正確認(rèn)識(shí)亞硝酸鹽

什么是亞硝酸鹽

亞硝酸鹽和硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無(wú)機(jī)化合物，自然界中的氮循環(huán)以及人類的活動(dòng)構(gòu)成了硝酸鹽的重要來(lái)源。在硝酸鹽的形成過程中，受到微生物的作用，常伴隨亞硝酸鹽的產(chǎn)生。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無(wú)臭，味微咸，易受潮和溶于水。

最早使用亞硝酸鹽加工禽畜肉的便是中國(guó)人，用于延長(zhǎng)肉的保存期。《宋史》科技卷中記載，亞硝酸鹽可用于臘肉防腐和發(fā)色，并于公元13世紀(jì)傳入歐洲。因此，亞硝酸鹽可作為食品添加劑應(yīng)用到肉制品中。正常飲食情況下，人體中的亞硝酸鹽主要是由食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化而來(lái)。

食品中使用亞硝酸鹽有哪些規(guī)定

我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴(yán)格要求。《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定，亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護(hù)色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用，并限定了最大使用量和最大殘留量，因此，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用亞硝酸鹽的加工食品是安全的。《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）對(duì)生乳、包裝飲用水、腌漬蔬菜等產(chǎn)品中的亞硝酸鹽殘留量均做了相應(yīng)的限量規(guī)定。

世界各國(guó)也對(duì)亞硝酸鹽在食品中的使用限量做出了規(guī)定。

一次攝入超過3000毫克可致命

雖然亞硝酸鹽是國(guó)家允許使用的一種食品添加劑，但也不可無(wú)節(jié)制的亂用。如果短時(shí)間內(nèi)誤食較大量的亞硝酸鹽，易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為“高鐵血紅蛋白血癥”。當(dāng)攝入量達(dá)到200～500毫克時(shí)可導(dǎo)致中毒，表現(xiàn)為紫紺，并有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等，嚴(yán)重者意識(shí)朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭等。當(dāng)攝入量超過3000毫克時(shí)可致人死亡。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）規(guī)定，亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0～0.2毫克/千克體重。早在2012年，我國(guó)就禁止餐飲服務(wù)單位采購(gòu)、貯存并使用亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

亞硝酸鹽導(dǎo)致食物中毒的常見原因

《國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委辦公廳關(guān)于2015年全國(guó)食物中毒事件情況的通報(bào)》顯示，2015年化學(xué)性食物中毒事件的主要致病因子為亞硝酸鹽、毒鼠強(qiáng)等。其中，亞硝酸鹽引起的食物中毒事件9起，占該類事件總報(bào)告起數(shù)的39.1%。

常見的亞硝酸鹽致食物中毒的原因有四類：一是誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用或食用而引起中毒；二是我國(guó)很多地區(qū)有家庭自制加工肉制品的習(xí)慣，如果食用含亞硝酸鹽過量的肉制品也會(huì)引起食物中毒；三是貯存過久、腐爛或煮熟后放置過久及剛腌漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會(huì)有所增加，食用后容易導(dǎo)致中毒；四是個(gè)別地區(qū)的井水含硝酸鹽較多（稱為“苦井水”），用這種水煮的飯如存放過久，硝酸鹽在細(xì)菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導(dǎo)致中毒。