圣誕晚宴的歷史變遷

加利尼·雷威龍+范欣

年末的家庭晚宴并不是近代才出現的迎合市場的發明，它早在漫長的歷史中就已形成并發展起來。人們認為美食能夠烘托餐桌氣氛，增進情感交流。本文就將帶大家品味4種具有不同時期特色的法式圣誕晚宴。

中世紀：細致講究的法式晚宴

中世紀時期，一頓完整的圣誕晚宴包含十幾道菜。香料烹制，淡酒為伴，飛禽走獸皆成桌上佳肴……完全就是一個吃貨夢寐以求的場景！

中世紀時期的餐桌文化與我們如今所熟悉的有很大不同。我們不妨從餐廳布置說起：那個時代根本還沒有專門為吃飯而設計的房間，“餐廳”的概念也自然還未出現。具體的就餐地點會根據天氣和人數來決定，因此餐桌必須具有“方便攜帶”的特性——一塊板子，幾條支架，就能夠承擔起餐桌的重任了。人們將板子和支架搭成“U”字形，再在旁邊圍上一圈長凳，這便是“banquet”一詞的由來（法語中“banquet”一詞指“宴會”，其詞根“banc”指的就是“長凳”）?！癠”字形的餐桌被搭好后，會再罩上一塊折成兩層的白布。布邊從桌沿垂下，供賓客用餐時擦拭手和嘴。16世紀之前的餐桌上還沒有盤子和叉子，勺子也只有長柄大湯勺一種。那么人們如何用餐呢？那時裝盛菜肴的是一塊經湯汁浸泡后變硬的大面包，放在削磨過的圓木板上端上桌來。這些面包在宴會結束時會被扔給一直圍繞在桌邊的狗狗，或是施舍給窮人。菜肴被盛在面包片上端上餐桌后，人們用刀來切割和扎取食物，并用右手直接取食。酒水則被裝盛在有蓋高腳杯或金屬無腳杯中——玻璃杯這個東西在當時還是非常稀有和珍貴的。在那時的餐桌上，幾乎所有的東西都是“分享”的：盤碗，面包做成的大菜板，無腳杯，長柄勺……只有宴會的主人會有專用的刀、勺和酒杯。說到“分享”，法國歷史學家埃里克·比爾盧耶認為，如今法語中的“copain”（伴侶，伙伴）一詞，正是來源于此：所謂copain，就是和你一起分享（法語中前綴“co-”表示“和、同，一起”）面包菜板（“pain”在法語中即是“面包”的意思）的人。

那個時代的菜品上桌方式還是非?！胺ㄊ健钡模阂活D飯固定為3道或5道的程序，而每道程序中都會有十幾種不同的菜肴被同時端上餐桌。在吹響鹿角宣布開宴后，人們凈手完畢，先食用新鮮水果和淡香料酒來開胃，接著品嘗“potaige”，即用醬汁燉煮的菜式，比如肉湯、豬油燉菜、燉栗子或燉豆子。

接下來上場的是烤物。除了傳統的獵物之外，還會出現一些稀奇的鳥類，比如天鵝、蒼鷲、鸛鶴等。它們在烤熟之后還會被裝飾上生前的羽毛端上宴席。和這些烤物一起上桌的則是一些河鮮（鯉魚、鱸魚、鰻魚、梭魚等）或海鮮（鱈魚、鮭魚或青魚）。這些水產都深受賓客們的喜愛。在烤物的前后會上一道“餐間小吃“，通常是土豆泥、雞蛋或一些肉品，其中就有一道著名的“coq heaumez”（頭盔雞）：給烤雞戴上紙質的頭盔，再讓它騎在一只塞滿肉餡的烤乳豬身上。接著上場的便是果泥、餡餅、布丁之類的甜品，或以山羊奶酪為代表的奶制品了。在甜品之后，還會有一道“結束盤”，人們用“Hypocras”（一種中世紀時期將葡萄酒與蜂蜜、香料混合所制成的著名的淡甜酒，通常用作開胃酒或伴著甜點來飲用）配著華夫餅吃。這場豐盛的宴席會以“boutehors”（離席點心）收尾，包括糖漬水果、糖衣果仁、蜜餞等小甜食。吃過了離席點心，便是正式結束了用餐。

