食品安全檢測的艱難之旅

本刊記者|柴帆

食品安全檢測的艱難之旅

本刊記者|柴帆

導 語：食品安全關乎民生福祉和社會主義現代化建設戰略目標的實現，保障食品安全是我國政府的重要戰略之一。經驗告訴我們，食品安全檢測和治理是一個長期復雜的過程，不可能一蹴而就，也不可能一勞永逸。

國以民為本，民以食為天。食品安全問題已經成為當今世界食品生產、消費和管理領域的重大問題。世界各國對食品安全的關注，已經上升到了前所未有的戰略高度，逐步實現“從農田到餐桌”的全程安全控制成為國家的口號。

食品安全問題重重

2005年6月5日，英國《星期日泰晤士報》報道：英國食品標準局在英國一家知名的超市連鎖店出售的鮭魚體內發現“孔雀石綠”。有關方面將此事迅速通報給歐洲國家所有的食品安全機構，發出食品安全警報。英國食品標準局發布消息說，任何魚類都不允許含有此類致癌物質，新發現的有機鮭魚含有孔雀石綠的化學物質是“不可以接受的”。

由此，2005年7月7日，國家農業部辦公廳向全國各省、自治區、直轄市下發了《關于組織查處“孔雀石綠”等禁用獸藥的緊急通知》，在全國范圍內嚴查違法經營、使用“孔雀石綠”的行為。

2005年6月，《河南商報》記者對湖北、河南等地的養魚場和水產品批發市場進行了調查，遼寧《華商晨報》記者對遼寧的養殖場和魚藥商店的調查結果表明：在水產品的養殖過程中，很多漁民仍然用它來預防魚的水霉病、鰓霉病、小瓜蟲病等；在運輸過程中，為了使鱗受損的魚延長生命，魚販也常使用孔雀石綠。至于賣孔雀石綠的魚藥商店，由于孔雀石綠市場的存在，仍然在買賣孔雀石綠。同年11月，繼三款“珠江橋牌豆豉鯪魚罐頭”被查出含致癌物孔雀石綠后，香港食物環境衛生署公布的食物最新測試結果顯示，“鷹金錢”牌金獎豆豉鯪魚和甘竹牌豆豉鯪魚等三個食物樣本被查出含有致癌物“孔雀石綠”。

2006年11月17日，上海媒體率先報道了山東產多寶魚藥殘超標情況。2007年4月，山東省日照市一養殖企業正式起訴臺灣統一企業股份有限公司及其在山東青島的獨資企業青島統一飼料農牧有限公司生產的飼料產品“孔雀石綠”超標。

從“孔雀石綠”事件開始，我國的食品安全問題開始逐漸被大眾所關注，此后，蘇丹紅鴨蛋、三鹿三聚氰胺毒奶、地溝油、瘦肉精、塑化劑、鎘大米、毒豆芽、福喜問題肉……主食副食、魚肉蔬菜涉及吃喝到的方方面面，都被爆出各種安全問題。

從2005年到現在，11年的時間過去了，我國食品安全現狀到底如何，相信很多人心里都存在疑問。

北京市食品科學研究院高級工程師王守偉告訴記者，“從農業部、國家質檢總局等發布相關數據來看，我國的食品安全水平整體平穩向好。但從局部來看，發生在不同地區、不同品類的食品安全事件仍呈現頻發多發態勢，重大食品安全事件對社會產生的負面影響長期持續，這些仍然是食品安全治理必須面對的重大顯示問題。來自源頭污染、違法添加非食用物質、超量超范圍使用食品添加劑的情況頻頻發生，導致了公眾對食品安全的信任危機。”

一把榔頭 食品安全檢測

食品安全問題不但影響廣大人民群眾的生命財產，而且還制約著整個國家的經濟發展。我國于2009年頒布實施了《中華人民共和國食品安全法》，并于2015年完成修訂，期間（2013年）成立了國家食品藥品監督管理總局，監督模式由原來的“分段監管為主、品種輔管為鋪”改為統一監管。食品安全治理體系日臻完善。

食品安全檢測是指按照國家指標來檢測食品中的有害物質，是針對食品安全問題的一把榔頭。食品安全檢測作為食品安全體系中的重要一環，有舉足輕重的地位。

國家標準物質研究中心李潞銘認為，隨著科學技術的迅速發展，食品檢驗技術已經能達到百萬分之一甚至十億分之一的準確度。對于食品安全的主要檢驗方法，李潞銘介紹到，食品安全檢驗的指標主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、獸藥殘留分析、霉菌毒素分析、食品添加劑分析和其他有害物質物質分析等。根據被檢驗項目的特性，每一項指標的檢驗對應相應的檢驗方法。除了傳統的常規分析方法之外，儀器分析方法也逐漸成為食品衛生檢驗的主要手段，包括分光光度法、原子熒光光譜法、電化學法、原子吸收光譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。

