飲食人類學(xué)視角下的回族飲食

向建華

(廣西民族師范學(xué)院馬克思主義學(xué)院，廣西 崇左 532200)

【文化視點(diǎn)】

飲食人類學(xué)視角下的回族飲食

向建華

(廣西民族師范學(xué)院馬克思主義學(xué)院，廣西 崇左 532200)

《古蘭經(jīng)》里有大量關(guān)于飲食禁忌和齋戒的描述，回族的飲食養(yǎng)生觀念很大程度上受《古蘭經(jīng)》中食物分類的影響。齋戒是穆斯林的一種儀式，是一種蘊(yùn)含深刻內(nèi)涵的“舞臺(tái)劇”，它所展現(xiàn)的并不是穆斯林人日常生活中以肉食為主的飲食結(jié)構(gòu)，而是針對(duì)這種飲食結(jié)構(gòu)存在的諸多問題演變出的對(duì)策，通過“齋戒”人們平衡體內(nèi)的營養(yǎng)，可以自覺控制或人為控制飲食上的過量，促進(jìn)體內(nèi)新陳代謝。

回族；禁忌；齋戒；飲食人類學(xué)

回族的飲食習(xí)慣主要受伊斯蘭教的影響。伊斯蘭教的飲食習(xí)慣不同于中國的漢族，前者以觀念為指導(dǎo)，主要強(qiáng)調(diào)飲食禁忌，即什么東西不能吃；后者以經(jīng)驗(yàn)為指導(dǎo)，注重的是飲食的多樣性，即吃什么東西對(duì)人類有利。伊斯蘭教的飲食習(xí)慣都來源于其經(jīng)典著作《古蘭經(jīng)》，以書中的規(guī)定為飲食的根本法則。

一、圣潔與健康

伊斯蘭教的飲食文化始終圍繞“圣潔”一詞展開。在猶太語中，“圣潔”即“分別”的意思，既然是“分別”，就存在對(duì)飲食的分類。《古蘭經(jīng)》中有大量關(guān)于“圣潔”與“不圣潔”，即潔凈與污穢的食物的分類。

比如：《古蘭經(jīng)》記載：準(zhǔn)許他們吃佳美的食物，禁戒他們吃污穢的食物。“你說：‘在我所受的啟示里，我不能發(fā)現(xiàn)任何人所不得吃的食物；除非是自死物，或流出的血液，或豬肉—因?yàn)樗鼈兇_是不潔的—或是誦非真主之名而宰的犯罪物。’凡為勢(shì)所迫，非出自愿，且不過分的人，(雖吃禁物，毫無罪過)，因?yàn)槟愕闹鞔_是至赦的，確是至慈的”。因?yàn)椴皇嵍缓戏ǎ匀灰膊粫?huì)佳美，于是自死物、血液、豬肉，是穆斯林絕對(duì)的禁食之物。回民先賢劉智對(duì)此的解釋是：“勿啖豕。豕，畜類中污濁之尤者也。其性貪，其氣濁，其心迷，其食穢，其肉無補(bǔ)而多害”。伊斯蘭教把形狀奇怪、污穢不潔、利爪及性情兇惡的飛禽、猛獸及魚類，也都?xì)w于禁食之列。

至于《古蘭經(jīng)》為什么對(duì)食物做出如此規(guī)定，目前學(xué)術(shù)界仍對(duì)此存在較大爭論，“迄今為止，人們對(duì)于這個(gè)問題的解釋大致歸納為兩類：一種認(rèn)為這些誡命是懲戒性的，而不是教義性的，因而是專斷的，沒有意義的；另一種則認(rèn)為這些賊名是對(duì)于美好德行和罪惡習(xí)性的隱喻”。瑪麗·道格拉斯通過對(duì)誡命的分析，認(rèn)為圣潔意味著完整、獨(dú)一、具有內(nèi)外的統(tǒng)一性，“飲食規(guī)定則只不過是以同樣的方式發(fā)揮了有關(guān)圣潔的隱喻”。她通過對(duì)《圣經(jīng)》和《古蘭經(jīng)》的分析，認(rèn)為兩者判斷某類動(dòng)物是否潔凈的標(biāo)準(zhǔn)，就是看其與其所屬種類是否保持一致，是否具有完美性。這種飲食的規(guī)定，讓人們感受到的處處是上帝和真主的唯一性、純潔性、完整性。“通過這些禁忌，人們?cè)谟龅礁鞣N動(dòng)物與各種食品的場(chǎng)合里，圣潔都有了實(shí)在的表現(xiàn)形式。因此，遵守飲食規(guī)則就成為了承認(rèn)與崇拜上帝的重要圣事中極有意義的組成部分，而這種圣事往往在圣殿舉行的獻(xiàn)祭儀式中達(dá)到高潮”。[1]在這樣一種食物分類中，宗教觀念起到了決定性的作用，潔凈與危險(xiǎn)之分，健康與不安全之別，都在于這樣一種觀念。穆斯林的飲食養(yǎng)生觀念很大程度上受制于《古蘭經(jīng)》中對(duì)食物的分類觀念，可以說，這種分類完全是一種觀念上的，只要能代表真主純潔性的就是營養(yǎng)的、健康的，因而是養(yǎng)生的。