“大時代”時期：國王的宮廷晚宴

17世紀是唯美主義盛行的時代，人們在飲食上也更注重精致與美感。想象一下那年圣誕，被節日氛圍籠罩的子爵堡，瓦特爾（電影《欲望巴黎》的主人公），你是否也在那里？

對稱設計的城堡花園里，修剪整齊的黃楊上覆蓋著一層薄薄的積雪，乍看上去像是被凍住了一般。窗戶的玻璃上覆蓋著寒霜。1660年的12月24日，整個法國都浸潤在寒冷之中。為了讓底層的石頭地板暖和起來，城堡里的人們從早上就開始點火烘烤，木柴在壁爐里歡樂地劈啪作響。蠟燭插在枝形燭臺上，搖曳著發出微弱的光線。這一夜圣誕晚宴的準備，比以往任何時候都要莊重威嚴。

一切就緒，賓客們馬上可以入席。

他們先去小教堂做了禮拜，然后陸續來到餐廳。這個被細木雕刻精致裝飾的餐廳中，從破曉時分就充斥著歡騰活躍的氣氛。而另一邊的地下室里，宮廷廚師們早已開始緊張地忙碌。

這是一頓被主人寄予了厚望的世紀之餐，一切都極盡奢華。菜單上是龍蝦、白葡萄酒烹制的肉湯、裝飾著肉腸并配以牡蠣的鮭魚肉卷……這些菜式的靈感都來自佛朗索瓦·皮埃爾·德拉瓦來納，尤克塞爾男爵的御用廚師，《廚師佛朗索瓦》一書的作者。這本著作中記錄的菜式和烹調方法顛覆了中世紀的菜肴制作習慣，可說是17世紀的一場烹飪革命。佛朗索瓦在此書中致力于創作精致并富有技術性的菜肴，而減少了糖在烹調過程中的使用。菜品的口味也趨于清淡，不再使用生姜、肉桂等味道辛辣刺激的香料，轉而運用鼠尾草、迷迭香、香芹和小蔥等能夠調動食物原味的佐料。這位廚師一直教導自己學徒的一句話是：“喝卷心菜湯的時候，我希望它確實有卷心菜的味道。”

而在這夜子爵宮的圣誕晚宴上，主菜是用松露烹煮的雞肉，上桌時莊嚴地裝飾著羽毛，并配著洋薊和新鮮的嫩豆。路易十四國王是這道菜的忠實愛好者，盡管醫生再三警告這樣的烹飪方式會大大損傷他的腸胃。原本是一位法國商人送給他整整一筐的青豆，太陽王品嘗過后贊不絕口，即刻下令要求自己的園丁也大量種植這種植物。此后整個宮廷，甚至整個法國，都開始推崇這種小豆子。一起流行起來的還有朝鮮薊和甜瓜，皆是源于國王的喜愛。

美學至上：17世紀的審美標準特別注重和諧與對稱。用餐時人們會分坐在桌子的兩邊，而不是像中世紀時那樣坐在一側。屬于同一程序的菜品會一齊呈上，但賓客們都用自己的盤子品嘗。沒錯，分盤而食在這個時期已經成為了無法回避的習慣，分享面包菜盤的時代結束了！這個時期出現的另一個變革是，人們不再直接用桌布來擦嘴。16世紀出現在法國的餐巾，此時已被廣泛使用。同樣成為餐桌必備品的還有餐叉。雖然路易十四國王還是喜歡用餐刀直接戳取食物送到嘴邊，再用手來取食，但很快這樣的習慣就消失了。餐刀的頭變得越來越圓，難以直接戳取食物。對于這種習慣的改變，官方說法是出于對國王安全的考慮。但也有傳聞說是紅衣主教黎世留難以忍受宴席上賓客們用刀尖刮擦牙齒的景象，才漸漸改變了這一就餐傳統。

