人工發酵蔬菜的研究進展分析

高術杰

摘 要：隨著人們生活水平的提高，對生活質量有了更高的要求，不僅僅是吃飽穿暖了，人們對食物的營養價值和對人體的益處越來越關注。發酵蔬菜是一種重要的蔬菜制品，本文總結了發酵蔬菜中分解的微生物類型以及這些微生物產生的作用，結合近幾年的研究成果，介紹發酵蔬菜的優缺點。

關鍵詞：乳酸菌；純種發酵；發酵蔬菜

引言

蔬菜在我們的食物鏈中占據著最主要的位置，給我們的身體提供這生存必須的營養物質。人民食用蔬菜的方法也很多，有直接食用，烹飪食用，腌制，干制，罐藏，速凍，榨汁等等。將新鮮的蔬菜進行人工加工可以延長蔬菜的儲存時間，調節地方蔬菜種類，改善蔬菜的口味，等等。蔬菜的發酵主要是以蔬菜為原材料利用有益的微生物在一定的溫度和條件下對蔬菜的一種加工保存方法。我們經常見到的發酵蔬菜主要有泡菜，酸菜，醬菜等等。現在日本和韓國人民大多喜歡對蔬菜進行人工發酵，我們國家大部分的蔬菜依然采用傳統的自然發酵。本文就對微生物在人工發酵中的應用做詳細的分析，以推動我國對蔬菜發酵的問題研究，提高發酵蔬菜的加工工藝，讓中國的發酵蔬菜走向世界。

一、發酵蔬菜中的微生物

微生物菌的存在是讓蔬菜發酵從自然轉向人工的關鍵，人工發酵就是利用自然發酵產生的微生物菌在合適的溫度和濕度下進行培養，用來有選擇性的進行人工發酵。在新鮮的蔬菜上一般就會自然存在很多種類的微生物菌，比如乳酸菌，酵母菌，霉菌，等等。其中乳酸菌和酵母菌對發酵起著至關重要的作用，而其他菌群就會在發酵的過程中由于環境的轉變而逐漸死亡。

（一）發酵蔬菜中的乳酸菌

我們平常經常聽到的乳酸菌其實他并不是菌類的一種，是乳酸革蘭氏染色陽性細菌的總稱，我們現在所知道的乳酸菌種類達到200多種。早在上世紀60年代的時候外國的科學家就已經運用乳酸菌制作出了可口的酸白菜，酸黃瓜等，并且在發酵的過程中發現了腸膜明串珠菌的存在，腸膜明串珠菌的發現開啟了世界使用人工發酵蔬菜的先河。

我國的科學家則從我們國家的天然發酵蔬菜中發現了很多種具有生產功能的菌群，比如植物乳酸菌，嗜酸乳桿菌，彎曲乳桿菌等，通過對我們國家不同地方的不同發酵蔬菜的研究共發現了200多種桿菌。通過對這些桿菌的培養和鑒定發現有16株戊糖片球菌是在蔬菜的發酵過程中起到至關重要的作用的。

（二）乳酸菌的作用

在蔬菜發酵的過程中，會發生菌群的轉變，比如有害的真菌會被分解成為亞硝酸鹽，所有只要是發酵蔬菜中就會有亞硝酸鹽的存在，乳酸菌在發酵的過程中會產生很多的有機酸。這些有機酸可以降低食物的ph值，還能很好地抑制有害細菌的生長，提高食品的營養價值，改善食物口感。

（三）蔬菜發酵中的酵母菌

我國對酵母菌的研究成果相對較少，現在在很多蔬菜發酵的過程中酵母菌是最大的功臣。酵母菌會隨著蔬菜腌制時間的長短來增加，在蔬菜腌制的初期酵母菌相對比較少，但隨著腌制時間的延長酵母菌也就會成倍的增加。酵母菌會在整個發酵過程中不斷增加，直到發酵的蔬菜中的碳水混合物逐漸消失。研究表明在蔬菜發酵的最初階段酵母菌的種類基本可以分為異常漢遜酵母，亞膜漢遜酵母，德氏酵母，羅斯酵母等等。

專家通過對芹菜發酵過程的觀察發現在發酵的最初階段主要是枯草芽孢桿菌。但是到了發酵的中期階段就主要以厭氧乳酸菌為主要菌群了，再后來是長莫明珠串珠菌。從健康角度來講，在發酵中期的芹菜是食用的最佳階段，到了發酵后期由于芹菜中的耐酸酵母菌增多會讓芹菜在食用的時候有很重的酵母味影響口感。

（四）酵母菌的作用

酵母菌直接影響著發酵蔬菜的口感和質地，蔬菜發酵過程中由于酵母菌的作用而形成的乙醇對腌制品的的品質起著非常重要的作用。由于酵母菌會抑制發酵是產生的ph值，這對含有大量糖分的食物來說就容易引起腐爛。如果讓腌制品長時間存放，酵母菌分解產生的酒精不加控制就會讓食物的腌制味道變酸。酵母菌是蔬菜中的腐敗菌，能產生二氧化碳，引導黃瓜的腐爛。所有只有在氧氣充足的環境中酵母菌才能正常的繁殖工作，如果處于厭氧環境中，酵母菌是不能產生有機酸的。

二、純菌種接種發酵

顧名思義純菌種接種發酵就是將有益菌接種到蔬菜上進行發酵的過程，從60年代初我國的很多學者就開始進行純菌種接種發酵，并研究出利用純菌種接種發酵的蘿卜，黃瓜，白菜，等蔬菜發酵加工的最佳方法。學者以白菜為研究對象，利用人工接種的方式進行發酵試驗，實驗表明混合乳酸接種發酵和自然發酵相比發酵時間短，口感好，亞硝酸鹽的含量低等特點。

運用純菌種接種發酵可以避免自然發酵的很多缺點。最大程度的保證發酵蔬菜的加工技術水平與產品的質量。在接種發酵的過程中對于菌種的選擇和發酵的方法都會直接影響到發酵蔬菜的口感與品質。研究表明運用純菌接種在恒溫的環境下控制發酵的時間要比自然發酵的時間短一半多，但是隨著研究的深入現在的學者更傾向與混合菌種的發酵，混合菌種發酵時產生的化學反應能形成一種芳香物質，對產品的口感有很大的提高。無論是采用混合菌種發酵還是采用純菌種發酵都要事先對發酵的蔬菜進行殺菌處理，保證在無菌的環境下進行發酵試驗。如果沒有采用殺菌處理，在需要發酵的蔬菜原材料上保存著原來的的菌群，依然參與發酵的過程，有可能影響接種純菌群的研究目的。

結論

我國的目前蔬菜的種植面積越來越大，我國的蔬菜產量達到世界蔬菜產量的一半以上。雖然我國是種植蔬菜的大國但并不是蔬菜深加工的大國，對蔬菜深加工的工藝較歐美，日本，韓國等國家有這很大的差距。如今在日本和韓國人工接種發酵的乳酸菌發酵蔬菜已經形成產業。與自然發酵相比人工發酵雖然優點多多但是也存在很多的缺點，未來還需要在菌種的選擇，發酵劑的使用上做深入的研究，為我國的人工發酵蔬菜的工業化生產奠定基礎。

參考文獻

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