面點(diǎn)課程教學(xué)的幾點(diǎn)思考

輔先華

(常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 常州 213032)

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面點(diǎn)課程教學(xué)的幾點(diǎn)思考

輔先華

(常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 常州 213032)

從事面點(diǎn)教學(xué)的幾年來(lái)，筆者認(rèn)為面點(diǎn)理論與面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)是整個(gè)面點(diǎn)教學(xué)過(guò)程中的兩個(gè)重要環(huán)節(jié)，在教學(xué)過(guò)程中往往過(guò)多注重于學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)，而疏忽了學(xué)生綜合能力的提高。面點(diǎn)課程的教學(xué)目的是消化理論知識(shí)，提高操作技能，既要使學(xué)生掌握面點(diǎn)品種的制作方法，又要使學(xué)生靈活運(yùn)用且能舉一反三，提高整堂課的教學(xué)質(zhì)量。

面點(diǎn)課程教學(xué)；理論；實(shí)踐

1 美術(shù)工藝在面點(diǎn)教學(xué)中的應(yīng)用

中國(guó)餐飲不得不提的就是中式面點(diǎn)，中式面點(diǎn)已經(jīng)成為現(xiàn)今人們生活中不可缺少的部分，早餐、午餐、晚餐、形形色色的大小宴席上都不可或缺的就是中式面點(diǎn)，中式面點(diǎn)的食用性很廣泛，然而烹飪美術(shù)對(duì)面點(diǎn)造型的幫助可以大大提高點(diǎn)心的裝飾性，從而使得面點(diǎn)更貼近于生活，能夠更好地豐富人們的飲食觀賞性。如幼兒園的孩子，小孩子對(duì)于飲食的裝飾性要求很高，除了味道偏甜能夠激起孩子的食欲以外，造型美觀也是幫助孩子順利進(jìn)食的一個(gè)非常重要的手段。因此很多家長(zhǎng)也會(huì)很費(fèi)心的學(xué)習(xí)花樣面食的制作，然而花樣面食與烹飪美術(shù)有著密不可分的關(guān)系，不僅要懂得美術(shù)，還要將美學(xué)應(yīng)用于烹飪面點(diǎn)中，把簡(jiǎn)單的圖案、形狀通過(guò)面這個(gè)媒介制作出來(lái)。因此，如何把烹飪美術(shù)與面點(diǎn)造型巧妙的結(jié)合，成為現(xiàn)在一個(gè)重要的技術(shù)。面點(diǎn)種類(lèi)很多，如果從面團(tuán)角度上分，大致可分為：水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、礬堿面團(tuán)、油酥面團(tuán)等。拿水調(diào)面團(tuán)中的花色蒸餃舉例，花色蒸餃種類(lèi)也很多，如一品蒸餃、冠頂蒸餃、四喜蒸餃、白菜蒸餃等。

2 面點(diǎn)課堂教學(xué)方法

2.1 面點(diǎn)課堂中給學(xué)生灌輸理論講解的重要性

多年來(lái)我校在面點(diǎn)課的教學(xué)中做了很多思索，通過(guò)長(zhǎng)期教學(xué)實(shí)踐證明，只一味的給學(xué)生強(qiáng)調(diào)技能的重要性并不能使學(xué)生真正的掌握面點(diǎn)品種的制作。即使掌握也是簡(jiǎn)單的模仿行為，過(guò)不了幾天就忘了。相反，如果在課堂講解某一個(gè)品種時(shí)，教師先將這個(gè)品種所涉及的一些理論知識(shí)講得清楚透徹，更有助于學(xué)生的掌握。我校對(duì)入學(xué)的短期面點(diǎn)和長(zhǎng)期面點(diǎn)學(xué)生在面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)中不斷地灌輸學(xué)習(xí)理論知識(shí)，并在課時(shí)安排上讓理論講解占有一席之地，長(zhǎng)期以來(lái)收到的效果較為顯著。

