芻論普洱茶茶藝中的洗茶程序

張春花 單治國 周紅杰 強繼業

(1. 云南普洱學院 665000；2. 云南農業大學 650201)

芻論普洱茶茶藝中的洗茶程序

張春花1單治國1周紅杰2強繼業*

(1. 云南普洱學院 665000；2. 云南農業大學 650201)

作為中國地理標志產品，普洱茶是云南特產，應大力發展普洱茶文化，特別是普洱茶茶藝茶道文化。在普洱茶茶藝中，應對洗茶程序加以規范，將泡茶術語洗茶變為潤茶更好。在具體操作上，普洱生茶潤茶一道，普洱熟茶潤茶兩道，每道潤茶時間不超過3秒鐘，以促進普洱茶茶藝的規范和普洱茶沖泡水平的提升。

普洱茶；茶藝；洗茶；潤茶

2008年6月17日國家出臺了新的普洱茶國家標準，并于2008年12月1日起正式實施。普洱茶國家標準所指的是，普洱茶必須以地理標志保護范圍內的云南大葉種曬青茶為原料，并且在地理標志保護范圍內采用特定的加工工藝制成。由國家質檢總局規定的普洱茶地理標志產品保護范圍是：云南省昆明市、楚雄州、玉溪市、紅河州、文山州、普洱市、西雙版納州、大理州、保市、德宏州、臨滄市等11個州市所屬的639個鄉鎮。非上述地理標志保護范圍內地區生產的茶不能叫普洱茶，云南茶企業到上述地理標志保護范圍外的地區購買茶青，以此為原料做成的茶也不能叫普洱茶。

沖泡普洱茶是一門藝術。通過正確的沖泡，充分展現普洱茶的茶性、茶美、茶俗，使飲者達到陶冶情操、身心愉悅、養生延年的目的。

人們通常用茶壺沖泡普洱茶時，習慣上把第一泡水倒掉，熟茶沖泡要去掉前二道再喝，稱之為洗茶。不洗茶，往往被認為是不講衛生、不懂茶藝。洗茶之說，可能給人以普洱茶不衛生的看法，宜修正洗茶為潤茶?，F就普洱茶茶藝的洗茶問題作如下探討。

1 洗茶的歷史沿革

洗茶一詞始于北宋。宋子安曾撰《東溪試茶錄》，率先提出了要制成品質優異的茶，必須“擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱為茶病?！盵1]宋徽宗在《大觀茶論》中說：“飲而有少沙者，滌濯之不精也?！惫仕岢皽煅课?，濯器宜靜?！敝聊纤螘r，趙汝礪在《北苑別錄》中又提出“茶既熟謂茶黃，須淋洗數次，小榨以去其水，又人大榨去其膏”的主張，繼承和發展了洗茶的傳統。

明代屠隆所撰的《磐考余事》中記載“凡烹茶，先以熱湯洗茶，去其塵垢、冷氣，烹之則美?！盵2]

陳宗懋院士主編的《中國茶葉大辭典》對洗茶的解釋是：“‘洗茶’洗去了散茶表面雜質，且可誘發茶香、茶味。至今飲用工夫茶的一些地區，還保留古人‘洗茶’遺風?！?/p>

宋人指的洗茶，是屬于采制過程的范疇[1]。明代的洗茶和當今普洱茶的洗茶，是屬于飲用過程的范疇，概念內涵是不同的。

2 普洱茶茶藝中的洗茶程序溯源

普洱茶的產地是云南省，但是普洱茶的主要消費地區是位于珠三角的廣東省及香港地區，這些地區對普洱茶情有獨鐘，廣東省時至今日依然是普洱茶在中國大陸地區的主銷區，廣東人喜愛飲茶[3]，尤其是普洱茶。因為普洱茶選料較為粗老，與烏龍茶在選擇原料的粗老程度上比較相似，廣東地區的消費者用自己習慣的傳統沖泡烏龍茶的方法來沖泡普洱茶，久而久之，形成習慣，并將該種沖泡普洱茶的方法推廣到國內外。而云南省在普洱茶茶藝方面，重點是以烤茶為主的少數民族茶藝，所以，追根溯源，現代普洱茶茶藝應該發端于烏龍茶茶藝，而烏龍茶茶藝中，存在洗茶程序，普洱茶在沖泡工序中，存在洗茶程序也就不足為奇了。