這與中國漢族經(jīng)過幾千年發(fā)展而來的飲食養(yǎng)生觀念存在天壤之別，受中國經(jīng)驗(yàn)醫(yī)學(xué)的影響，漢族的飲食養(yǎng)生文化是經(jīng)過幾千年的發(fā)展而總結(jié)出的一套經(jīng)驗(yàn)體系，而非阿拉伯世界受制于宗教教義，是非經(jīng)驗(yàn)性的觀念體系[2]。我們已經(jīng)無從考證《古蘭經(jīng)》中出現(xiàn)這些禁忌是否受別的因素的影響。馬文·哈里斯在論述禁食豬肉這一現(xiàn)象時(shí)，從生態(tài)的角度對(duì)這一現(xiàn)象加以解釋，認(rèn)為不吃豬的規(guī)定或許是由當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境決定的，他以以色列為例，認(rèn)為“像以色列這樣一種草原游牧民族，在其尋找適宜耕種的土地的早先年代，養(yǎng)豬是不可能的”[3]。飲食禁忌或許不僅僅是宗教教義上簡單的規(guī)定，“四種主要宗教——印度教、佛教、猶太教和伊斯蘭教的最重要的食物好惡，恰恰處在有利于其信仰者的營養(yǎng)和生態(tài)利益的平衡狀態(tài)”[4]。面對(duì)《古蘭經(jīng)》中如此繁復(fù)的飲食禁忌，從生態(tài)學(xué)的角度來進(jìn)行全面的解釋或許過于牽強(qiáng)，但宗教教義的形成絕不僅僅是主觀上的臆想，必定有其客觀的制約因素在里面。對(duì)于絕大多數(shù)人類群體來說，他們?cè)谏a(chǎn)生活實(shí)踐中必然產(chǎn)生出一套對(duì)身體接受食物的認(rèn)識(shí)，并由此產(chǎn)生出相應(yīng)的對(duì)食物的分類。當(dāng)這一文化系統(tǒng)與宗教相結(jié)合的時(shí)候，必然分離出更抽象化、帶有神性的認(rèn)知體系，從而帶上了神秘的色彩。

二、齋戒與展演

回族的飲食文化中有一項(xiàng)重要的內(nèi)容就是齋戒。齋戒是阿拉伯語“索姆”或“隋亞姆”的意譯，波斯語為“肉孜”。中國新疆地區(qū)突厥語系的各族穆斯林稱“齋戒”為“肉孜”，通用漢語的穆斯林俗稱“封齋”“把齋”或“閉齋”。在伊斯蘭教歷二年八月，先知穆罕默德依據(jù)《古蘭經(jīng)》啟示，宣布每年的伊歷九月(萊麥丹月)為穆斯林的齋月，凡成年健康且理智健全的穆斯林男女都必須在此月封齋，即舉意虔誠為主，于每日黎明前至日落時(shí)，戒除飲食、房事及一切邪念與罪惡。有關(guān)齋戒的飲食習(xí)俗或許是在相應(yīng)的文化中形成的，受地理、氣候條件的影響，阿拉伯國家秉承著游牧民族的文化特點(diǎn)，以狩獵和養(yǎng)殖為其主要的生計(jì)方式，采集、種植則處于次要的地位，食物來源也主要取之于動(dòng)物，一日三餐都以肉為主，肉類包括牛肉、雞肉、羊肉和魚，蔬菜為輔，在他們看來素食只是用來充饑的，而肉類才是真正富有營養(yǎng)的食物。齋戒的習(xí)俗或許包含一些宗教的特殊本質(zhì)，但其形成必然是人類在適應(yīng)環(huán)境、找尋自己最適宜的生活方式中形成的。特納曾將“人類社會(huì)的紛爭行為視為‘社會(huì)劇’，而將儀式等文化行為看作‘舞臺(tái)劇’。它們之間存在著緊密的關(guān)系，簡單地說，社會(huì)劇是舞臺(tái)劇(或任何文化表演形式)的靈感源泉或原料”。[5]而這些劇場(chǎng)或任何文化表演的劇又通過其隱含的修辭結(jié)構(gòu)影響著社會(huì)劇的形式、表演和內(nèi)容。我們分析阿拉伯人的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，肉食占據(jù)了其日常飲食的大部分，這種高能量、高蛋白的食物固然能為他們提供足夠的能量，但長時(shí)間以肉為主的飲食結(jié)構(gòu)卻是不合理的。如果我們把這種日常的飲食結(jié)構(gòu)視為一種變相的“社會(huì)劇”的話，那么它是一種因環(huán)境而生、深入阿拉伯人日常生活的結(jié)構(gòu)。當(dāng)然，人類在面對(duì)環(huán)境的時(shí)候總是充滿智慧，可充分利用宗教的功能把一種“社會(huì)劇”展現(xiàn)為“舞臺(tái)劇”。齋戒是伊斯蘭教的一種儀式，是一種蘊(yùn)含深刻內(nèi)涵的“舞臺(tái)劇”，這種形式的“舞臺(tái)劇”是充滿智慧的，所展現(xiàn)的并不是阿拉伯人日常生活中以肉食為主的飲食結(jié)構(gòu)，而是在看到這種飲食結(jié)構(gòu)存在的諸多問題后演變出的對(duì)策，通過“齋戒”人們可以平衡體內(nèi)的營養(yǎng)，可以自覺控制或人為控制飲食上的過量，促進(jìn)體內(nèi)的新陳代謝。

