破解朋友圈食品安全謠言之千滾水致癌

馬志英

謠言

直接用自來水蒸煮食物，蓋上鍋蓋，自來水里的“氯”無法揮發，會吸附在食物上，吃了這些食物會致癌。反復燒開的水或蒸饅頭時剩下的蒸鍋水，重金屬和硝酸鹽的濃度會增加，而硝酸鹽受熱分解成亞硝酸鹽，喝反復燒開的“千滾水”或吃反復用蒸鍋水蒸的食品，肯定會中毒甚至致癌。

真相

這些謠言涉及自來水的三種有害物質，我們先來破解“氯”的謠言。

1.自來水中的氯會致癌屬無稽之談

蒸煮食物一般都用自來水，自來水廠對原水進行沉淀、過濾等工藝處理后，為了保證自來水在輸送和儲存過程中的安全，要添加二氧化氯和復合二氧化氯來消毒。

自來水是否安全，主要看殘留在水中的余氯含量，一般通過測定水中氯酸鹽和亞氯酸鹽的含量來判定。

世界衛生組織制定的安全標準是水中余氯不超過5毫克/升，我國《生活飲用水衛生標準》規定每升水的亞氯酸鹽（使用二氧化氯消毒）或氯酸鹽（使用復合二氧化氯消毒）含量均要低于0.7毫克，遠低于世界衛生組織制定的標準。直接用氯處理的水進行的動物實驗和人體實驗都顯示了很高的安全性。自來水使用氯消毒劑至今已有100多年歷史，目前世界上自來水仍以氯消毒為主，足以證明其安全性。

如果直接用自來水蒸煮食物，并且蓋上鍋蓋，自來水里的余氯主要分解成氯離子、氯酸根和氧氣。氯離子、氯酸根留在水中，氧氣則揮發，并不存在自來水里的氯無法揮發而吸附在食物上的問題。至于氯的致癌性，國際癌癥研究中心（IARC）在“致癌分類”中，把氯分為“第三類”，意為“目前尚無足夠資料來確定該物質是否為人類致癌物”，所以有致癌風險更是無稽之談。

2.反復燒開的水或蒸鍋水中的重金屬和硝酸鹽的濃度會增加嗎

自來水中是允許含有微量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，根據我國《生活飲用水衛生標準》規定，生活飲用水中硝酸鹽的含量應≤10毫克/升（地下水源限制為≤20毫克/升）。根據供水部門的日常監控，水廠的出廠水中亞硝酸鹽含量一般低于0.05毫克/升，最高一般不超過0.1毫克/升，而城市網管中的含量一般為0.4～0.6毫克/升。自來水反復燒開蒸發后，水中的亞硝酸鹽含量確實會增加，但這并不能斷定反復使用的蒸鍋水蒸食物或所謂的“千滾水”會引起亞硝酸鹽中毒和致癌。

有研究人員模擬燒水爐中反復燒水的情況做了研究，結果發現，溫度升高、長時間加熱、反復煮沸以及長時間保存水的確會促進亞硝酸鹽的生成。同時，敞口保存相比密閉保存更容易導致亞硝酸鹽增加。實驗顯示，反復燒水的溫度高于95°，持續加熱150分鐘，在密閉空間中測得的飲用水中的亞硝酸鹽含量最高值也僅為0.1471毫克/升。

其他實驗也表明：反復煮沸的水由于水的揮發，亞硝酸鹽含量確實會上升，有的甚至會上升到原來含量的一倍左右。亞硝酸鹽的攝入和相關癌癥的發病也有著一定關聯，但這并不能說明喝反復燒開的水就會引起亞硝酸鹽中毒。實際上，成人攝入亞硝酸鹽量要達到200～500毫克才導致中毒，攝入量超過3000毫克時可致人死亡。如以一天喝上述實驗中亞硝酸鹽含量最高值0.1471毫克/升的水1.8升來計算，一天總計從水中攝入亞硝酸鹽0.2648毫克，遠遠不到中毒水平，當然這是急性中毒的計算。若以慢性中毒評估，聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）規定，亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0～0.2毫克/千克體重。以體重60千克成年人計算每日允許攝入亞硝酸鹽量為12毫克。城市網管水中的亞硝酸鹽含量以0.6毫克/升計，反復燒開后增加到1.2毫克/升，假設一個成人每天喝2升這種反復燒開的水，那么每天從水中攝入亞硝酸鹽2.4毫克，占每天允許攝入量的20%，也不存在慢性中毒問題。

至于致癌性，根據世界衛生組織規定的飲用水中可能致癌物質指導值指出，硝酸鹽的含量每升低于50毫克，亞硝酸鹽的含量每升低于3毫克。每10萬人連續70年飲用達到可能致癌物質指導值的飲用水，會導致其中1人致癌，可見致癌性還是很低的。況且，一般反復使用的蒸鍋水中亞硝酸鹽含量不會達到每升3毫克，所以致癌問題也不存在。

最后有關重金屬問題，主要看鉛、汞和鎘的含量。符合國家標準的生活飲用水中鉛含量應≤0.01毫克/升，汞含量應≤0.01毫克/升，鎘含量應≤0.005毫克/升。如果反復蒸食物后還剩下不到一半量的蒸鍋水，原來水中的重金屬含量可能增加了，這種水不宜作為飲用水。不過，即使原來水中的有害物達到標準的最高限量，其數量還是極其微量的，即使反復蒸煮濃縮，留下的蒸鍋水有害物濃度還不至于到有毒或致癌的程度。實際生活中也很少有人會為了節約而反復用蒸鍋剩水來蒸食物。一般再次蒸食物時還會補水，因而水中的重金屬和亞硝酸鹽等含量還是很低的。

重金屬、硝酸鹽和亞硝酸鹽不會揮發進入食物中，隨著蒸菜水遷移到食物中也極少，因此蒸鍋水對身體的危害沒有流言說的那么可怕。反復燒開的水危害也是如此。

當然，在辟謠的同時，并不提倡喝反復燒開的水，畢竟這些水中的有害物有可能增加，還是喝現燒開水為好，保存時間也不要過長。同時，也不提倡反復用蒸鍋水，從食品加工的角度出發，為了保留有些食物中對熱敏感的營養元素，也使魚類等食物口感更鮮嫩，在蒸這些食物時，可以開著鍋蓋先把水燒開，再放入要蒸煮的食物。