2.2 強(qiáng)調(diào)講解理論是實(shí)訓(xùn)操作的前提，突出理論的輔助地位

面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)課關(guān)鍵在于“講”和“演”，“講”即講解，“演”即演示、示范，兩者同步進(jìn)行是理論與實(shí)訓(xùn)結(jié)合的顯著特點(diǎn)。講解是對(duì)面點(diǎn)工藝的具體說(shuō)明，教師必須做到教學(xué)目的明確，在學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作前教師通過(guò)對(duì)原料、面團(tuán)、成型、成熟等方面的精確講解，讓學(xué)生思索、分析、歸納，在思考中掌握技術(shù)，而不是一味的模仿教師的動(dòng)作，學(xué)生知道了該怎么做和為什么要這么做，為學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作打下扎實(shí)基礎(chǔ)。示范演示時(shí)學(xué)生觀看同時(shí)，教師也要有針對(duì)性的提出問(wèn)題，讓學(xué)生結(jié)合前面的理論講解來(lái)回答，從而進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)了知識(shí)與技能的結(jié)合，讓學(xué)生在思考中掌握技術(shù)，調(diào)動(dòng)學(xué)生動(dòng)腦、動(dòng)口、動(dòng)手的能力，這是以理論輔助實(shí)訓(xùn)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。相應(yīng)的理論學(xué)習(xí)時(shí)間和教師的示范課間隔時(shí)間不宜太長(zhǎng)，最好能連在一起，這樣更能加深學(xué)生記憶。我校實(shí)訓(xùn)課模式是這樣操作的：面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)課時(shí)為7課時(shí)，1～2節(jié)課為理論講解，3～4節(jié)課學(xué)生觀看教師的操作，5～7節(jié)課為學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作，這樣更合理的讓理論講解服務(wù)于實(shí)訓(xùn)操作，突出理論講解的輔助地位。

2.3 探究教學(xué)法架起理論與實(shí)踐教學(xué)

在面點(diǎn)課堂中要想使理論與實(shí)訓(xùn)很好的結(jié)合，兩者之間必須要有連接的紐帶或橋梁，探究教學(xué)法扮演的角色正是如此。例如：教師在授課過(guò)程中講解“白菜餃”這個(gè)品種時(shí)，在講解過(guò)程中要不斷的運(yùn)用探究法來(lái)刺激和激發(fā)學(xué)生，讓學(xué)生參與到課堂中來(lái)。在調(diào)制面團(tuán)時(shí)可提問(wèn)學(xué)生為什么要用50 ℃～60 ℃的溫水調(diào)制，讓學(xué)生探究其原因。五等分的分割用哪種手法簡(jiǎn)單易行，讓學(xué)生根據(jù)所學(xué)知識(shí)自己探究出操作方法，并運(yùn)用所學(xué)習(xí)的理論知識(shí)加以講解，這樣邊實(shí)訓(xùn)操作邊理論講解的探究式教學(xué)是整個(gè)面點(diǎn)課堂生機(jī)和活力。所以，探究式教學(xué)法不失為面點(diǎn)教學(xué)中理論與實(shí)訓(xùn)課結(jié)合的橋梁。

2.4 理論與實(shí)訓(xùn)結(jié)合的過(guò)程是“學(xué)會(huì)”轉(zhuǎn)化為“會(huì)學(xué)”的過(guò)程

在面點(diǎn)教學(xué)中，理論講解與實(shí)訓(xùn)相結(jié)合的課堂才能稱(chēng)之為有效的課堂。面對(duì)瞬息萬(wàn)變的信息社會(huì)，那種以教師傳授為主，學(xué)生學(xué)習(xí)為輔的傳統(tǒng)教學(xué)方式已跟不上發(fā)展的需求，“授人以魚(yú)，不如授人以漁”。現(xiàn)在社會(huì)需要的是“智能型”面點(diǎn)師，對(duì)于一個(gè)面點(diǎn)品種的學(xué)習(xí)要求不僅會(huì)做，還能講出來(lái)怎么做、為什么這么做，并且能做到舉一反三，在此基礎(chǔ)上有一定的創(chuàng)新。要達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生就要從學(xué)會(huì)轉(zhuǎn)化會(huì)學(xué)。例如：通過(guò)對(duì)四喜餃(四個(gè)孔)的學(xué)習(xí)，教師教會(huì)了這個(gè)品種的操作方法后，學(xué)生們還可根據(jù)四喜餃的成型延伸出眉毛餃(一個(gè)孔)、鴛鴦餃(兩個(gè)孔)、金魚(yú)餃(兩個(gè)孔)、一品餃(三個(gè)孔)、梅花餃(五個(gè)孔)等幾個(gè)品種的成型，從而驗(yàn)證了學(xué)生有學(xué)會(huì)轉(zhuǎn)化會(huì)學(xué)的過(guò)程，同時(shí)還培養(yǎng)了學(xué)生發(fā)散思維的創(chuàng)造能力，這種轉(zhuǎn)化恰好是在面點(diǎn)課堂中理論講解與實(shí)訓(xùn)操作的轉(zhuǎn)化。

