區特色烹飪人才的培養質量。為了能夠為本地區特色餐飲和酒店企業的發展提供足夠的人才，應加大對創新型技術人才的培養。從教育角度來看，就是要開發具有本地特色的課程，開發符合本地要求的課程內容。從職業院校的角度來說，就是要以屬地化教學內容作為教學的基礎，加大和深化對餐飲和酒店教育的改革，培養具有創新性的、區域性特色的人才。由此可以知道，開發特色的地區性教材，是培養特色人才、符合區域發展要求的第一步，具有十分重要的意義。

（三）教學質量評估與專業服務于地方產業經濟發展需求融合度不高。對于職業院校教育水平的評定，一般是通過對教學質量的評估來判斷的，而評估的專業性是專業建設必不可少的關鍵環節。專業與地方產業經濟發展需求融合程度需要通過有效的教學評估手段和方法來反映。通過調研分析發現，本地區職業院校在對專業與地方產業經濟發展需求融合程度的評估并沒有比較合理、有效、科學的評估方法，這導致教學質量難以得到合理有效的評定，很多教學評估部門或管理部門對于專業教學質量并沒有進行差異化評估，而是采用統一的評估方案、統一的評估項目指標，為了評估而評估。在各項評估指標中并沒有真正地將地區職業院校專業人才培養質量與地方產業經濟發展需求融合進行評估。這樣教師也成了評估的附屬品，不得不迎合評判的標準。

二、原因分析

基于廣西特色農產品的烹飪課程屬地化存在的問題，不僅是有關管理部門在管理方面存在不足，而且職業院校自身也存在問題，如有些職業院校烹飪專業長期處在劣勢的辦學環境之中，專業課教師文化水平偏低、教學科研能力弱等。具體而言，成因主要有如下幾個方面。

（一）地方政府、教育主管部門、專業指導委員會政策引領不夠。2012年，教育部頒布《關于全面提高高等教育質量的若干意見》，提出高職院校可以根據地方產業經濟的發展自主對專業自行進行設置。這樣一來，地方政府就可以基于未來產業經濟發展規劃為職業院校的專業設置、課程體系構建、特色課程開發等方面提供信息參考、政策引導。但是，目前地方相關部門的引領作用并沒有發揮出來。比如，很多地方政府面對高職院校的專業建設申報，很少考慮地方產業經濟發展的內容，而是更多地從院校的專業實力、師資力量來進行考慮，忽視了地方產業的實際要求。

（二）職業院校受辦學理念以及辦學實際條件限制。地方職業院校人才培養應融入地區產業鏈、服務于地區產業經濟的發展，這是地方職業院校的教育目標定位。然而，當前各職業院校烹飪對于專業的認知和定位并不明確，在辦學上層次也不夠清晰。很多高職院校的烹飪專業和中職學校的烹飪專業并沒有差別，無論是教學內容還是教學方法都存在雷同。同時，職業院校受到資金的限制，無法進一步地發展資源，而校內實訓的不足又導致教學的需求往往難以滿足，缺乏互利共贏的前提。而從學校外部來說，學校外的場地的合作關系難以建立，即使建立起來也很脆弱。

（三）專業教師文化水平偏低，教材開發能力弱。我們對廣西區內11所職業院校48名烹飪專業的專業課教師進行調研，結果發現專業教師隊伍存在不少的問題：一是專業學歷普遍偏低。從統計數據看，其中第一學歷為中職烹飪專業畢業的占到27%；第一學歷為高職烹飪專業畢業的占到41.7%；第一學歷為本科烹飪專業畢業的占到10.4%；第一學歷為研究生學歷占到4.2%，但他們的研究生專業均不是烹飪專業；由其他專業轉型到烹飪專業任教的占到16.7%。二是具有高級職稱的教師比例極低，僅占4.2%。從與教師的溝通中可以知道，烹飪專業教師因為外語水平的不足、計算機應用能力弱或者是科研論文缺乏，因而職業院校中的烹飪專業教師長期缺少高級職稱，其職稱的申報和評定常常空缺。

