民國文人豆腐譜

豆腐一物，說來雖覺寒微，但歷來為文人所鐘愛，故而頗饒雅趣。《清稗類鈔》載錢籜石與友人宴集，席上惟酒兩尊、白煮豆腐兩大盤，然后“分韻賦詩，陶然終日”，此間趣味，自然與草莽好漢的“大碗喝酒，大塊吃肉”迥乎不同。豆腐外形方正，色澤潔白，口味淡遠，亦每每被視作食物中的君子。乾嘉年間內閣學士朱珪嘗留其門人用膳，肴止四品，一肉、一魚、一菜、一白煮豆腐，并語門人曰：“豆腐清品，絕不可和以油、鹽、醯、醬。此至味也，可多食之。”此言既涉豆腐烹制之法，又關乎君子立身之要，實在有一語雙關的妙處，但若說豆腐只宜白煮，卻未免狹隘寡趣。如果豆腐為淮南王劉安所發明的說法屬實的話，那么此物的流傳，已有兩千余年之久，在這兩千多年當中，必定產生過數不勝數的烹制方法，僅以袁枚《隨園食單》所記為例，便有蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、張愷豆腐、慶元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八寶豆腐、程立萬豆腐、蝦油豆腐等十余種，其他未載入典冊的，更不遑論。民國以來，文人雖多務為放蕩而不屑古人君子立身之說，但對豆腐的喜愛，卻延續了下來，其閑來筆墨，多有涉及豆腐品類者，若匯為一編，儼然便是個“民國文人豆腐譜”。

干絲

所謂干絲，即是將豆腐干切作絲狀，或煮或燙，烹制之法各異。揚州人最嗜干絲，曹聚仁敘寫“揚州庖廚”，曾言及揚州“燙干絲”之法：“燙干絲，是先將一大塊方的白豆腐干，飛快地片成薄片，再切成細絲，放在小碗里，用開水一澆，干絲便熟，去了水，摶成圓錐似的，再倒上麻醬油，擱一撮蝦米和筍干絲就成。”平常揚州人泡茶館，一碟干絲，一份肴肉，一籠湯包，不圖飽足，稍事點染，便覺得心意舒暢，此種情致，與北平、四川、廣東的茶客皆有不同，而“燙干絲”一物，亦遂成淮揚一帶茶館的常備之品，周作人嘗云：“江南的茶館中有一種‘干絲用豆腐干切成細絲，加姜絲醬油，重湯燉熱，上澆麻油，出以供客，其利益為‘堂倌所獨有。”以干絲佐茶，的確比現今茶舍中的瓜子、堅果、點心等物高明得多了。

舊時江南人去茶館吃燙干絲有講究。一是盛干絲的碗需特制，通常是白底青花，足高腹深，碗口敞開，這樣便于攪拌；二是麻油可反復加，但亦需酌量，正所謂“燙干絲味要清純，煮干絲則不妨濃厚”，窮苦學生，下館子只求充腸適肚，口味上不免偏于濃油赤醬，每伺麻油再加之后始行舉箸，如此則失去了其間真趣。汪曾祺本系淮揚一帶人，他曾在文章中記其父親泡茶館的情狀：“我父親常帶了一包五香花生米，搓去外皮，攜青蒜一把，囑堂倌切寸段，稍燙一燙，與干絲同拌，別有滋味，這大概是他的發明。干絲噴香，茶泡兩開正好，吃一箸干絲，喝半杯茶，很美！”青蒜即蒜苗，以青蒜就干絲，實在讓人覺得難以理解，其辛辣之氣與干絲的清醇風味并不協調。

煮干絲的花樣遠較燙干絲為多，大抵燙干絲多見于淮揚一帶茶館，而大煮干絲則為淮揚名菜，在各地的淮揚館子都能吃到。煮干絲的興起大概也就是民國年間之事，此前則未見有相關記載，《清稗類鈔》遍搜清人飲食雜談，亦僅于“茗飲時食干絲”中有關于“燙干絲”的一點描述：“干絲者，縷切豆腐干以為絲，煮之，加蝦米于中，調以醬油、麻油也。食時，蒸以熱水，得不冷。”燙干絲重在保留干絲本味，煮干絲則重在借味，可以投之于濃雞湯，再加入蝦米、火腿、冬筍等物，但蔥蒜、蛤蜊則不宜。民國時候的飯館注重不同菜系的分別，山東館子只做山東菜，四川館子只做四川菜，福建館子只做福建菜，不像現在，隨便找個什么樣的飯館，都能吃到辣子雞、水煮魚，所以，要吃煮干絲，就只能找淮揚館子。唐魯孫家世豪富，精于品鑒，在安排飯局上頗有一套，但也曾為此而險些弄僵。有一次他的至交好友到北平觀光，安排在東興樓接風，東興樓在當時是一家有名的山東館子，以蔥燒海參、香糟魚片、醬爆雞丁等菜著稱，他的這位朋友不明底細，上來就點了一味“火腿雞皮煮干絲”，堂倌私下找唐魯孫計議，最后只好輾轉到一家淮揚館子叫了一份，才算了局。

