從《帝京歲時紀勝》看老北京歲時飲食眾生相

李曉城

1.信陽師范學院，河南信陽 464000；2.中央民族大學，北京 100081

從《帝京歲時紀勝》看老北京歲時飲食眾生相

李曉城1，2

1.信陽師范學院，河南信陽 464000；2.中央民族大學，北京 100081

《帝京歲時紀勝》成書于清代乾隆年間，全書一萬多字從多個視角記錄了當時老北京人在每個歲時里生活習俗的方方面面，其中尤以老北京的歲時飲食習俗格外引人注意。全書以月份順序排列，介紹每個時節(jié)北京的特殊飲食，又單列《時品》一節(jié)詳述當時的飲食種類、制作和習慣等。從這些關(guān)于飲食習俗的描述中，不僅可以領略盛世時期的首都豐富的飲食，更可以窺見在民族融合的背景下老北京人多樣的飲食文化。

《帝京歲時紀勝》；歲時飲食；飲食風俗

《帝京歲時紀勝》在清代乾隆時期成書，作者潘榮陛曾在朝任職，瀏覽內(nèi)府圖書，告老還鄉(xiāng)后著成此書。全書篇幅不長，但卻涉及當時北京人生活的多個方面。其中，飲食部分所占篇幅較多，從食品種類、名稱到制作方法、餐飲老字號都有提及。作者將飲食習俗其放置在歲時中逐一陳述，透過日常飲食與節(jié)日飲食展現(xiàn)當時北京人的生活與追求，是今天研究北京城飲食文化及其市民生活的重要參考文獻。

1 《帝京歲時紀勝》的作者及版本源流

潘榮陛，字在廷，清初大興人，雍正年間曾在皇宮供職，乾隆初年退休著書著有 《公務紀由》、《月令集覽》、《昏儀便俗》等書。寧夏大學圖書館館藏有《蘆屋圖詩文》一函兩冊，是潘榮陛輯，清乾隆刻本。所收詩文中往往稱潘榮陛為止軒，且書上留有“止軒”方形墨印，由此判斷潘榮陛或號為止軒。此外《蘆》一書后有“臣潘榮陛”、“朝議大夫”方形墨印。朝議大夫，文散官名，隋文帝始置，清從四品概授朝議大夫，由此推測潘榮陛應是四品文官。

在《帝京歲時紀勝》一書自序中，他陳述道：“陛自辛亥秋從事禁庭，癸丑冬奉置史館，叨窺內(nèi)府圖書，金匱石室之秘，而充楹負欐，匯今古藏書之所未備。然陛恭膺宮闕制作督銷之職，晨入夜出，負星而趁瞑，亦何嘗有頃刻之暇可涉筆札。乃自丙寅冬，告養(yǎng)歸來，凡有所經(jīng)歷者，隨意記錄成帙。”通過此段我們便對潘榮陛的人生經(jīng)歷大致有所了解，也就知道，他著此書并非偶然。

王燦熾所撰《燕都古籍考》（京華出版社，1995年8月版）中介紹這本書的部分（P315-P321）：清潘榮陛撰。一卷。《光緒順天府志·藝文志·紀錄順天事之書》著錄，云：“潘榮陛：《帝京歲時紀勝》，存·乾隆二十二年刊本。榮陛，大興人。此書序述京師歲時股事，當乾隆初年，海宇靜謐，人物富庶，游覽之勝，十輩今茲，筆亦裁剪得體。”

《北京史地風物書錄》著錄又云：《帝京歲時紀勝》，清潘榮陛撰。不分卷。請乾隆二十三年 （1758年）刻本——冊；又，在《北平史跡叢書》（張江裁編輯），民國二十六年（1937年）國立北平研究院史學研究會鉛印本一冊（與明張爵《京師五城坊巷胡同集》合冊）；又，l961年北京出版社根據(jù)《北平史跡叢書》本標點排印本一冊（與清富察敦崇《燕京歲時記》合冊）；又，1981年北京古籍出版社據(jù)1961年北京出版社鉛印本重印一冊。

