亞硝酸鹽中毒的原因分析及健康教育

李桂林 徐超然

信陽職業技術學院 河南省信陽市 464000

亞硝酸鹽中毒的原因分析及健康教育

李桂林 徐超然

信陽職業技術學院 河南省信陽市 464000

介紹亞硝酸鹽對人體健康的主要影響、亞硝酸鹽中毒的統計數據及生活中的主要來源，從而做好亞硝酸鹽中毒的預防及健康教育。

亞硝酸鹽；中毒；原因；健康教育

亞硝酸鹽是一類白色至淡黃色，呈粉末或顆粒狀。亞硝酸鹽中毒是誤食亞硝酸鹽后引起的一種高鐵血紅蛋白血癥，如治療不及時可危及生命。成人一次性食用超過0.2 g即可引起中毒癥狀，3 g為致死量。本文就亞硝酸鹽常見中毒因素及健康教育綜述如下。

1 對人體健康的影響

1.1 毒性作用

亞硝酸鹽攝入過量，血液中正常的血紅蛋白氧化為失去攜氧能力的高鐵血紅蛋白，同時阻礙正常血紅蛋白釋放氧，造成機體組織缺氧，嚴重可致死。亞硝酸鹽對周圍血管有麻痹作用，如頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、口唇指甲及全身皮膚粘膜發紺等, 嚴重者會出現意識模糊、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡[1]。

1.2 與癌癥的關系

亞硝酸鹽在胃內可轉變為亞硝酸再分解出NO而引起胃腸刺激癥狀[2]。而同時，亞硝酸及不穩定，易分解產生亞硝基，亞硝基在胃內可與胺類物質化合成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物質。且有研究認為腫瘤生長和惡性表型轉化是亞硝酸鹽呼吸的結果，亞硝酸鹽可能不是一種致癌劑，而是一種促癌劑[3]。

1.3 致畸作用

研究表明,五歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。亞硝酸鹽還可通過乳汁進入嬰兒體內, 造成嬰兒機體組織缺氧, 皮膚、黏膜出現青紫斑, 即“腸源性青紫癥”[4]。且亞硝胺能夠透過胎盤進入胎兒體內,對胎兒有致畸作用[5]。Mayne等[6]也認為孕婦亞硝酸鹽暴露可以導致后代膠質瘤發病率增加。

2 數據統計

通過查閱2006年～2016年中國期刊全文數據庫（CN-KI）的相關文獻資料進行統計分析，關鍵詞設定為“亞硝酸鹽”和“食物中毒”，共檢索到關于亞硝酸鹽食物中毒的文獻4606篇。此外，鄭建成等[7]的數據分析顯示2000年～2014年化學性食物中毒事件中，引起食物中毒事件前5位的致病因子中，亞硝酸鹽182 起，占21.36%。因此應積極找出亞硝酸鹽的中毒原因從而正確預防。

3 原因分析

3.1 作為食品添加劑使用超標

亞硝酸鹽是食品添加劑中護色劑又稱發色劑的一種，其分解產生的亞硝基與肌紅蛋白反應生成穩定、鮮艷、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白，從而使肉制品保持鮮艷色澤。同時，亞硝酸鹽可防止肉毒梭狀芽胞桿菌的產生，某種意義上可提高食用肉制品的安全性[8]。若商家在食品加工工藝中一味追求產品的色澤口感及經濟收益而過量使用亞硝酸鹽，則可能給消費者帶來如上文所述的機體傷害。

3.2 攝入富含亞硝酸鹽的食物

（1）農作物生長期間，如操作人員在農作物收獲前施用氮肥致使過量硝酸鹽積累，一旦遇有利于還原菌的生長環境，可促使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，富含亞硝酸鹽的農作物進入消費者餐桌，則可能導致食用者體內亞硝酸鹽過度蓄積。

（2）貯存時間過長的腐爛蔬菜及放置過久的剩菜，如青菜、小白菜、菠菜等葉菜類含有較多硝酸鹽，在硝酸鹽還原菌的作用下可轉化為亞硝酸鹽。如林周孟等人[9]通過對比試驗結果顯示，生大白菜存放24、48、72、96h，其中亞硝酸鹽的含量顯著高于存放時間小于1h時的含量。

（3）蔬菜在腌制2～4天后亞硝酸鹽含量增高，7～8天達到最高，9天以后逐漸下降。若所用食鹽中氯化鈉的濃度在15%以下，初腌制的蔬菜中亞硝酸鹽含量更高。李美茹等人[10]選擇具有代表性的蔬菜，研究不同處理條件對于亞硝酸鹽含量的影響，結果顯示，經腌制處理的黃瓜中亞硝酸鹽的含量高于冷藏、浸泡、漂洗、漂燙等工藝，且腌制過程中，其含量升高達一定峰值后有緩慢下降趨勢，同時，由于峰值出現的時間比采用高濃度食鹽腌制的早。

3.3 誤食

由于外觀及口感相似，可能會因誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用而引起急性中毒。

4 健康教育

為了盡量降低亞硝酸鹽中毒在的發生幾率，應注意以下幾點：種植蔬菜時，應適時適量施用含氮肥料，并大力提倡開展生態農業，多施用有機肥而少施化肥。消費者購買蔬菜后應妥善保存，盡早食用，不吃存放過久、變質腐爛的蔬菜；并按照個人及家庭食用量適度烹制蔬菜，盡量做到不吃隔夜的剩蔬菜。盡量少攝入腌制、熏制的肉類及罐頭食品，家庭日常腌制的蔬菜至少在15天以上方可食用。同時應妥善保管亞硝酸鹽，防止錯把其當成食鹽或堿面而誤食中毒。肉制品加工腌制時所用的硝酸鹽、亞硝酸鹽或含有其成分的添加劑，應嚴格遵照國家衛生標準規定，不可超標。

[1]田穎,賈晨光,張培霞.亞硝酸鹽中毒及其預防措施[J].職業與健康,2006,22(10)：758-759.

[2]席宏魏,崔瑜,孫寶全.急性亞硝酸鹽中毒搶救28例分析[J].中國誤診醫學,2002(02)：615．

[3]皇甫超申,許靖華,秦明周,馬同森.亞硝酸鹽與癌的關系[J].河南大學學報(自然科學版),2009,39(01)：35-41.

[4]趙建春.亞硝酸鹽食物中毒的預防綜述[J].科技信息,2007(07)：50-51.

[5]王志宏,薛建斌,平曉麗,張桂榮.陳皮膳食纖維對亞硝酸鹽的吸附作用[J].中國實驗方劑學雜志,2012(08)：92-95.

[6]Mayne ST,Risch HA,Dubrow R,et al.Nutrient intake and risk of subtypes of esophageal and gastric cancer[J].Cancer Epidemiol Biomarkers Prev,2001,10(10)：1055-1062.

[7]鄭建成,王育兵,楊凱.食物中毒致病因素的文獻分析[J].職業與健康,2015,31(23)：3236-3239.

[8]余淑軍．進食被亞硝酸鹽污染食品引起中毒流行病學調查報告[J].當代醫學,2013,19(18)：159-160．

[9]林周孟,吳葉仙,李建勇,何春拉,黃燕華,金寒結,曾育富,莫亞朝,盧曉翠.存放時間及存放溫度對蔬菜亞硝酸鹽含量的影響[J].職業與健康,2008,24(24)：2676-2678.

[10]李美茹,張光民,康素月.不同處理條件對蔬菜亞硝酸鹽含量的影響[J].北方園藝,2008(07)：20-23.