三、飲食與環(huán)境

“靠山吃山，靠水吃水”，這是中國人擇食觀的生動(dòng)寫照。西北回族人通過適應(yīng)由環(huán)境產(chǎn)生的關(guān)于飲食的若干變量，把西北地區(qū)由獨(dú)特自然環(huán)境孕育而生的各種物產(chǎn)充分利用到自己的食物中，這種做法深具智慧。應(yīng)運(yùn)環(huán)境而生的飲食，某種程度上成為了一種儀式的象征。對(duì)西北回族人，特別是寧夏回族人而言，蓋碗茶是其生活中必不可少的飲食。中國南方農(nóng)民通過張光直所謂的“饑荒植物”養(yǎng)活了自己，西北地區(qū)相較于中國南方而言，物產(chǎn)相對(duì)貧瘠，且伊斯蘭教對(duì)飲食有相當(dāng)多的禁忌，這使得其通過飲食調(diào)理自身的健康就顯得不那么明顯。“中國飲食傳統(tǒng)是擁有獨(dú)特的配料集合的傳統(tǒng)，食物的制作與食用遵循飯-菜原則，以若干適應(yīng)性特質(zhì)為典型特性，且與一系列有關(guān)各種食物的保健特征的信念相關(guān)聯(lián)”。[6]但蓋碗茶卻可以很好地彌補(bǔ)這些缺陷。在人們直觀的意識(shí)里，回族人平均壽命相對(duì)較長，這得益于蓋碗茶延年益壽的功效。他們會(huì)在不同的季節(jié)選用不同的茶葉，并加以配料調(diào)制成冰糖窩窩茶、白糖清茶、紅糖磚茶等。不同體質(zhì)的人可根據(jù)自身的需要選用不同的配料，如清熱泄火可用冰糖窩窩茶；胃不適者可用紅糖磚茶；白糖清茶則可以促進(jìn)消化。蓋碗茶除了放茶葉外，還要放紅棗、枸杞、桂圓、核桃仁、芝麻、葡萄干、果干等，這些配料可根據(jù)飲食者的喜好隨意添加，既保證了蓋碗茶的口感，又補(bǔ)充了足夠的營養(yǎng)。

回族人的飲食獨(dú)具特色，它們既是宗教影響下的產(chǎn)物，也是社會(huì)環(huán)境深刻的反映。在與自然環(huán)境的關(guān)系上，飲食是適應(yīng)環(huán)境的結(jié)果。

[1]瑪麗·道格拉斯.潔凈與危險(xiǎn)[M].北京：民族出版社，2008.75.

[2]李德寬.飲食人類學(xué)[M].銀川：寧夏人民出版社，2013.201-204.

[3][4]哈里斯.好吃：食物和文化之名說[M].濟(jì)南：山東畫報(bào)出版社，2001.91.91.

[5]莊孔韶.人類學(xué)通論[M].太原：山西教育出版社，2005.409.

[6]安德森.中國食物[M].南京：江蘇人民出版社，2002.257.

【責(zé)任編輯：王 崇】

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1673-7725(2017)04-0008-03

2017-02-15

向建華(1989-)，男，湖北荊州人，主要從事民族文化與民族政策研究。