“瘋狂年代”的圣誕大餐

俄式的上菜方式取代了法式餐規：桌上不會再同時出現不同的菜品，一道吃完了才上下一道。盤子的數量變少了，造型卻更加精致華麗了。

兩次世界大戰中間時期的圣誕晚宴一般會分為兩個階段：午夜彌撒之前，人們先用“輕食”——蔬菜或配以面包的湯羹——填飽肚子。慶祝歸來之后，賓客們在一張鋪著白布、擺好餐具的桌子邊上落座。每個人面前的桌上都放著三只交疊在一起的盤子（它們會在用餐過程中被相繼撤去），盤子兩側擺放著銀質或鍍金的刀叉，前方則有三只玻璃杯。一頓“肥美”的大餐即將開始，人們在富麗奢華的排場中吃喝著慶祝耶穌在馬廄里的誕生。這一場景細想是如此矛盾，但它卻真切地在發生在巴黎無數的高樓餐廳里。而在鄉下，人們則會在圣誕節的夜晚一起享用祭祀烤豬。豬血香腸、熟食、各類肉制品曾是圣誕大餐的主力，但不知何時起，火雞漸漸成為了這一節日里不可缺少的元素。富裕人家會用松露或栗子烹調火雞，但煙熏火雞才是真正家喻戶曉并被保留至今的圣誕大菜。

20世紀初以來，隨著鐵路和公路的發展，火車和汽車在鄉間任意穿行，具有地區特色的菜肴開始出現在圣誕節日的餐桌上。正如《餐桌的藝術》一文的作者所說的那樣，法國人由于感受到外來飲食的威脅，抑或是出于對城市化進程過快的擔憂，急于推廣地區特色菜肴，以豐富傳統法國美食的種類。于是致力于品鑒不同地區菜式的組織陸續出現了，其中最著名的自然是米其林指南。這本隨身指南在1900年創辦發行之初是免費提供給客戶的，但在1920年時改為販售。據說是因為安德烈·米其林偶然間發現他們分發給客戶的指南竟被人用來墊桌腳，完全沒有體現出其應有的價值，也違背了他們精心制作的初衷。

回到餐桌的話題上：在這個時代，圣誕晚宴從某種程度上說可以用來治愈戰爭所造成的創傷。那時電燈已被廣泛使用，并在圣誕節期間布置在房間里或窗戶上營造氛圍。墻上裝飾著印象派畫作和用精致邊框裝飾的鏡子，營造出一派柔和的節日氣息。玻璃器皿在光影中相互碰撞，你來我往，一時間觥籌交錯，流光溢彩……伴隨著席間的閑談，一切都營造出一種輕松明快的氣氛。

這一時期的圣誕晚餐還會使用植物和果盤來裝飾餐桌。運送前菜和甜點的小車在席間推來推去，一道道地為賓客上菜。圣誕樹樁蛋糕開始被人們廣泛接受，漸漸取代了奶油蛋糕和地區傳統蛋糕的地位。在這被動亂與癲狂充斥的10年，圣誕節仍然保持著它作為一個家庭節日應有的溫馨。

2050年？

人們將會吃得更健康、更精致，并且吃遍全球各地的美食。

有沒有可能將來法國又重新找回了法式的餐桌流程？就像在當年國王的餐桌上那樣，所有的菜品都被一起呈上，人們得以埋頭沉醉在美食盛宴之中，和如今繼承自俄式的一道接一道上菜的用餐方式截然不同。尤其是一些新鮮的綠色蔬菜，是不是可以直接連盆端上？“土食族”們一直以來夢寐以求的“桌上花園”極有可能成為現實。未來的圣誕餐桌上，可能會出現直接采摘食用的新菜品形式。楊桃、龍眼、神秘果、枸杞……或是一些重拾魅力的傳統蔬菜，生態與健康也許會成為新的圣誕主題。

不過，加些新奇的玩意兒更能吸引賓客的目光。食用珍珠，分子料理，紅色櫻花面，蛾螺毛毛蟲，或是逗孩子們開心的泰式炸蟋蟀……至于詩人們，不如來些可以吃下肚的花朵——玻璃苣，旱金蓮，三色堇……當然，自家花園種出來的才是上上選。

[譯自法國《費加羅》]