現今社會流動性加劇，各地飲食交相融合，但要嘗到地道的淮揚菜，卻比以前難得多了。我曾有一次在北京車公莊附近溜達，見一飯館以淮揚風味自許，遂踱步入內點大煮干絲一碗。真正的揚州干絲，應以徽干為原料，亦即以安徽制法做成的豆腐干，而這碗干絲，卻是以尋常北方豆干切成，湯既寡淡，料亦平平，夾了幾筷便放下了。由此可見，“融合”未必便是好事，至少，在飲食之道上，多保留一點地域性是更加明智的。

油豆腐

熟悉魯迅小說的人，大概都忘不了《在酒樓上》里面的油豆腐：深冬、微雪、廢園、梅花、破舊的酒樓、頹唐的文人，“一斤紹酒。——菜？十個油豆腐，辣醬要多！”魯迅嗜辣，常感嘆紹興人不解食辣之趣，油豆腐加上濃濃的辣醬，確是標準的魯迅口味。油豆腐的制法，是以普通豆腐油炸，直至其表面呈黃褐色，而內里仍保持原來的質感，再以濃湯久燉，口感既佳，又極入味，浙東人能吃咸，其湯汁自是越濃越好。周作人曾記其鄉昌安門外三腳橋有豆腐店名“周德和”者，所制茶干最有名：“尋常的豆腐干方約寸半，厚三分，值錢二文，周德和的價值相同，小而且薄，幾及一半，黝黑堅實，如紫檀片。”這種質地堅實的“茶干”，自與蓬松多孔的油豆腐不同，但周德和的豆腐亦有油炸者，每天有人挑擔設爐沿街叫賣，其詞云：“辣醬辣，麻油炸，紅醬搽，辣醬拓，周德和格五番油炸豆腐干！”既是油炸，又搽辣醬，或許這就是魯迅筆下“油豆腐”的原型吧？

如今油豆腐已隨處可見，有一次我去山東莘縣，見街邊的餛飩攤皆設一小煤球爐，爐上置一鍋濃湯，湯里燉的便是鹵雞蛋和油炸豆腐。河南安陽一帶則多有所謂“豆腐串”者，乃是將豆腐切作條狀，每條之尾與下一條之首相連，綿延數十條，兩頭尖細，中間寬闊，先入鍋油炸，再置烈日下曬干，然后以竹簽貫穿燉入一鍋雞湯之中，久燉而味道不變，現撈現吃，可抹辣醬，其風味想來也與油豆腐相距不遠。但在過去，油豆腐恐怕確是浙東人的專屬，袁枚《隨園食單》中羅列豆腐烹制之法極多，卻沒有一條與油豆腐有關，只有“煎豆腐”一物差相仿佛：“乾隆廿三年，同金壽門在揚州程立萬家食煎豆腐，精絕無雙。其豆腐兩面黃干，無絲毫鹵汁，微有蛼螯鮮味；然盤中并無蛼螯及他雜物也。”兩面黃干，正與油豆腐相仿，但若是無絲毫鹵汁，卻又大為不同，至于說“微有蛼螯鮮味”，更顯見其頗上檔次，與平民化的油豆腐自非同類。對于現在的人而言，油豆腐易得，只是再要找尋舊式文人的那種情致，怕就很難了吧。

豆腐腦

豆腐腦是尋常早點，各地皆有，只是名稱不一。我初到太原之時，每日清晨聽人推車叫賣老豆腐，原以為其所謂“老豆腐”者是北京那種“千瘡百孔”的老豆腐，出門一看，見一三輪車上橫放一個大桶，桶旁擺著一盆鹵湯、一盆韭花醬、一瓶辣椒油、一海碗香菜末，桶里赫然是水嫩光滑的一汪豆腐腦！蘇州人稱豆腐腦為豆腐花，有時簡稱豆花，初聞之會誤以為是四川那種豆花，其實不然。蘇州的豆腐花有甜咸之分，甜者兌以糖漿，外加芝麻、赤豆、葡萄干等，北方人多不慣此味；咸豆腐花輔料極多，如醬油、香醋、辣椒油、花生碎、榨菜末、蝦米皮、香蔥、香菜末等，分成十余小碟，陳列兩旁，碗碟既精巧雅致，選料又豐富整潔，別說吃，光是看就覺得是種享受。