由此可知 《帝京歲時紀勝》是清乾隆二十三年（1758年）刊印的，后根據(jù)張江裁編的《北平史跡叢書》本排印，并參照原刻本校改，于1961年由北京出版社出版。本文參考引用的版本既是根據(jù)1961年的本子重新排印，由北京古籍出版社于1983年出版的《帝京歲時紀勝》。

2 《帝京歲時紀勝》的主要內(nèi)容及創(chuàng)作背景

在《帝京歲時紀勝》一書自序中作者陳述其書所含內(nèi)容，以及命名緣由時說：“如工務紀由、月令集覽、昏儀便俗、讀禮須知、曠懷閑草諸書，搜微剔隱，詳加刪訂。惟是皇都品匯萬方，澤流九有，而歲時令節(jié)，風土景物，典儀之盛，遠邁前古，豈可茫無記述；因自不揣鄙陋，敬以耳目之余，匯集為編，顏曰帝京歲時紀勝。”可知該書包括歲時節(jié)令、風土景物、典儀等。其中多從小處著手，介紹重大節(jié)氣，如立夏、夏至、立秋、冬至等；重要節(jié)日，如中和節(jié)、先師誕日、六月六日等；佛事活動及其場所，如喇嘛打鬼、觀音會、天仙廟、藥王廟、關(guān)圣廟等；游戲及娛樂活動，如歲時雜戲、賞蓮、賞菊、斗鵪鶉、滑擦、蹴鞠等；此外二月和五月分別有禁忌和宜忌；九月有占雪，十月有占風等等。其中最有特色的便是除十二月列出的“皇都品匯”外，其余每月最后作者單獨列出的“時品”一目，在該目下作者詳加敘述在該月出現(xiàn)的特色食物、飲品、瓜果以及花卉名目。這些記錄不僅最好的反映了當時的物產(chǎn)豐富、交通便利、商貿(mào)發(fā)達以及北京城各級民眾在特定的歲時里的飲食狀況，而且透過這些生活化描述，可以看出當時北京人情感的豐沛，以及對于生命的熱愛。

《帝京歲時紀勝》中所描繪的北京的盛況是與作者生活的時代密不可分的。潘榮陛生活在雍正至乾隆年間，正是我國封建王朝的最后一個盛世時期。作為都城的北京成為當時中國的政治、經(jīng)濟與文化的中心，作者正是懷著身為北京人的自豪感而寫就此書。

3 《帝京歲時紀勝》中老北京人飲食的種類、制作及其習俗

3.1 種類

我國自古便是農(nóng)業(yè)大國，到康熙年間，康熙皇帝的勸農(nóng)政策和親力親為的行動，歷朝歷代絕無僅有，因此受當朝皇帝的重農(nóng)思想的影響，農(nóng)業(yè)得到極大的恢復和發(fā)展，到乾隆年間農(nóng)副業(yè)更是在亞洲首屈一指。無怪乎《帝京歲時紀勝》中記載的多樣的飲食品種。

主食類以面食居多，這與北方的自然地理與物產(chǎn)有密切的關(guān)系。北方平原地區(qū)平均氣溫低于南方，較為干燥，適合耕種小麥。所以北京人的飲食中離不開面食。《帝京歲時紀勝》中就有記載饅首、炊面餅和淘冷面等食品。米飯也是主要的主食之一。《舊京瑣記》中就有記載：“飯以面為主體而米佐之，本京人多喜吃倉米，亦謂之老米。”據(jù)《清朝野史大觀》記載：“滿人嗜面，不常嗜米，種類繁多，有炸者、蒸者、炒者，或制之以糖，或以椒鹽，或做成龍形、蝴蝶形，以及花卉形。”可見，滿族人不僅喜歡吃面食，而且喜歡炸制品和甜品，這類油膩和黏糊的食物比較耐餓。但在《帝京歲時紀勝》中也可以看見江米竹節(jié)糕，新黃米包紅棗作煎糕等米制品。

