鴨肫肝

袁念琪

有一位家里做德國顏料生意的小開回憶民國時的上海：“鴨肫肝是深受上海女性喜愛的一種零食。”

無論是鴨肫肝還是雞肫肝，上海人對雞鴨的內臟還是很喜歡的。只要是家里買了活的雞鴨，飯桌上就會有一道“炒時件”的小葷菜。這“時件”其實就是什件，“什”意味著各式各樣，就是集雞鴨內臟，把雞或鴨的肫、肝、心切片，把腸剪開、洗凈、擦鹽后切段，輔以當令的芹菜或茭白，再加點豆腐干，由此燴成一爐。

說是鴨肫肝，實際上就是鴨肫，而無半點鴨肝，但大家都這樣叫慣了，心里都明白，哪管它名不符實。

在只有過年過節才能吃到配給冰雞冰鴨的日子里，有敞開供應的鴨肫肝吃已是幸福。即使到了改革開放后，上海的菜場有了活禽供應，鴨也不常吃，而鴨肫肝卻可以經常“咋吧咋吧”。

炒時件我是喜歡的，可對鴨肫肝卻一般。妻子愛吃“稻香村”的鴨肫，就連出差要攜帶的物品里也少不了它。家住茂名南路時，無論是蕩馬路逛商店還是看電影，常去國泰電影院旁的食品店，走上臺階，掏錢買“稻香村”鴨肫肝。一包包的小紙袋，裝著切成一片片的鴨肫，它經過腌漬、風干、蒸煮，周邊色黯而里圈顯得暗紅，咬一小口在嘴里，味鮮而略帶點咸。

上海做鴨肫肝名氣最響就是“稻香村”，它幾乎成了鴨肫肝的同名詞。最早的“稻香村”在福州路上，靠近平望街，也就是今天的浙江中路與廣西北路之間的位置。有位“老克勒”說：“稻香村肫肝大王坐落于四馬路平望街口，占據了幾乎1/4的路面，在外灘沿四馬路向西，遠遠就能看到‘肫肝大王四個大字寫在墻上，分外突出。”

一只小小的肫肝竟有如此大的腔調，這一點倒沒讓他感到驚詫，令他匪夷所思的是，從1940年第一次見到“稻香村”的這幅畫面之后，歷經英租界、日軍占領、汪偽政府和國民政府接收等四個時期，“稻香村”始終這樣占據著路面而不動搖。

他還提及這樣一個細節：“稻香村的門口懸掛著一串串腌曬過的生鴨肫作店招。”在上世紀80年代后期，我有五六年時間在永安大樓的電視臺經濟部上班，時常路過福州路上的“稻香村”。“老克勒”說的那個場景，1940年是這樣，那時竟然還是如此。

除了鴨肫肝，“稻香村”還有味道不錯的肉棗肉珠。它也如同鴨肫肝那樣，是一只只懸掛著作店招的。買回來，將肉棗肉珠連接處一粒一顆地切下蒸熟，沒香腸那么肥，既可當零食也可佐酒下飯。

“稻香村”也賣生的鴨肫肝，而且是整個原只的，因為怕麻煩，從來沒買過。倒是生的肉棗肉珠，過去買過不少。現在講養生重營養，對腌臘制品和動物內臟，早已敬而遠之了。