2.5 引入任務(wù)型教學(xué)模式

在中職院校的中式面點(diǎn)實(shí)操課上引入任務(wù)型教學(xué)模式主要過(guò)程是“教學(xué)內(nèi)容的選擇與組織——學(xué)生通過(guò)實(shí)踐完成任務(wù)的過(guò)程——總結(jié)和評(píng)價(jià)”。例如，在“菊花酥”的教學(xué)中，第一步，教師讓學(xué)生進(jìn)行預(yù)習(xí)，讓學(xué)生大概了解新課的內(nèi)容。第二步，課前導(dǎo)入環(huán)節(jié)，教師可以用事先準(zhǔn)備好的微課課件進(jìn)行演示中式面點(diǎn)菊花酥的制作過(guò)程，并提出問(wèn)題，“菊花酥在制作過(guò)程中運(yùn)用哪種工藝手法？”設(shè)置問(wèn)題情景激發(fā)學(xué)生的興趣。第三步，學(xué)生分小組進(jìn)行討論和探究。第四步，教師根據(jù)視頻歸納菊花酥制作過(guò)程以及制作技巧。第五步，學(xué)生的實(shí)際操作。第六步，教師根據(jù)學(xué)生的實(shí)際操作詳細(xì)的歸納總結(jié)，指出學(xué)生普遍存在的問(wèn)題，并給予糾正。第七步，布置作業(yè)，鞏固課上內(nèi)容。

3 面點(diǎn)要把握的幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)

3.1 嚴(yán)格按照操作要求規(guī)范操作

要將操作前的基本要領(lǐng)記熟，按照職業(yè)規(guī)范的要求嚴(yán)格對(duì)待自己，特別是在職業(yè)著裝、個(gè)人衛(wèi)生情況、操作案板衛(wèi)生，道具使用安全等方面上多下功夫。

3.2 特別注意操作安全

食品是吃的東西，安全性是第一位。沒(méi)有安全，食品的制作就失去了基本的意義。為此，要按照食品安全的具體要求，嚴(yán)格規(guī)范食品操作規(guī)程和食品衛(wèi)生。

3.3 注意互相借鑒

由于主客觀原因，每個(gè)人在中式面點(diǎn)學(xué)習(xí)上、操作上都會(huì)有很大的差別。這就要求面點(diǎn)學(xué)習(xí)者要互相學(xué)習(xí)，互相切磋，多交流學(xué)習(xí)的心得。這樣才能更好地把學(xué)到的理論變?yōu)閷?shí)踐，才會(huì)達(dá)到學(xué)習(xí)的預(yù)期目標(biāo)。

4 結(jié)語(yǔ)

中國(guó)傳統(tǒng)文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其中的飲食文化因其起源于人類(lèi)的基本生理需求而永遠(yuǎn)不會(huì)湮滅，人們對(duì)美食的向往只會(huì)隨著物質(zhì)文明的進(jìn)步而逐漸被上升到精神層面的追求。世界上以法國(guó)為代表，美食已被賦予了豐富的文化內(nèi)涵。面點(diǎn)作為中華民族傳統(tǒng)食品，有理由傳承并將之發(fā)揚(yáng)光大。中式面點(diǎn)要走向世界，深入全球飲食行業(yè)和家庭餐桌，除了保持其帶有濃郁的、民族色彩的傳統(tǒng)優(yōu)秀制作工藝之外，尚需在新食材的開(kāi)發(fā)運(yùn)用、傳統(tǒng)工藝與新工藝的融匯、新設(shè)備新工具的使用等方面不斷突破，推陳出新。

[1] 梁燕玲.對(duì)中職面點(diǎn)教學(xué)中的創(chuàng)新教育的感受[J].中國(guó)青年教師，2016，(12)：46-48.

[2] 王鳳仙.淺析面點(diǎn)教學(xué)中的創(chuàng)新教育[J].軟件(電子版)，2013，(10)：114.

[3] 高鈞妍.淺談面點(diǎn)教學(xué)中的創(chuàng)新教育[J].散文百家·學(xué)術(shù)百家，2012，02(01)：92-93.

[4] 彭迎春.淺談面點(diǎn)教學(xué)中學(xué)生創(chuàng)新思維的培養(yǎng)[J].素質(zhì)教育論壇(下半月)，2016，(10)：71-72.

Some thoughts on pasta course teaching

FU Xian-hua

(Changzhou Tourism Business Higher Vocational and Technical School, Changzhou 213032, China)

In the past few years, the author points out that the practice and theory of pasta are the two important links in teaching process of pasta. Practical ability has been focused on without the improvement of the comprehensive ability of students. The purpose of pasta course teaching is to digest the theoretical knowledge and improve the operational skills. It is necessary to make students master the production methods of noodle varieties and improve the teaching quality of the whole class.

Pasta course teaching; Theory; Practice

2017-01-03

2016年全國(guó)食品工業(yè)職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)教學(xué)改革研究課題“高職高專(zhuān)面點(diǎn)工藝專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革研究”(SH-137)階段性成果

輔先華(1978-)，女，助教，中式面點(diǎn)高級(jí)技師。

TS972

B

1674-8646(2017)05-0064-02