果蔬一類就更加的豐富，《帝京歲時紀勝》中僅“梨”一項，就“有秋梨、雪梨、波梨、密梨、棠梨、罐梨、紅綃梨，外來則有常山貢梨、大名梨、肉綿梨、瀛梨、洺梨。其能消渴解酲者，又莫如西苑之截梨，北山之酸梨也。”其他，如蘋果、豆角、瓜品、桃子、杏子、蓮藕、紅棗等等種類多樣，五月的時品中作者就對多種果蔬做了分類：豇豆角、豌豆角、蠶豆角、扁豆角，盡為菜品；腌稍瓜、架冬瓜、綠絲瓜、白茭瓜，亦作羹湯。晚酌相宜。西瓜、甜瓜、云南瓜、白黃瓜、白櫻桃、白桑椹。甜瓜之品最多，長大黃皮者為金皮香瓜，皮白瓤青為高麗香瓜，其白皮綠點者為脂麻粒，色青小尖者為琵琶軸，味極甘美。桃品亦多，五月結(jié)實者為麥熟桃，尖紅者為鷹嘴桃，純白者為銀桃，純紅者為五節(jié)香，綠皮紅點者為秫秸葉，小而白者為銀桃奴，小而紅綠相兼者為缸兒桃，扁而核可作念珠者為柿餅桃。更有外來色白而漿濃者為肅寧桃，色紅而味甘者為深州桃。杏除香白、八達杏之外，有四道河、海棠紅等杏，仁亦甘美。李柰則有御黃李、麝香紅，又有黃皮紅點者為梅杏。又杏質(zhì)而李核者，為胡撕賴蜜淋噙。

滿族人在入關(guān)以前是以畜牧業(yè)為主要生計的，所以大多都能食肉。北方氣候寒冷，果蔬類的食物保存困難，所以在漫長的秋冬季節(jié)，肉食成為餐桌上的主要菜肴。據(jù)《京城瑣記》記載：

（京城）飲食以羊為主，豕佐之，魚又次焉。八、九月間，正陽樓之烤羊肉，都人恒重視之。熾炭于盆，以鐵絲罩覆之，切肉至薄，蘸醯醬而炙于火，其馨四溢。食肉亦有姿式，一足立地，一足踞小木幾，持箸燎肉，傍列酒尊，且炙且啖且飲。常見一人食肉至三十余半，半各肉四兩，飲白酒至二十余瓶，瓶亦四兩，其量可驚也。水鮮惟大頭魚、黃魚，上市時一食之，蟹亦然。如食某魚時則舉家以此為食，巨家或至論擔，但食此一種，不須他饌，亦不須面或餅。

這里講述秋季的北京人吃烤羊肉的過程，細膩而考究，吃海鮮類的食物也十分的講究，似乎吃的不再是食物，而成為一種藝術(shù)。可見入關(guān)后的滿族已經(jīng)不再是大口吃肉，大口喝酒，而是和南方人融合，肉制品的使用也從粗糙的變成精致的。《帝京歲時紀勝》中的肉食記載多在冬季可見，腌雞臘肉、糟鶩風魚、野雞爪、鹿兔脯、油煎肉三角、開河魚、看燈雞、海青螺、雛野鶩等都是冬季歲時節(jié)日里北京人飯桌上的菜品。

歲時節(jié)日里的飲食自然少不了酒。《帝京歲時紀勝》記載：

至于酒品之多，京師為最。煮東煮雪，醅出江元，竹葉飛清，梨花湛白，窩兒米釀，甕底春濃。藥酒則史國公、狀元紅、黃連液、蓮花白、茵陳綠、橘豆青，保元固本，益壽延齡。外制則鄉(xiāng)販南路燒酒，張家灣之灣酒，淶水縣之淶酒，易州之易酒，滄州之滄酒。更有清河干榨，潞水思源，南來之木瓜惠泉，紹興苦露，桂酒橘酒，一包四瓶，三白五加皮。雖品味各殊，然皆不及內(nèi)府之玉泉醴酒醇且厚也。

