酒店餐飲部核心競爭力研究

劉佳淇++林怡

摘要：隨著我國第三產業的不斷發展，酒店行業不斷擴張，競爭愈發激烈，各種類型的酒店層出不窮，要想在行業中立于不敗之地，酒店必須形成自己的核心競爭力。這些年，各酒店紛紛從服務上提高自己，但是酒店餐飲部，作為酒店內部一個龐大的運行系統之一，卻遲遲沒有受到大部分酒店的重視。所以，本文將從酒店餐飲部入手，談談酒店餐飲部的重要性，分析大多數酒店餐飲部的現狀，挖掘其核心競爭力，找出提升方法。

關鍵詞：酒店；餐飲部；核心競爭力

一、核心競爭力的概念

在《公司核心競爭力》的作者普拉哈拉德和哈默爾看來，核心競爭力是一個企業能夠長期獲得競爭優勢的能力。我認為張維迎教授的“張氏定義”很好地解釋了這一點。他認為企業核心競爭力具有“偷不去，買不來，拆不開，帶不走，溜不掉”的特點。

核心競爭力是企業持續不斷發展的一個重要因素，要塑造出企業自身的核心競爭力需要從多個方面下手，彼此之間相互聯系，從品牌、資源、企業文化等方面進行整合。并且自身的核心競爭力需要擁有獨特性，區別于其他企業，形成自己的優勢。核心競爭力并不是一成不變的，要根據時代的發展，市場的變化，顧客的要求等變量而不斷升華。

二、酒店餐飲部核心競爭力分析

餐飲部作為酒店一個龐大的運行系統之一，應是酒店營業收入的主要來源之一，但很多酒店并不能達到這個標準。餐飲發展有五大標準，質量、價格、成本、服務、文化，餐飲部也是酒店用工最多的一個部門，所以它有其發展的復雜性，因此大部分酒店都把競爭力放到了客房部與前廳部。

餐飲部式酒店重要的服務部門，它的好壞也決定著酒店經營的優劣，因此餐飲部對于酒店來說是有著舉足輕重的作用。酒店餐飲部的設立并不只是為了住店顧客服務的，它同時也承接了本地企業的會議服務、社交聚會，私人的社交活動等。所以，酒店餐飲部要塑造自身的核心競爭力，使酒店能在激烈的競爭中立于不敗之地。

三、酒店餐飲部現狀分析

（一）優勢分析

選擇多樣化，一般星級酒店都會提供自助餐、中餐、西餐、酒吧等場所，特點風格不一，給不同需要的顧客提供了多種選擇，方便了顧客的用餐需求，留住的顧客的腳步；相對于外部的一些餐廳，食品安全衛生方面更為嚴格。酒店業對于安全和衛生有著較高的要求，每個部門都應該做到安全衛生，為顧客提供良好的衣食住行環境；服務質量，酒店的服務人員專業素質更高。相較于外部餐廳的員工，酒店內的員工，更具備酒店服務的專業知識，接受過更為詳細的技能培訓，有著良好的心理素質與專業素質，為顧客提供滿意的服務。

（二）劣勢分析

相對于外部餐廳，缺少自身特色。外部餐廳從主題、裝修、口味、制度等方面，更能吸引廣大消費者群體去光顧，而酒店的餐飲部門很少能做到這一點；生產環節多，管理難度大。餐飲部從采購到驗收、貯存保管、領用、加工、烹飪、銷售到收款這一系列環節，任何一個環節上出現錯誤都會影響到產品的質量，因此餐飲部在管理上有很大的難度；競爭激勵。我國的國民非常看重日常生活中“食”這一環節，因此我國的餐飲業一直層出不窮，各國的飲食文化都有在中國各大城市開花的影子，這一特色是酒店餐飲部很難超越的。

四、酒店餐飲部如何塑造核心競爭力

根據企業核心競爭力的特點，提高酒店餐飲部應該從多個方面下手，克服現存的劣勢，找準自身的特色，提高核心競爭力。

（一）餐廳質量

確保每一個部門的工作過關，采購部門確保食物的新鮮，價格合理；與前廳部協調溝通，預測出日常工作量；與銷售部商討出每個時段的營銷方法，合理餐廳；在人力資源方面，與人力資源部門協調好，多引進人才，對員工進行適當的上崗培訓；最主要的部分在于后臺的操作，主要負責人要對菜品的質量負責，滿足顧客的口味，接受顧客的建議。

（二）餐廳特色

首先，餐廳主題的設定，找到餐廳的經營方向，是經營傳統菜系、西餐、創新菜還是其他方面，做好市場調查及分析，選定合適的經營主題；其次，選好主題后，要根據主題確定餐廳的裝修風格，照顧到顧客的視覺感受，給顧客身臨其境之感；最后，定制菜品，主要負責人同餐廳一起設置菜單，從菜品的外觀、口味、名稱等方面，選擇合理的搭配，適當推陳出新，形成餐廳特色，抓住餐廳的回頭客。

（三）人本服務

微笑服務，服務人員是第一線接觸到顧客的工作人員，顧客一進到酒店最先感受到的就是員工的形象，服務人員的微笑服務第一時間令顧客也有了好心情，給酒店加分；餐飲部工作人員要熟悉經營產品的信息、上菜的準確時間、菜品的更新等，這樣能在顧客咨詢的時候給予準確的信息，使顧客對餐廳產生信任感；應遵循“以顧客需求為導向，自我規則退后”的原則，盡可能滿足顧客的需求，提供差異化的服務，追求顧客滿意度；

（四）品牌建設

品牌定位，找準餐廳的市場定位，樹立自己獨特的品牌形象，提供顧客所需。隨著市場不斷地變化，消費者需求的進步，品牌定位也要不斷升華；品牌推廣，餐飲部要與銷售部門制定出餐廳專屬的營銷戰略，一方面通過媒體、社交平臺進行品牌宣傳，擴大品牌形象；另一方面強化餐廳內部人員的品牌文化建設，內外一致，建立品牌的誠信度；品牌維護，在品牌建立起來以后，要加強內部管理，提高餐廳品質，維護品牌形象。

結論

如今經濟發展形勢樂觀，人們對休閑娛樂的要求越來越高，對于飲食的要求不再滿足于溫飽，而是不斷追求新花樣。酒店餐飲部門同樣要跟上時代的潮流，了解顧客的需求，不落于人后。對于酒店餐飲部核心競爭力的建設，分別從酒店的餐廳質量、餐廳特色、餐廳服務、餐廳品牌建設四個方面提供了一定的角度及方法，望能對星級酒店餐飲部的發展給予一定的幫助。

參考文獻：

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