3 普洱茶茶藝中洗茶程序的目的探討

3.1 洗茶是為了提高茶葉出湯品質的需要

普洱茶的采制，鮮葉要求要有一定的葉張堅挺度，相對紅、綠茶來說鮮葉較為成熟，其成品含有較多的茶梗。而且普洱茶以緊壓茶為主，緊壓茶相對于散茶而言，不容易泡開。為了表達普洱茶香氣滋味的高香高濃度這一品質特點，人們用茶壺沖泡普洱茶時，先讓茶條吸水舒展，之后將一、二泡的茶水倒掉，是為了便于后續沖泡中容易浸出有效成分，使其香氣滋味更加純正，提高普洱茶出湯質量的穩定性和層次感，使滋味變得醇和，燙洗溫潤茶葉，還提高了杯溫與茶溫，有利于透發普洱茶的香氣，使飲者很快享受到茶的香氣和滋味，對于表達普洱茶的品質優點起到重要的作用。

3.2 洗茶還為了洗去普洱茶中的灰塵和茶末

對于普洱茶，洗茶這一過程必不可少，極為重要。這是因為普洱茶主要是以緊壓茶為主，在茶葉加工過程中，會發生物理性粉碎，產生些許碎末，大多數普洱茶都是隔年甚至數年后飲用的，儲藏越久，越容易沉積脫落的茶粉和塵埃，用沸水隨注隨傾以去其塵垢，使其更符合衛生要求，通過洗茶達到滌塵潤茶的目的。

3.3 洗茶并非為了洗去農藥和重金屬殘留

普洱茶產業在經過多年發展之后，企業全部實施了QS認證，各加工廠的加工技術都得以大幅度提升，普洱茶中的農殘、重金屬、致病微生物等指標相對于其它茶類，質量安全是高的，近幾年茶葉的質量安全問題，涉及普洱茶的，微乎其微。茶中的所謂對人體有害的臟東西主要是農殘，即使茶葉中有農藥殘留量超標等問題，通過洗茶也解決不了，據茶葉界權威專家陳宗懋院士、童啟慶教授、黎星輝教授指出[4]：農藥殘余及金屬是不溶于水的，即使茶葉中農藥殘留物超標，也不可能通過洗茶洗掉農藥，洗茶對于影響茶葉質量安全的污染物是沒有作用的。

3.4 普洱茶洗茶要注意時間的把握

長期以來，不少人對洗茶一說人云亦云，有的飲茶者抱著不求甚解的態度，有時洗茶連茶葉精華也在不知不覺中洗掉了。

茶圣陸羽在撰寫的《茶經·六之飲》中已隱約地指出了近乎洗茶的弊端，認為這種近乎洗茶的做法損耗掉茶湯中的有效成分，是非常可惜的。洗茶未掌握好時間，以為洗得越清爽越好，以至浸洗過久而將茶葉中具有營養保健作用的精華物質也洗去，像茶中的茶多酚、茶色素、氨基酸、維生素等營養物質在熱水的沖泡下很快會溶解于茶湯[5～8]，這是茶的精華，對人體健康和享受茶的美味均有益，卻把它溶出而倒掉了，這是一種重要的損失，影響了茶的功效。對于品質比較好的普洱茶，洗茶時應注意掌握節奏，杜絕因多次洗茶或高溫長時間洗茶而導致的茶味流失。根據經驗，茶的有效成分在第一泡后3秒鐘即開始浸出，若緩慢倒掉茶水(超過3秒鐘)，茶中有效成分就會大量損失，所以要快速倒掉。為了避免造成有效成分的大量流失，如要洗茶，須在沖入沸水后的3秒之內倒掉。