酒在中國人的生活中是必不可少的，尤其是在節(jié)日里。酒不僅僅是飲食的一種，更是中國人聯(lián)絡感情的一種手段。《正月·元旦》中記載：“縱非親厚，亦必奉節(jié)酒三杯。若至戚忘情，何妨爛醉！”除去節(jié)日，日常賞花出游，娛樂競技也少不了酒，“治肴攜酌，于各門郊外痛飲終日，謂之辭青。”所以飲酒沒有時間限制，一年四季都是北京人重要的飲品。

3.2 制作

老北京的飲食制作煎、炸、燒、烤、蒸、煮樣樣都有，根據(jù)食材、口味以及傳統(tǒng)經(jīng)行烹飪，這些在書中都有記載。然而書中最有特色的是關(guān)于食物的保存和歲時節(jié)日里特殊的飲食。

雖然普通百姓和宮廷的皇室享有共同的節(jié)日空間，但是京城的百姓卻不能一年四季都吃到新鮮的蔬菜瓜果，此外在入關(guān)以前，關(guān)外一年有一大半的時間處于嚴寒之中，新鮮蔬菜較難得，為了在漫長的冬季里使用到蔬菜，于是出現(xiàn)了一些食物的保存方法。例如，冬春兩季要靠地窖里腌制的菜過日子。根據(jù)《奉天通志》記載：“東邊各縣、地……及至秋末，車載秋菘，漬之甕中，名曰酸菜。”可見滿族人食腌制食品的歷史悠久，直至今日北京的腌菜也十分有名，六必居、天源醬園、桂馨齋都是如今北京有名的醬菜園子。這種飲食習慣在《帝京歲時紀勝》中亦有記載，在《九月·腌菜》中專門介紹了當時京城的腌菜：

霜降后腌菜，除瓜茄、芹芥、蘿卜、擘藍、箭干白、春不老之外，有白菘菜者，名黃芽菜，乃都門之極品，鮮美不減富陽冬筍。又出安肅者，每棵種至數(shù)十斤，為安肅黃芽菜，更佳。

至于食物的保存，除了腌菜以外，還有風干、臘制、冰凍，甚至利用“風帳”。如十一月將“獾貍狍鹿，野豕黃羊，風干冰凍”元旦時候的酒肴有“腌雞臘肉”。八月將“蘋婆、檳子、葡萄之類，用巨瓷甕藏貯冰窖，經(jīng)冬取出，鮮美依然。”利用風帳，好比現(xiàn)在的蔬菜大棚，“菠薐于風帳下過冬，經(jīng)春則為鮮赤根菜，老而碧葉尖細，則為火焰赤根菜。”

除了滿足食欲以外，歲時節(jié)日里的特定飲食的制作也別具特色。端陽日要制作米粽、雄黃酒；七夕節(jié)要吃巧果；中秋的團圓月餅，臘八節(jié)要制作臘八粥這些歲時節(jié)日里飲食制作至今依然。此外，春盤日“雖士庶之家，亦必割雞豚，炊面餅，而雜以生菜、青韭芽、羊角蔥，沖和合菜皮，兼生食水紅蘿卜，名曰咬春。”清明節(jié)：“以柳條穿祭余蒸點，至立夏日油煎與小兒食之。”立夏日：“取平日曝晾之米粉春芽，并用糃麪煎作各式果疊。”夏至日：“于是日家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也。”重陽日：“有油糖果爐作者，有發(fā)面醢果蒸成者，有江米黃米搗成者。小兒輩又以酸棗搗糕，火炙脆棗，糖拌果干，線穿山楂，繞街賣之。”

除此之外，人們?yōu)榱耸沟檬澄锏钠废嗪每矗矔谑澄锷辖?jīng)行加工，例如“雕西瓜為蓮瓣，摘蘿卜葉作娑羅。”“揀簸米豆，以百果雕作人物像生花式。”這些與其說是食品到不如說是手工藝品，期間凝結(jié)著民眾的想象力和創(chuàng)造力。這些歲時節(jié)日里飲食的烹飪方法，許多至今仍然在北京的普通家庭可以看見。

