彭大師教水煮牛肉

◎敏一嘴

演員謝霆鋒在錄制美食節目時，曾專程來到四川自貢，向川菜大師彭子渝討教做水煮牛肉秘訣。

在彭大師傳授秘訣后，謝霆鋒在水煮牛肉的發源地自貢擺起了鍋灶，親自為嘉賓張靜初烹制了麻辣鮮香嫩的水煮牛肉。只見他炕辣椒花椒、剁刀口海椒、炒墊底的蔬菜，往鍋里下牛肉，接著將煉好的熟油澆在菜上。那架式，還真是有點像一個熟練的大廚。最后，他把做好的水煮牛肉端到彭大師面前，彭大師品嘗后，手一揮：通過！

后來，彭大師也親自教我們怎樣烹制水煮牛肉，同時還請大廚韓廷歐現場操作演示。我認為，我烹制的水煮牛肉一定比謝霆鋒烹制的更好吃，更正宗。

彭大師說，肉要選牛里脊或是牛柳，肉切成片，大小比一般炒的肉片大一點、厚一點。蒜苗，莖的部分剖開切成三寸長；芹菜，去掉老莖和老葉子，拍破，也切成三寸長；萵筍尖切成四瓣。

準備好郫縣豆瓣、花椒、海椒、鹽、醬油、味精、糖、姜蒜米子等調料，郫縣豆瓣要選鵑城牌的，剁細，備用。接著制作刀口花椒、刀口海椒。刀口海辣花椒的做法是先將二荊條干海椒剪成小塊，去掉籽。鍋內放少量油，先放剪成小塊的海椒小火炒，炒一會兒后再下花椒同炒，海椒和花椒的比例是5:2，炒到海椒脆了，出鍋晾冷后，用刀先壓一下然后鍘細，彭大師強調，鍘細不是剁細，因為剁的話，會濺得到處都是。

彭大師講完，韓廷歐大廚上場，他熟練地開始操作演示：

牛肉切片后，用鹽、少量水（水的作用是滋潤牛肉，同時將鹽化開）、味精、花椒油、醬油碼味，味要稍重一些（行業說法是一個半味，可以拿一片肉舔一舔來嘗嘗），然后碼味15分鐘以上。

鍋內放菜籽油，豆瓣2勺、少量姜蒜米子、少量干海椒面，小火稍微炒香后下切好的三種菜，炒至斷生后加水，水量接近淹到菜葉子，稍微煮一下用漏勺瀝干水撈起來放入大碗中，講究的話用筷子把菜葉子堆起。

在鍋內湯汁里加點醬油（四川的黃豆醬油）調顏色，達到湯色紅亮為佳，再放少量味精、白糖，白糖為調味，并非要甜味，此時再嘗一下味，要嘗得出鹽味才行。

碼好的牛肉加厚芡（用豌豆芡粉），加點醬油，不放料酒，和勻；然后將加了厚芡和勻的牛肉片散放進鍋里（此時用小火，不然大火一下就將肉上的芡沖散了，導致湯太黏稠而肉不嫩），肉放完后開大火，煮大約一分鐘將芡粉煮熟。時間只是個參考，真實情況是觀察芡的顏色，白色就還沒煮好，顏色變了就煮好了，期間只能用筷子輕輕撥散肉片或者將肉片翻面，這是保持肉片鮮嫩的秘訣，記住一定要輕輕的。

煮熟的肉片放進大碗菜葉上，接下來，再將蒜米子、刀口花椒海椒放在肉片上。牛肉放蒜米子，豬肉不放蒜，豬肉放切細的小蔥。

最后，鍋洗干凈，放油燒至七八成熟，淋在這一大碗的最上面，一碗歡快沸騰的水煮牛肉就大功告成了。吃的時候，可以先吃幾片牛肉，然后將碗里的肉菜和勻，口感更佳。