三、推進基于廣西特色農產品的烹飪課程屬地化的策略

（一）確立地方政府、教育主管部門、專業指導委員會在特色專業打造中的調控和引導作用。地方政府和教育部門要承擔起主要的引導和管理責任，以地方特色為指導思想，基于地方經濟的發展要求，從宏觀上對職業院校的人才培養進行指導，使職業院校能夠培養出適合地區特色的，能夠滿足地區緊急需求的人才。比如，政府和教育主管部門在新專業的申報和審批等環節，可以通過政策引領、審批標準等給予傾斜。在央財支持重點專業、特色專業課程一體化、省財扶持專業等資金支持項目審批過程中，建立能突出地方特色產業、行業的科學評審體系，向與地方產業經濟發展相關度強的特色專業傾斜，加大對這些專業的支持力度。專業指導委員會對職業院校的人才培養模式、專業課程體系構建等方面如何與地方產業經濟對接從具體實際上進行指導。

（二）確立辦學理念，創造條件，落實課程屬地化推進措施。廣西經貿職業技術學院是廣西供銷合作社系統職業教育集團的核心成員，教育集團準確把握集團辦學的服務定位，構建校企政聯動的運行機制，重視合作各方的利益訴求，采用靈活務實的合作方式，實現人才培養深度融入和服務“三農”發展地位，彰顯鮮明的行業辦學特色。培養能有效服務地方產業經濟的一線技術人才，就要有相應的地方特色課程來支撐，即課程的屬地化。對于屬地化的烹飪課程，教務管理部門應該加強管理，增進與各教學實施部門的溝通，充分理解屬地化課程，建立屬地化課程的教學質量評估、評價等考核機制。在烹飪課程屬地化教材的編寫中，一方面，鼓勵教師參與到國家一級出版社與教育部門組織的規劃教材的編寫之中；另一方面，還應該借助研討、成果交流、教材建設、課題立項等途徑，進行整體規劃，使得烹飪課程屬地化的推廣不流于形式。

（三）建立學校與企業的深度合作，通過“互滲共贏”方式，創辦特色教育。職業院校對于地區經濟發展有著重要的作用，要提升職業院校對地區經濟發展的作用，就應加強學校和企業的合作，雖然很多職業院校都已經意識到和企業合作的重要性，但是實際中取得的成果并不明顯。近年來，廣西經貿職業技術學院烹飪與營養教學團隊在校企合作方面進行了不斷的探索，認為校企要深度融合，搭建“互滲共贏”模式是保障校企合作根本點。“互滲共贏”是指學校和企業兩方要高度滲透合作，從教學、教學人員、科研等多方面融合，最終的目的是使得企業、學校和學生都可以獲得成功。同時，這種模式也有利于保護行業、企業參與基于廣西特色農產品的烹飪課程屬地化建設的積極性，使專業與行業、企業建立起“互兼共贏，互訓共贏，互聯共贏，互哺共贏”合作關系。可以說，互滲共贏的模式，使得學院不需要投入大量的教學成本，使得學生可以學習到企業和社會需要的真本領，也使得企業擁有了自己所需要的人才。這種模式的改革和創新，在新形勢下更適應地方經濟的發展要求。

（四）提升專業課教師科研能力，開發與建設基于廣西特色農產品的烹飪教材。近年來，廣西經貿職業技術學院通過多種形式提高專業課教師的學歷，進行教育基本理論、教育理念和文化修養及綜合素質的培訓，加強烹飪專業教師頂崗鍛煉和兼職制度建設，聘請企業一線高素質高技能人員任兼職教師的方式來提升師資隊伍的教學能力、科研能力、教材開發能力和論文寫作水平。實踐證明，這些措施行之有效。烹飪與營養教學團隊與烹飪行業協會、餐飲企業一線高素質、高技能的技術人員通過項目申報立項的方式共同承擔了基于廣西特色農產品的烹飪課程屬地化研究與實踐課題，以廣西特色農產品菜點開發為基點，共同開發、編寫了《廣西農特產品烹調工藝》工學結合式特色教材。還規劃了《廣西農特產品識別與選用》《廣西農特產品菜點開發與設計》等系列特色教材，這必將提升烹飪專業服務地方產業經濟發展的能力。

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【基金項目】廣西壯族自治區教育廳高等教育教學改革工程項目“基于廣西特色農產品的烹飪課程研究與實踐”（2014JGZ359）

【作者簡介】魯 煊（1983— ），男，四川內江人，廣西經貿職業技術學院烹飪與營養教學團隊負責人，講師，研究方向：烹飪工藝與營養、職業教育。

（責編 盧 雯）