4 普洱茶的洗茶改成潤茶的必要性

雖然普洱茶質量安全是經得起檢驗的，但是普洱茶的清潔化之路還有相當長的路程要走。即便如此，用潤茶一詞替代洗茶用于普洱茶茶藝中，是必要的，理由如下：

4.1 用洗茶會造成對客人不敬的不良印象

中國是禮儀之邦，客來敬茶，特別是對貴賓要拿出好茶，拿出的普洱茶，要洗一洗才能喝，這樣會造成客人誤會，給客人留下怠慢客人的不良印象。

4.2 用洗茶容易造成普洱茶不清潔的印象

洗茶在消費者中難免會產生茶葉不清潔的想法，在消費者中會造成中國茶不衛生的誤解，在他們看來只有不衛生才要洗。其實，普洱茶自栽培開始，到鮮葉采收，再經過攤晾、殺青、揉捻、曬干、篩揀、拼配、壓制等初制、精制的多道工序，按照現代的食品工業生產標準，不僅獲得了應有的合格品質和品級，而且也是符合衛生標準的，即使陳年老茶偶有夾雜物，如雜有極微量茶灰、塵埃，且不說無礙，用沸水即沖即倒或“刮沫淋蓋”也就迅即去除了。

4.3 用洗茶會影響普洱茶內銷和外銷

洗茶一說既不科學，又因其帶來嚴重的負面影響，而損害了中國茶的聲譽。洗茶不是絕對必要，如高檔名優綠茶泡飲通常就沒有洗茶的習慣。從拓寬普洱茶銷路角度看，洗茶造成的誤解可能會產生負面影響。尤其是日本和歐盟對輸入中國茶以農藥殘留問題為主的清潔衛生問題而設置的貿易技術壁壘[9]，會因洗茶而找到所需的借口，使我國茶葉外銷形勢嚴峻，洗茶不僅是飲茶習俗和泡茶藝術中的小問題，而是事關國茶聲譽影響和飲茶健康效應的國計民生的大問題。

洗茶在普洱茶茶藝中似乎是不可少的環節，或者說是傳統習慣，暫時仍難予改革或取舍。但所用洗茶一詞確實有改成潤茶或其它稱謂的必要[10]。因為洗既含有干凈之意，也含有不干凈之意，所謂干凈，是指洗過以后必然干凈，但是既然要洗，也表示這茶是不夠干凈的。洗茶一詞既不科學，又因其帶來的負面影響而貶低了普洱茶的美譽度，洗茶一詞改稱潤茶或其它稱謂勢在必行。潤茶、浸茶、溫茶或醒茶較符合普洱茶沖泡茶理，既保留了普洱茶茶藝程序，又可以避免洗茶一詞以訛傳訛，消除負面不良影響。尤其是潤茶一詞解說朗讀朗朗上口，易于傳誦[11]。不妨將洗茶改稱為潤茶，以便為普洱茶不潔而正名，還普洱茶一個清白。

科學、客觀、求是、理性地認識洗茶，消除其帶來的負面影響，修正洗茶這一操作動作，可還普洱茶一個清白，并通過討論和科學、合理用茶，豐富茶藝理論，對宣傳、推廣、普及普洱茶文化都將起著積極的推動作用。

5 洗茶改潤茶值得推廣

將洗茶程序變為潤茶程序，則普洱茶茶藝的一般操作流程即成為溫杯、投茶、潤茶、泡茶、分杯、品茶[12～15]。

中國茶人應該將洗茶改為潤茶，并列為茶藝規范，并將該程序拓展到一些粗老茶為原料的茶類(諸如黑茶、粗老綠茶)的沖泡程式之中。

6 結論

洗茶一詞，既不科學，又因其帶來負面影響，而貶低了普洱茶的美譽度。作為中國地理標志產品，普洱茶是云南特產，應大力發展普洱茶文化，特別是普洱茶茶藝茶道文化，在普洱茶茶藝中，應對洗茶程序加以規范，將洗茶變為潤茶，普洱生茶潤茶一道，普洱熟茶潤茶兩道，每道潤茶時間不超過3秒鐘，以促進普洱茶茶藝的規范和普洱茶沖泡水平的提升。

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農學專業普洱茶實驗實習實訓基地與加工技術創新服務中心項目(2015BZGB16)。

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