抗癌新秀——芥藍

趙德貴

芥藍，因“葉如藍（蓼藍）而厚”得名。據清代《嶺南雜記》考證，佛教禪宗六祖惠能“出家前為獵戶，不茹葷血，以此菜與野味同鍋隔開，煮熟食之”，故又名“隔藍”。惠能說：“避難于獵人隊中，凡經一十五載，時與獵人隨宜說法。獵人常令守網，每見生命，盡放之。每至飯時，以菜寄煮肉鍋，或問，則對曰：但嗅肉邊菜。”惠能是珠江文化的古圣，故伴隨惠能度過艱苦生活，體現自覺修煉的芥藍，在廣東人心目中，具有與花之君子——蘭相仿的地位，稱之為“芥蘭”，說它“花似蘭花”而得名。

芥藍為十字花科蕓薹屬甘藍類兩年生植物。它的莖粗壯直立，組織緊密，含水分少，表皮有一層蠟質，具有爽而不硬，脆而不韌的質感特色。其菜薹柔嫩、鮮脆、清甜、味鮮美。傳說晚清大臣丁日昌最愛芥藍，任上海道臺時特地從家鄉揭陽帶去菜籽，至今上海、蘇州一帶還將芥藍稱為丁公菜。這一傳說雖然難以考證，但芥藍原產廣東，北宋蘇東坡貶居惠州時，在《雨后行菜圃》詩中寫道“芥藍如菌蕈，脆美牙頰響”，因此還是有些根據的。

芥藍的營養價值及食用效果

健脾胃 芥藍中含有有機堿，這使它帶有一定的苦味，能刺激人的味覺神經，增進食欲。加快胃腸蠕動，有助消化。奎寧是芥藍所具有的獨特的苦味成分，能抑制過度興奮的體溫中樞起到消暑解熱的作用。

防秋燥 秋天很容易出現視力下降、眼睛干澀、呼吸道感染等，多吃芥藍能很好地預防秋燥和感冒。

抗癌 芥藍中含有豐富的硫代葡萄糖苷，它的降解產物叫蘿卜硫素，是迄今為止所發現的蔬菜中最強有力的抗癌物質。蘿卜硫素是常見的抗氧化劑，在西藍花、芥藍等十字花科植物中含量較為豐富。

預防心臟病 經常食用還能降低膽固醇、軟化血管、預防心臟病。從中醫角度來講，芥藍有利水化痰、除邪熱、解勞乏、清心明目的功效。

中醫認為，芥藍味甘，性辛、苦，具備利水化痰，解毒祛風，除邪熱，解勞乏，清心明目等功效。但是芥藍也有耗人真氣的副作用，久食芥藍，會抑制性激素分泌。中醫典籍《本草求原》就曾記載，芥藍“甘辛、冷，耗氣損血”。

芥藍是華南特產蔬菜之一，有“翡翠花簪”、“菜之貴族”的美譽。它以清香脆嫩見長，以炒食最妙，“玉蘭炒雞球”、“芥藍炒臘肉”、“臘鴨腸炒玉蘭”等都是珠三角傳統的家常菜式。把芥藍與煎魚餅一同切粒而炒，是為“炒魚松”。又可白焯，把幼嫩的芥藍莖加以白焯，在酒肆里可作“油菜”。也可將冰塊放在盤底，面層用保鮮膜蓋住，把焯熟后的芥藍攤涼后置于其上，加以冰鎮，遂成碧綠、爽口、味濃、透心涼的“冰鎮芥藍”。

芥藍老則較硬，含纖維太多而不堪食用。一般以“齊口花”為衡量芥藍采摘是否適時的主要標準。當主現蕾后，它的花球與最長的葉尖相平齊時，采摘最合適。芥藍微帶苦澀味，故需加少許食用堿水炟過，使芥藍色澤青綠，莖軟中帶爽。另外炒芥藍要放糖和酒，用糖掩蓋其苦澀味，用酒以增香。有人為保持色綠質脆而用煮面條湯氽芥藍，殊不可取，因為堿味太濃會嚴重破壞營養成分。下面介紹四款芥藍時尚菜式。

蠔油扒芥藍

原料：去葉芥藍莖500克，高湯40克，蠔油15克，紹酒20克，食用堿水少許，姜末、濕淀粉、花生油、調味料各適量。

制法：把芥藍莖切成6厘米長的段，兩端垂直劃“十”字痕（深2厘米），放入清水中浸過（使之散開呈風車形），然后轉入放有食用堿水、油的沸水中，焯熟，隨即用冷水漂冷，撈起，濾干。旺火燒熱鐵鍋，下油、姜末爆香，加入芥藍莖段，料酒，炒勻，加入蠔油、高湯、調味（糖要稍多些），用濕淀粉勾芡，加包尾油炒勻，裝盤。

特點：青嫩爽脆，形態別致。

清炒芥藍

原料：芥藍莖500克，老姜、精鹽、白酒、雞精、白糖各適量。

制法：芥藍洗凈，如果芥藍粗，用小刀在粗的莖桿上切出十字刀。鍋中放適量油，大火，四成熱，放入拍碎的老姜，炒香。加適量鹽，放入芥藍，蓋上鍋蓋。倒入白酒，繼續蓋著蓋子。待水分蒸發得差不多，聽不到噼里啪啦爆油聲的時候，翻動使所有的菜受熱均勻，加入白糖、雞精調味，待芥藍炒得軟熟之后，起鍋裝盤，即可供食。

特點：清脆爽口，鮮嫩清香。

香菇炒芥藍

原料：香菇適量，芥藍適量。

輔料：蝦皮適量，紅椒適量，姜適量，蒜適量，蔥適量。

制法：芥藍洗凈，剝去老葉，其它配菜一并洗好備用。芥藍切片、紅椒切絲。香菇泡發好洗去泥沙，切小片，姜拍碎切粒，蒜切片，蔥切粒。蝦皮用溫水洗一下。鍋燒開水將芥藍放入開水焯一下。撈出過涼水，瀝干備用；熱鍋放油，蒜片、姜粒爆香。放入芥藍片翻炒幾下，再放紅椒絲、香菇片炒拌均勻，放入鹽、少量白糖、料酒炒勻。烹入少量水稍稍燜一下。撒入蝦皮、蔥粒稍炒，加雞精調味，炒勻即成。

特點：清脆爽口，鮮嫩清香。

臘肉炒芥藍

原料：芥藍桿300克，臘肉50克，精鹽4克，蒜米5克，生抽適量，植物油30克。

制法：把芥藍頭部的皮去掉后切成長條洗凈。臘肉切塊。芥藍瀝干水分備用，把桿和葉子分開。鍋置火上加至六成熱時爆香蒜米，把臘肉放入小火煎炒一下，把芥藍桿放入翻炒，加入一小碗水燜半分鐘。加入適量鹽調味。芥藍葉子放入鍋中翻炒，炒至葉子斷生熟透，淋適量生抽，即可食用。

特點：清爽脆嫩，臘肉醇香，誘人食欲。