3.3 習俗

《帝京歲時紀勝》除了記錄了許多飲食的品種、保存和烹飪方法，更是不吝筆墨的介紹了關(guān)于歲時飲食的諸多習俗。主要歸結(jié)為以下幾類。

3.3.1 求吉

歲時節(jié)日里的飲食大多包涵著深刻的象征寓意，某種程度上表現(xiàn)出當時京城人的求吉心理。從食物的命名上來看。端陽節(jié)的文官果、八達杏；七夕節(jié)的七巧果；中和節(jié)的太陽雞糕；中秋的團圓月餅等。這些食物是從何時被如此命名的，暫時沒有考證，大約從祖輩中流傳下來的。至于這樣起名的原因多是為了表達百姓自身對于美好事物的向往之情。

除了命名上，在食物制作和飲食內(nèi)容上我們亦可看見百姓類似的期盼。例如元旦前夕的《十二月·歲末雜務》記載：“合家吃葷素細餡水餃兒，內(nèi)包金銀小錁。食著者，主來年順利。”又有《三月·清明》：“以柳條穿祭余蒸點，至立夏日油煎與小兒食之，謂不齼夏。”再如《七月·立秋》：“立秋預日，陳冰瓜，蒸茄脯，煎香薷飲，院中露一宿，新秋日合家食飲之，謂秋后無余暑瘧痢之疾。”從這些飲食的習俗中不論這樣的食品好不好吃，是否有營養(yǎng)，而是講求食品背后避禍求福的愿望。在醫(yī)療衛(wèi)生條件不發(fā)達的當時，能夠避免疾病的侵害是民眾普遍的宿求。于是把這種宿求寄予在飲食的過程中，人們吃下去的不僅僅是食物，更是對于美好生活的追求。

3.3.2 人情

食品不僅用來食用，也用來饋贈，借以進行一定的社會聯(lián)系。并在一定程度上顯示自己的財富和能力。例如臘八節(jié)要煮臘八粥“三更煮粥成，祀家堂門灶隴畝，合家聚食，饋送親鄰，為臘八粥。”《四月·立夏》：“立夏取平日曝晾之米粉春芽，并用糃麪煎作各式果疊，往來饋遺。”更有《九月·重陽》：

京師重陽節(jié)花糕極勝。有油糖果爐作者，有發(fā)面醢果蒸成者，有江米黃米搗成者，皆剪五色彩旗以為標幟。市人爭買，供家堂，饋親友。小兒輩又以酸棗搗糕，火炙脆棗，糖拌果干，線穿山楂，繞街賣之。有女之家，饋遺酒禮，歸寧父母，又為女兒節(jié)云。

中國人自古就是注重禮儀的國家，無論是臘八粥、果疊、重陽花糕，還是閨女歸寧送來的酒禮都是人際往來的一種。百姓在歲時節(jié)日里的以食品為媒介來達到社交的功能。

3.3.3 禁忌

雖然清代老北京的飲食豐富，但是并非可以毫無顧忌的食用，歲時里的飲食是有所禁忌的。例如書中《正月·禁忌》記載：“元旦不食米飯，惟用蒸食米糕湯點，謂一年平順，無口角之擾。”這其中也包含著象征的意味，把棱角分明的米飯蒸制成米糕湯點使其平順，寓意新的一年無口角之爭。這種禁忌其中也包含著百姓美好的愿望。

在飲水方面有《五月·禁汲》：“五月朔日、端陽日，俱不汲泉水，于預日爭汲，遍滿缸釜，謂避井毒也。”這段文字在講述端午節(jié)禁忌的時候被多數(shù)人所引用，但都沒有說明為何如此，總之這一習俗一直延續(xù)到當時，在端午節(jié)以前把水從井里打出，以此避開端午節(jié)的井毒。

