江南胃

何菲

小時候看《渴望》，劉慧芳的閨蜜買了一條魚，反復說：“我們晚上吃魚！來我們家吃魚唄！”那么多年后，我依然記得她喜氣洋洋加重語氣的樣子，仿佛吃魚是一種儀式。那是帝都胡同的小康人家。雖說上世紀80年代末90年代初物資遠不及如今豐富，可鯽魚鳊魚青魚小黃魚帶魚等仍是江南人家尋常餐桌菜。

南方水系稠密且近海，食用魚蝦如同北方人食用牛羊。《黃土地》里，喜筵為應景討口彩，一尾澆著醬汁的木雕魚上桌，足顯當年黃土高原上魚蝦資源的緊缺匱乏。一方水土養一方人，膳食習慣和味蕾感覺自是隨著地理環境走的。我的山西籍女友，在上海生活了20年，至今仍不愛吃海魚，更少吃刺身。另一個山西榆次籍領導，在北京30多年沒有飲食障礙，履職上海兩年，上海菜尚能習慣，刺身也是大愛，只是在吃它們時都習慣蘸著醋，還問我要不要加點。我通常是搖頭的，說自己不愛吃醋。他笑：“女人要吃醋啊，但醋勁不能大?！边@個時候，他一定會評價幾句山西陳醋與鎮江香醋的區別。雖為山西人，他倒并不敝帚自珍，評價很客觀：一方水土不僅養一方人，也養一方菜，吃魚蝦江鮮大閘蟹，更合適蘸鎮江醋，醋加姜絲，提鮮增味，還有淡淡回甘；而山西老陳醋的酸勁你們受不了，適合搭配面食，山西恰是面食大省，當然也適合鎮江的鍋蓋面……喝雞湯時，待我剛要夸贊湯清味鮮，迅雷不及掩耳，他一碟醋已經倒入碗中，看得我瞠目結舌。

上海地處江南，吃的是鮮活魚蝦，沐浴的是和風細雨，潮濕溫暖的氣候土壤孕育了林語堂先生筆下的江南人：“他們習慣于安逸，勤于修養，老于世故，頭腦發達，身體退化，喜愛詩歌，喜歡舒適。他們是圓滑但發育不全的男人，苗條但神經質的女人。他們喝燕窩湯、吃蓮子。他們是精明的商人、出色的文學家、戰場上的膽小鬼。他們是晉代末年帶著自己的書籍和畫卷渡江南下的有教養的中國大家族的后代……”友人十幾年前遷居美國邁阿密時無法忍受當地的飲食，肉是大塊肉，肉多骨少，魚是大塊無刺魚，高油脂，醬汁多白稠。雖有魚有肉，卻食不知其味，遠非江南味蕾譜系里的魚肉滋味。此時若有一盤魚香肉絲也能聊以安撫了。邁阿密華人很少，但任何一家中華料理店必有魚香肉絲。魚香菜是川菜傳統味型之一，只因腌制泡椒時加了一尾鯽魚，使得泡椒里有了些許魚味，也由此看出，在古代巴蜀之地，魚亦是珍貴食材。

對于吃生魚，日本人出神入化，讓人欲仙欲死，最得江南人鐘愛。不過日本獨缺本國火腿。日本友人山畸皓先生說，在日本，有人在高冷山區自仿西班牙火腿，質量極好，但為試制。日本自古不食四條腿的家畜，吃肉歷史短，到明治維新時才解除禁肉令，故無腌制肉類的歷史。說到吸煙更絕，在中國生活近30年的山畸皓先生作為資深煙民，始終不能理解抽昂貴中華煙的社會奇景，更不懂得軟硬之分，也曾經犯錯：幾年前有客戶從甘肅到北京和他談項目，事前招呼他，想帶煙回甘肅。他給客戶備了兩箱萬寶路，客戶見后失望了半天，說自己只抽中華煙?？梢娫谖鼰熆谖渡?，西北人和江南人并無多大差別，尤愛國貨，鐘情上海煙。

據說，最好的男女都是極具慧根與善根，且在食材、案板和燉鍋前磨煉過的，由此明了凡人生活是件多么瑣碎卻又必須嚴謹對待的事，少不得一味佐料。一年中總有些小山丘，你過去了，它就不再是檻兒，過不去，就郁結成疤。當年恢復單身的李宗盛把原先要投入臥室的精力轉移到廚房，耐著性子與食材們徹夜周旋，這于一個單身老男人、單身父親是種寄托與救贖。男人下廚，自有一番風流感性。上海男人最妙的多為魚料理。“醉美天下”的未央宮內有廚房，地方又雅，是眾友DIY的首選地。

海產業大佬陳衛平的拿手菜是韓式魚煲，一層文蛤一層豆芽一層鮟鱇魚一層洋蔥一層辣椒再撒一把蒜，強勁又細膩的風格符合他的調性。據說還有一道水豆豉蒸魚也是看家菜。楊忠明老師的雪里蕻墨魚是一絕，口味流轉纏綿，十足江南味。蔣嗚玉老師的蔣氏大餛飩讓人食之忘俗，為使肉餡保持勁道口感，全部由他手剁，餛飩內除了薺菜，還有分量十足的大閘蟹粉。北人的餃子，南人的餛飩，透露著南北兩種膳食文化及人文特色，北人的直與南人的秀盡在其中。上海航空傳媒社長趙維平的黃魚面是深夜絕不能去想的美食。我從帝都跨年歸來的次日，正是以黃魚面為主打項目的宴聚。一整箱取自舟山的野生小黃魚，洗凈，開片，調味，煎至外脆里嫩，咸鮮適宜；骨肉相連的部分再熬出一鍋奶白色漂浮著黃油的鮮湯，加入少許雪里蕻調味，放入手工面條，少頃，一鍋私家面就做成了。一碗碗盛出，擺上幾條油煎小黃魚，口味之鮮美熨貼，使得在帝都數日七零八落的胃瞬間舒暢。那是一種深具沉溺美的滋味，而且得體，足以慰風塵。