專家論宜幫菜

專家論宜幫菜

在江蘇各地方風味流派中，有一處地方流派，其范圍雖小，但其個性特征鮮明；其定名最晚，但其文化底蘊深厚，這就是宜幫菜。宜幫菜，如江南水鄉，在煙雨中漸顯形色，在薄霧里舒展麗姿。美味伴隨著典雅的造型，如一葉小舟在小鎮間的河道里緩然而至，層次漸進，沁脾透心，這已是很難逾越的藝術品了。然而，生活在這山清水秀的宜興人卻不滿足，宜興人的心總是載藏著遠闊的天地，奇思妙想總是隨著流動的熱血奔涌。當人們還在沉醉于傳統宜幫菜品的誘人姿色與味香時，宜興人又開始了更深層次的求索。菜品好吃，這是本分；菜品好看，這是本色；風味有文化，菜品有掌故，這是本性。

在江蘇各地方風味流派中，有一處地方流派，其范圍雖小，但其個性特征鮮明；其定名最晚，但其文化底蘊深厚，這就是宜幫菜。宜幫菜，如江南水鄉，在煙雨中漸顯形色，在薄霧里舒展麗姿。美味伴隨著典雅的造型，如一葉小舟在小鎮間的河道里緩然而至，層次漸進，沁脾透心，這已是很難逾越的藝術品了。然而，生活在這山清水秀的宜興人卻不滿足，宜興人的心總是載藏著遠闊的天地，奇思妙想總是隨著流動的熱血奔涌。當人們還在沉醉于傳統宜幫菜品的誘人紫色與味香時，宜興人又開始了更深層次的求索。菜品好吃，這是本分；菜品好看。這是本色；風味有文化，菜品有掌故，這是本性。

宜幫菜在長期的發展實踐中，形成了許多地方個性鮮明的烹飪方法和風味菜品，充分地體現了宜幫地方風味完備而成熟的烹制體系，這是其它區域無法比擬的。從這個意義上說，宜幫菜技法高妙。而宜幫菜的文化特征更是宜興歷史文化發展的特殊體現，汽鍋雙味、盤龍癡虎、宜興頭菜、芳莊羊肉……許多菜品蘊含著宜興歷史的身影，體現了宜興歷史發展中的社會生活的方方面面，這是其它地方流派難以并比的文化個性，這種個性就是宜幫菜的本性。

宜幫菜的人文精神，是宜興歷史傳承的結果，更是宜興本土文化在人們飲食活動中的精神層面的聚象和體現。宜幫菜的文化打造，主要體現在宜幫菜與宜興本土民俗和歷史文化的有機融合。

宜幫菜，就是以宜興區域為范圍的，以宜興本土物產為主要食材，以宜興歷史傳承至今的技藝為主干，以宜興地方歷史發展和民俗風情為文化底蘊而形成的的地方菜系。

宜幫菜不僅是宜興的歷史記憶，也是宜興的文化名片。鄧麗君的一首歌曲叫做《又見炊煙》，它恰恰抓住了鄉情菜文化結點，宜興市屬于馬家浜文化，宜幫菜是從新石器時代晚期馬家浜文化開始追溯的。宜興的地方民俗很具有獨立性，而且很完整，應該把它整理出來成為宜幫菜的特點。