對于豆腐腦與老豆腐之別，梁實秋辨析甚明：“北平的‘豆腐腦，異于川湘的豆花，是哆里哆嗦的軟嫩豆腐，上面澆一勺鹵，再加蒜泥。‘老豆腐另是一種東西，是把豆腐煮出了蜂窩，加芝麻醬韭菜末辣椒等佐料，熱乎乎的連吃帶喝亦頗有味。”如今北京街頭的早點攤，大抵以豆腐腦、小籠包、油條、鹵蛋為主，老豆腐已頗為少見，豆汁兒就更不用說，年輕一輩的北京人當中，豆汁兒和豆漿都分不清的，也所在多有，不足為奇。有一種說法，認為豆腐腦和老豆腐，當以天津人所制為最正宗，我沒有吃過天津的豆腐腦，不知此說確否，但唐魯孫曾記舊時天津人吃早點偏嗜豆腐清漿：“清早起來到豆腐房來碗清漿，再來塊豆腐，或者撕塊餅就著吃，那是天津衛老哥們兒的吃法，什么甜漿咸漿，滿沒聽提。”這種豆腐清漿，自然與豆腐腦不同，但我曾在河南鶴壁某鎮街頭吃過一種豆腐腦，雖然名為豆腐腦，其實攪碎如漿狀，上面加了香菜和榨菜末、鹽水煮的黃豆，就著現烙出來的蔥油餅吃，倒也有點意思，只是不知與唐魯孫筆下的豆腐清漿是否相似。

豆腐腦雖到處可見，但不同地方的豆腐腦自有不同的風味，豆腐腦本身無大差異，區別主要在于輔料或鹵湯。鹵湯有葷素之分，舊時北平多以羊肉口蘑熬鹵，這是因為當時在北平賣豆腐腦的多從清真口味，如前門外門框胡同的豆腐腦白和鼓樓的豆腐腦馬，皆是。吾鄉豆腐腦葷鹵則是用濃雞湯作底，上撒炸焦了的碎面葉和糊蔥花，《清稗類鈔》中曾記有一種“蝦仁豆腐”：“以豆腐腦泡水中三次，去豆氣，入雞湯煨之。起鍋時，加蝦仁、紫菜。”二者差相仿佛，但后者顯然更精致高檔一些。素鹵花樣更多，大體以木耳、黃花菜、冬筍、榨菜等輔料為主。汪曾祺十分不滿北京的豆腐腦，且以為真正好吃的豆腐腦竟是不用鹵湯才好：

北京的豆腐腦過去澆羊肉口蘑渣熬成的鹵。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，還要加一勺蒜泥水。現在的鹵，羊肉極少，不放口蘑，只是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已。即便是過去澆鹵的豆腐腦，我覺得也不如我們家鄉的豆腐腦。我們那里的豆腐腦溫在紫銅扁缽的鍋里，用紫銅平勺盛在碗里，加秋油、滴醋、一點點麻油，小蝦米、榨菜末、芹菜（藥芹即水芹菜）末。清清爽爽，而多滋味。

人在飲食口味上的判斷傾向，固然常為鄉情鄉思所左右，但汪曾祺此言，實是大有道理，可稱“知味者言”。我曾在山東陽谷縣吃過一次豆腐腦，該地豆腐腦多不加鹵湯，僅備醬油、醋、姜蒜汁、辣椒油、香菜末、蝦皮等寥寥幾樣輔料，聽憑食客根據口味隨意添加，就著剛出爐的燒餅，熱騰騰一碗吃下來，真是清香爽口，余味悠長，可惜自那次之后，就再沒吃過如此清爽的豆腐腦。