4 《帝京歲時紀勝》中老北京人的飲食文化

4.1 飲食與老北京人的胸懷

北京有著3000余年的建城史和850余年的建都史，歷經(jīng)幾代少數(shù)民族統(tǒng)治政權(quán)，飲食文化互相交融，使得其飲食文化中摻入了許多少數(shù)民族飲食元素。就《帝京歲時紀勝》而言，該書成書于清代最為繁榮時期，距離滿洲入關(guān)已經(jīng)110多年。由于生活環(huán)境等不同，滿族人在入關(guān)后，也帶來了他們飲食習俗。根據(jù)現(xiàn)存歷史資料考證，滿族人多生活在崇山峻嶺和江河湖海之間，其生活主要是考狩獵、采集野果和捕魚撈蝦，并在相對平坦肥沃之處開辟耕地，以飼養(yǎng)和種植為輔。反映在飲食上必然以肉食為主，經(jīng)常外出打獵，為方便攜帶以及保證持久體力，面食成為其主要食品。還喜歡講面食炸制或制成甜品，這類油膩和黏糊的食物比較耐餓。在《帝京歲時紀勝》書中記載類似食物有很多，如二月二日“用黍面棗糕麥米等物油煎為食”；此外有油煎肉三角、開河魚、看燈雞、江米竹節(jié)糕、關(guān)東糖、匏絲煎餅，榆錢蒸糕等等。

由于滿族入京以后，曾把北京城內(nèi)分列八旗，拱衛(wèi)皇居，皇城周圍地區(qū)有居住權(quán)利的只有八旗子弟，其余人員均趕出城外居住，這些權(quán)貴八旗多是有閑階層需要娛樂吃喝，最理想的居住地區(qū)是北京前門外至永定一帶，因而這一地區(qū)供娛樂的戲園子和飲酒作樂的飲食業(yè)特別集中，比如天橋和大柵欄地區(qū)的飲食商鋪小攤販至今依舊很多。夜市也逐漸興起，在《帝京歲時紀勝》中有記載：“帝京園館居樓，演戲最勝。酬人宴客，冠蓋如云，車馬盈門，歡呼竟日。霜降節(jié)后則設夜座。晝間城內(nèi)游人散后，掌燈則皆城南貿(mào)易歸人，入園飲酌，俗謂聽夜八出。酒闌更盡乃歸。散時主人各贈一燈，閧然百隊，什伍成群，燈若列星，亦太平景象也。”滿族貴胄這種生活方式，某種程度上，促進了當時北京飲食業(yè)的發(fā)展。

除了滿族人以外，元代的契丹人，還有在當時生活在北京的維吾爾人和回民都對北京的飲食有至關(guān)重要的影響。比如契丹人，作戰(zhàn)時將頭盔倒置架于火山，現(xiàn)宰羊羔，在開水中涮過，加佐料使用，非常方便，后演變成風靡京城的涮羊肉；后來滿族入關(guān)后，物產(chǎn)豐富，加之各地往來人等進行加工，成為當時冬季知名的一道佳肴，即“什錦火鍋”，《帝京歲時紀勝》中記載，什錦火鍋為元旦日食物。此外今日流傳的老北京的小吃，大多是清真食品，一些老字號的商鋪也有些是清真店鋪。這個則是受到維吾爾人和回族的影響，只是受到作者身份和閱歷等諸多因素的影響，這些在書中體現(xiàn)的不多。這些多樣的民族飲食在北京得以存在和變化，不得不歸因于老北京人包容的胸懷。時至今日，北京成為國際化的都市，飲食更是異常的紛繁，世界各地的美食匯聚于此，在北京又得到新的發(fā)展。所以“包容”不僅是北京人是心態(tài)，更是北京的精神。

4.2 飲食與信仰

儒、釋、道三大信仰發(fā)展到清代已經(jīng)相當成熟。北京當時的寺廟、道觀和文廟已經(jīng)遍布整個北京城，只《帝京歲時紀勝》一書就記載了：雍和宮、文昌祠、精忠廟、金陵莊、天仙廟、藥王廟、關(guān)圣廟等等。因此關(guān)于宗教的飲食與禁忌也被作者所重視例如：