李潞銘說；“在食品安全檢測的前期，樣品的采集、運輸和保存過程對于檢測結果的可靠性十分重要。食品檢測中的樣品采集有很多嚴格的要求，并不是可以隨便采取的。針對不同樣品、不同的檢測指標，樣品的采集要求會有不同。”

以食用冰塊為例，檢測的是微生物指標，包括菌落總數、大腸桿菌和致病菌的數量。檢測微生物指標的食品采樣幾乎是食品安全檢測中要求最嚴格的，首要要求就是用無菌操作，避免污染。如果樣品在采集過程中被細菌污染，后面的檢測方法無論如何先進、如何準確，出來的結果也是不可靠和難以令人信服的。

此外，冰塊采后送到送檢這個途中的的保存和運輸都必須保證無細菌污染。這就要求：首先，采樣時的采樣器、容器等應無菌、清潔，不應該將任何可能導致干擾或者污染的物質帶入樣品中。如果冰塊是先裝到可樂杯里面，過一會再倒入無菌采樣袋中，無菌袋不合格也會導致污染，而且，放在快餐店的可樂杯子絕對不是無菌容器，嚴格的實驗操作是不能用來裝樣品的。其次，樣品在取樣和轉移時也要保證無菌。快餐店的柜臺一般屬于低清潔區，來來往往的人多，各種干擾因素可能更多，如果在柜臺上拿冰塊，受細菌污染的可能性很大。樣品采集后到檢測之間的時間也很重要，細菌以簡單的二分裂法繁殖，其繁殖速度很快，盡管冰塊不是細菌很好的培養基，但是時間太長，也可能導致細菌增值，影響結果。

食品安全檢測的現狀

隨著食品安全檢測技術的不斷向前發展，我國的檢測體系和檢測市場卻逐漸呈現出上下不接的局面。技術與市場、技術與需求、市場與需求，這幾大環節之間的斷結，促使我國的食品安全問題總是層出不窮。

王守偉認為，目前，我國的監管部門和公眾對食品安全現狀認知偏差，監管部門和公眾各執一詞，嚴重影響了對食品安全形式的判斷和智力，而造成這種認知偏差的核心原因在于我國風險監測體系存在的弊端。當前，我國的食品安全風險監測體系以終端產品為核心，忽略了從“農田到餐桌”的管理過程。我國的食品安全事件以非法添加非食用物質、使用非食用原料、非法使用違禁藥物等違法生產經營行為為主，而非食用物質、違禁藥物大多未納入我國食品安全監測體系內，加上檢測技術的進步會增加不合格率，因此基于風險監測數據整體向好的食品是生產出來的，不是檢測出來的。

同時，這也是造成我國食品安全檢測市場占有率不均的主要原因。隨著食品安全問題進入繁發期，食品安全檢測的需求正不斷加大，近年來我國食品安全檢測行業均保持著15%以上的年增速。然而，在食品安全檢測行業快速發展的背景下，民營檢測企業卻略顯乏力。我國食品安全檢測行業中，國有檢測企業占據50%以上的市場份額，是行業最主要的群體，而民營檢測企業經過二十多年的發展，雖然每年保持著10%以上的發展速度，市場份額卻始終未能突破10%。

食品安全檢測的未來

對于未來，食品安全如何發展？食品安全檢測的方向在哪？李潞銘指出，未來食品安全檢測的發展方向應從以下三點入手；

一、新興的大型儀器設備的使用。隨著現代科學儀器的發展，大型分析儀器越來越得到方法的使用，如有機質譜儀、無極質譜儀和X射線熒光光譜儀等使用。

二、分析方法的聯用技術。如氣相色譜—原子吸收連用、氣相色譜—質譜聯用等。這些連用技術的采用，完全成了以前單一分析手段根本不能達到的檢驗效果。

三、儀器便攜、檢測現場化。這一方向主要是由紫外可見分光光度法中派生出來的。比如蔬菜中農藥殘留量檢測方法的研究，就是目前食品衛生檢驗中得到的相當重視的一個方面。以前，這方面的檢驗通常要用氣相色譜或高效液相色譜法測定。一次檢驗要抽取樣品到出具數據，一般要一天甚至數天的時間，而且檢驗的成本昂貴，研發便攜的檢測儀器，這些儀器一般和手機大小差不多，由電池供電，可在室外隨時隨地現場檢測。這類方法則保證了高準確度的同時，還具有檢驗方法固定，操作對人員要求不高的優點。

除了食品檢測技術的發展之外，相關的政策也永遠是保障其向前發展的引導劑，王守偉提出，相關部門應完善食品安全監測體系，強化生產過程管理，有助于把握食品安全主要特征，明確食品安全治理節奏和重點。同時，科學的食品安全評價指標體系也亟待形成。

未來，我國將實現經濟社會發展的戰略轉型，社會經濟的發展將對食品安全形勢產生深遠影響。食品安全關乎民生福祉和社會主義現代化建設戰略目標的實現，保障食品安全是我國政府的重要戰略之一。經驗告訴我們，食品安全檢測和治理是一個長期復雜的過程，不可能一蹴而就，也不可能一勞永逸。