鹵豆腐干

豆腐干是中國人的發明，近年隨著國門的日趨開放而傳遍世界，若說有華人的地方就有豆腐干，大概不是虛言。但是，時光倒退五十年，情況便不是這么樂觀，梁實秋有一次赴美探親，在西雅圖下飛機，隨身攜帶一包家鄉風味的五香豆腐干，到機場即被攔下盤查。當時美國法律規定禁止肉制品進口，海關人員不知豆腐干為何物，疑心其為肉制，雖經梁實秋解釋也不敢確信，后來請了農業部專員來做了鑒定才予放行。在中國，鹵制豆腐干到處都有，雖是些微小物，但在文人的筆下，出鏡率一向是很高的。讀古龍小說，凡有酒家處，無論這個酒家多么破敗、多么荒僻，鹵豆腐干、鹵雞蛋、花生米這幾樣下酒菜，大抵還是齊備的。郁達夫偕友游皋亭山，亦曾效鄉間百姓赤膊喝燒酒：“烘著太陽，脫下衣服，先喝了兩大碗土燒酒，吃了十幾個茶葉蛋，和一大包花生米豆腐干。”李劼人身兼小說家與美食家雙重角色，他筆下的“興順號”是這樣的：“它有不怕擱置的現成菜：灰包皮蛋，清水鹽蛋，豆腐干，油炸花生糕。而鋪子外面，又有一個每場必來的燒臘擔子和一個抄手擔子，算來三方面都方便。”四樣現成的小菜各來一碟，弄點燒臘佐酒，酒足興盡，再每人要一碗抄手以果腹，想來也是饒有情趣。

有酒的地方，似乎就有鹵豆腐干的影子，但這個酒，卻以黃酒為宜。豐子愷常與三兩好友小酌，于下酒菜毫不講究，幾顆花生米，一碟豆腐干即可，但酒卻一定要紹興黃酒，白酒、啤酒、洋酒皆不可。幾年前我在北京讀書，有一浙東同學，北上求學之后，常思家鄉的黃酒而不可得，某日忽從網上購得一瓶紹興花雕，歡欣鼓舞之余，便邀我同去一飯館喝酒。至飯館，甫一落座，他便索鹵豆腐干一碟，結果上來卻是切成絲狀的熏豆腐干，又摻以蔥絲，用香油、生抽等佐料調拌均有，對此情形，他只能苦笑感嘆說，北人既不解飲酒，亦不解鹵制豆腐干之妙味。但若說豆腐干下酒皆不宜切絲，卻也未必，胡彬夏嘗游學美國，習于西餐，每以中餐奢靡且不清潔，于是自出心裁，別創一例，所備酒菜，量小而極精潔：“酒為越釀，俗稱紹興酒者是也。入座時，由主人為客各斟一杯，嗜飲者各置一小壺于前。其所備之肴如下：芹菜拌豆腐干絲；牛肉絲炒洋蔥頭絲，冷食，味較佳；白切雞；火腿。以上四者，用四深碟，形似小碗，入坐時已置于案……”炒芹菜香干所在多有，但芹菜拌豆腐干絲，實在是聞所未聞，以胡女士制饌之精，料來當是“越釀”的絕配。

豆腐干也宜茶，香干亦名茶干，即是明證。汪曾祺曾寫有一篇小說，名字即為《茶干》，其中述及茶干制法云：

豆腐出凈渣，裝在一個小蒲包里，包口扎緊，入鍋，碼好，投料，加上好香油，上面用石頭壓實，文火煨煮，要煮很長時間。煮得了，再一塊一塊從蒲包里倒出來……這種茶干外皮是深紫色的，掰了，里面是淺褐色的。很結實，嚼起來很有咬勁，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以，叫做“茶干”。

茶干大抵以徽干為上品，尤以馬鞍山至安慶一帶所制為最佳。各地鹵制的茶干，風味大為不同，浙東茶干味重而咸，蘇州茶干汁濃而甜，各依當地人的偏嗜而定，所以茶干的優劣，重點不在鹵汁、佐料如何，而在于茶干本身的質地，對此，趙珩的論述甚為精到：“好茶干嚼到最后應該絕無豆渣的感覺，而是細如稠漿。佐茶細嚼，沖淡了豆腐干佐料的味道，這時才能嚼出豆香和質感來。”自安徽、江蘇以至廣東，南人皆重喝茶，所以對茶干的制作亦甚考究。山東人不嗜茶而好酒，數年前我在濟南與朋友宴飲，席間有牛肉燉豆干一味，乃是以豆腐干與牛肉同燉，湯汁濃厚，味微辣，肉是新鮮黃牛肉切薄片，所謂“豆干”者，卻是一種介于豆腐與豆腐干之間的物事，口感不甚質密，久燉即呈千瘡百孔之狀。一盆牛肉燉豆干，幾樣小菜，二十升一桶的扎啤，頃刻而罄，賓主盡歡。趙珩說山東鄒縣有一種熏豆腐，所用豆腐亦是介于豆腐和豆干之間，我有一次去鄒縣，想一嘗這種熏豆腐，卻遍尋不得，時移世易，大概很多舊時的小吃，都湮沒不聞了吧。