《九月·先師誕》：“禁止屠宰， 祭文廟。 ”《正月·天誕》：“初九日為天誕，禁屠宰。 ”《二月·道誕》：“十五日為太上玄元皇帝誕辰，禁止屠割。”《四月·結(jié)緣》：“禁屠割。”《九月·九皇會》：“九月各道院立壇禮斗，名曰九皇會。自八月晦日齋戒，至重陽，為斗母誕辰，獻供演戲，燃燈祭拜者甚勝。供品以鹿醢東酒、松茶棗湯，爐焚茅草云蕊真香。”

上述引文先師誕、道誕、天誕涉及到當時三大信仰的特殊祭日，這幾日或禁止屠宰，或齋戒。這與其宗教教義和宗教傳統(tǒng)有密切的關(guān)系。

4.3 飲食與時代

前述成書背景以及詳細說明了該書寫作的時代背景，盛世的帝都交通、商貿(mào)和物產(chǎn)都勝于前朝，在封建王朝的頂峰時代北京作為古都，飲食明顯帶著兩極分化的特點，可以明顯看出宮廷飲食和非宮廷飲食的不同，以及它們之間的轉(zhuǎn)化。許多北京小吃是從宮廷流入到民間，比如焦圈、豌豆黃、肉末燒餅等，相傳是從宮廷流入到民間的 。也有許多是從民間傳入到宮廷的，比如豆汁是在乾隆十八年傳入宮廷的，但是有人上奏“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布招募豆汁匠二三名，派在御膳房當差。”更有一些商鋪，至今流傳著皇親國戚來過本鋪，或者提過匾額的傳說。

《帝京歲時紀勝》作者潘榮陛之前介紹曾在宮廷供職，其描繪多帶有上層社會生活的影子，但也不乏普通老百姓的生活。至于飲食上，既可以看到四方進貢的宮廷食物，如《十一月》下記載：“時維長至，貢物咸來：北置則獾貍狍鹿，野豕黃羊，風干冰凍；南來則橙柑橘柚，香櫞佛手，蜜餞糖棲。”也可以看到各家各戶的普通飲食，如夏至“于是日家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也，乃都門之美品，向曾詢及各省游歷友人，咸以京師之冷淘面爽口適宜，天下無比。京俗無論生辰節(jié)候，婚喪喜祭宴享，早飯俱食過水面。省妥爽便，莫此為甚。”無論是皇家的貢品飲食，還是百姓的淘冷面，都是北京飲食文化中的一部分。由此看出北京當時作為國家的政治、經(jīng)濟和文化中心，封建等級森嚴，飲食也因此分化，但是它們之間的交流與碰撞，又使得飲食更加的多樣化，這是絕無僅有的。

老北京歲時節(jié)日里的飲食，是歷經(jīng)歲月的流轉(zhuǎn)，而沉淀下來的傳統(tǒng)。包含著老百姓們對于祖輩的尊重，對于飲食規(guī)律的尊崇，對于幸福生活的向往。不同的信仰、不同的種族、不同的飲食內(nèi)容在這座古老的城市匯聚，盛世的老北京城以包容的心態(tài)容納了五湖四海的飲食，與傳統(tǒng)的飲食匯聚，形成了絕無僅有的飲食文化。《帝京歲時紀勝》中描繪的老北京的飲食習俗只是眾多豐富飲食文化的一隅，但足以給后世生活在這相同空間里的人們以足夠的遐想。

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K892.25

A

2096-4110（2017）03（c）-0005-05

國家社科基金青年項目 “宋代政治生態(tài)下的官員身后待遇研究”（項目編號17CZS015）階段性成果。

李曉城，女，信陽師范學院歷史文化學院教師，中央民族大學文學與新聞傳播學院民俗學博士，研究方向：非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。