對于宜幫菜的基本特征問題，眾說不一，其實這個問題相當重要，特別是在國際餐飲市場競爭融合并舉、多元個性飲食文化共存的今天，這個問題的意義尤顯重大。統觀宜幫菜的歷史發展，我們就會得出一個整合性的認識，那就是宜幫菜的基本表現形態和特征具有濃厚的美性色彩，其基本表現就是“本味”，這正是中華民族以“中和”為美在宜興人的飲食活動中的個性反映。“中和”，源于儒家創始人孔子提出的中庸之道。宜幫菜所選原料平樸易得，依時而用，不以名貴取勝，不以烈味張揚；烹制方法以燉燜燴焐蒸見長，所得之味懷本求真；調味方法力求以原料自身的天然之味為本，通過平衡與整合，使原料原味間的沖突在平和中轉化為至美之味——“本味”。這一切正是本味治膳的基礎，也是顯現宜幫菜“中和”的前因。與之相比，其它地方風味的菜品在這方面尚不可及，如川菜以辛辣調味品彰顯個性，粵菜以海鮮野味彰顯個性，其取勝之勢皆在平和守中之外。“中和”的這種宜幫菜傳統烹飪的基本美性特征，其最終必然地要通過烹飪的核心——“味”表現出來。值得注意的是，宜興人的飲食生活是以“情”為導向，所以，宜興傳統烹飪從來不曾將營養作為美食的最重要的衡量尺度，美味自然就成為宜興人確認美食的基本標準，“中和”自然也就成了宜興人創造美味的重要依據。宜幫菜烹調方法與治味原則之所以極具魅力，宜幫菜品之所以擁有舉世公認的美味優勢，就是因為宜幫菜從根本上符合中國傳統哲學中的審美原則。西方人把營養作為判斷美食的最重要的準則，因而，西方人可以從容地、充分地利用科學技術的優勢，通過烹飪器具的現代化裝備，運用量化標準，來解決飲食的營養問題。中國烹飪要做到這一點就很難，宜幫菜要做到這一點則更難。中國自古有句話：“眾口難調。”從歷史發展看，宜興人對味的追求要遠遠地超過對營養的追求，即使是今天，宜興人盡管在飲食活動中已很注重菜品營養以及菜品對健康的影響，并提出吃營養、吃健康的口號，但美味在宜興人的心目中仍舊處于重要地位，對營養的追求仍然是以美味為前提的。特別是現在，“吃健康”的口號聲未落，宜興人又提出了“吃文化”，強調宜幫菜的飲食文化的地域性。宜興的廚師在烹調過程中，傾注的不是量化標準和理性規則，而是情感和悟性。宜興烹飪產品的最高表現形態就是色香味型，其中“味”是廚師和消費者共同判斷和追求美食的核心標準。在中國餐飲業走向國際市場的今天，要想保持宜幫菜的魅力，就要著重突出手工操作的文化個性優勢。世界上任何一種文化，首先是民族的，然后才是世界的。只有將手工烹飪與文化打造、悟性烹飪與歷史傳承進行有機地結合，最終確保宜幫菜的個性風味和文化特色，宜幫菜所在的宜興餐飲業在餐飲市場競爭中才能健康發展。因此，宜幫菜切不可在自身已有的優勢上突發奇想，緊隨時尚烹飪的行姿而邯鄲學步，失去本有的優勢，否則，宜幫菜的餐飲文化將魅力削減，宜幫菜的烹飪藝術魅力將大打折扣。宜興餐飲業有著幾千年的文化積淀，精深博大而獨具魅力，這又是許多地方無法比擬的。只有堅持宜幫菜以味為核心的發展之路，保持宜幫菜烹飪的美性特征，并且虛心學習西方先進的經營理念與經營模式，宜興餐飲業在餐飲市場的激烈競爭中才有勝利的保障。

歷史終歸過去，今天的宜興呼喚品牌經營，今天的宜幫菜呼喚著歷史的傳承與文化的打造，這是宜興餐飲業可持續發展的戰略問題。隨著廣大消費者文化修養的普遍提高，隨著餐飲業經營者文化品牌意識的覺醒，特別是隨著各地旅游業的蓬勃發展，餐飲業迎來了文化餐飲時代。中國高等教育的飛速發展使消費者的文化修養和審美能力出現了整體高度跨越，消費者向餐飲市場呼喚文化內涵深厚的品牌宴飲。這種呼喚在精明的餐飲經營者看來無疑是一個即將形成的巨大的內需市場。他們開始關注和尋找能提升本企業文化內涵、可張揚本企業品牌個性、適于本企業可持續發展的文化餐飲的落腳點。地方文化資源無疑是形成企業文化品牌最好的選擇。

為有效保護弘揚宜幫菜文化，建議宜興市旅游園林管理局組織地方力量，開展系統挖掘整理宜幫菜的文化意識，匯集宜幫菜一些菜肴的故事；應該盡快制定宜幫菜制作技術標準和宜幫菜衛生質量標準，這些地方標準非常有必要，它們使我們可以規范地去操作，規范地去運營，要研究制定宜幫菜的品牌商標使用權，頒發宜幫菜證書，研究和確定宜幫菜烹飪培訓學校；建立一座宜幫菜文化博物館，從文化和歷史的角度滿足人們對宜幫菜的了解，成為一個旅游景點。

對著全國各地旅游經濟的高度發展，宜興餐飲業迎來了文化餐飲時代；隨著消費者文化修養與審美能力的不斷提高，宜興餐飲市場興起了以文化鑄就企業品牌、以宴飲體現宜興本土文化的大潮。宜興本土食客為宜興本土固有的豐富而深厚的文化而無比自豪，他們在慶幸自己生于文化底蘊如此深厚之定興本土的同時，盡情地享受著表現宜興本土文化魅力的風味宴席，這就形成了永不褪色的火紅餐飲市場；異地游客在追慕、暢游和沉醉于心目中之宜興旅游文化圣地的同時，細品著融合宜興本土獨具特色的歷史文化的高遠情趣，回味著其中無限的宜興風土人情與詩情畫意，這就形成了流動不止、濤聲不息的宜興旺盛旅游市場。這些現象絕不能簡單視為一種飲食活動，如果餐飲沒有融入深厚的文化內涵，如果宴席設計忽視了宜興本土文化的充分而合理的運用，那么上述一切的再現就很難想象了。

作者系揚州大學旅游烹飪學院副教授