豆腐皮

通常意義上的豆腐皮，大致有兩種：一種是千張，近于豆腐干而較薄，質地亦更堅實；一種是油皮，由豆腐漿表面形成的一層膜挑起晾干而成。無論是在外形上還是口感上，這兩種豆腐皮都迥然有別，如京醬肉絲所用豆腐皮即是千張，素燒鵝所用豆腐皮則是油皮，二者不能混同。汪曾祺念念不忘于杭州知味觀的“炸響鈴”，所謂“炸響鈴”者，即是用油皮裹瘦肉餡，雜以蔥花細姜末，入鹽，下鍋油炸至餡熟皮酥，即可撈出食用，此處的油皮若換作千張，就不免大煞風景了。

以豆腐皮制饌，其本身角色多為佐助，如鄭州鼎鼎有名的合記燴面，其湯中即有千張切成的絲。《清稗類鈔》中記有用到豆腐皮的美食多種：卷蘑湯是用豆腐皮包裹蘑菇、香蕈熬煮而成；魚卷是將大魚和酒蒸熟去骨，以豆腐皮包之，加蔥、椒，蘸甜面醬而食；素燒鵝的制法之一亦是用豆腐皮裹煮爛山藥入鍋油煎，加醬油、料酒、糖、姜等。似此種種，不一而足。純以豆腐皮為主料制饌者，并非沒有，如尋常所吃的尖椒炒千張，涼拌油皮等皆是，但總體說來，樣式甚少，唐魯孫曾記有燒素雞一味：“材料以豆腐皮做的素雞跟腐竹為主，配料以冬菇、冬筍、白果為輔。……加一點頭發菜跟幾顆紅棗，加調味料同燒，既討口彩，又配菜色，是新春最受歡迎的素菜。”大魚大肉吃多了，嘗試一下“燒素雞”，想來是極清爽的。

張愛玲曾嘲笑周作人談吃“寫來寫去都是他故鄉紹興的幾樣最節儉清淡的菜，除了當地出筍，似乎也沒什么特色”，這是忽略了其談吃文字背后的沉郁晦暗的心境。然而讀周作人筆下的越俗飲食，亦自別有韻致，并非全無特色，如其所寫的越俗上墳祭祖所備的“十碗頭”菜肴。“十碗頭”分為六葷四素，六葷是三鮮什錦、扣肉、醋熘魚、白雞等；四素則多用豆腐皮，“豆腐皮做的素雞，香菇剪成長條做羹名白素鱔，千張（百葉）內卷入筍干絲香菇等物名曰素蟶子，以及燉豆腐，味道都不在葷菜之下”。素蟶子一物當為浙東所獨有，他處未見，吾鄉上墳祭祖亦有“十大碗”之說，但十大碗皆為蒸碗，葷菜是蒸雞、蒸魚、蒸酥肉、蒸丸子之類，素菜則為蒸豆腐、蒸白菜粉條等，豆腐皮的運用，就遠不及越人了。

豆腐皮宜湯。《清稗類鈔》中曾專門記有“豆腐皮湯”：“豆腐皮泡軟，加紫菜、蝦肉作湯。又法，加蘑菇、筍煨湯，以爛為度。”汪曾祺則說：“燉酥腰（豬腰燉湯）里放一點豆腐皮，則湯色雪白。”幾年前我曾在蘇州一飯館嘗得一味“什錦山菌湯”，乃是以高湯為底，另用雞脯肉、黃豆芽置一小包中，連包投入高湯煮一小時以提鮮，湯成后取出，再加數種山菌，以及金針、木耳、豆腐皮等物，另放入咸肉三塊，燉煮半小時即成。此湯鮮美無比，一嘗之下，席上的其他菜肴頓形失色。蘇南一帶人做紅燒肉多用千張打結置其中，這樣做雖不能為紅燒肉本身增色，但打結的千張卻因吸飽了燒肉的湯汁而味道香濃。也有一些專賣鹵味的店鋪，將千張打結放在鹵肉的醬湯之中，現買現取，是極好的下酒菜。我所吃到的最好的豆腐皮，當屬河南浚縣王橋所產的油皮，此種油皮皮薄而筋道，為他處所無，宜加蔥絲、香菜、麻油等涼拌，清爽適口，惜乎只在周邊地區可以買到，未能行銷各地。

何亦聰，1985年生，河南濮陽人。文學博士，現為山西大學文學院講師，碩士生導師，山西省作家協會簽約評論家。主持省級課題兩項，主要研究方向為中國現當代散文研究，并以周作人散文研究為重心，已發表論文二十余篇。近年來學術興趣轉入中國近現代述學文體研究和現代散文的“文脈”（即其古典淵源）研究。