琥珀般的魚凍子

◎董改正

天涼一點兒，魚湯經夜就凝固了，其色如膠如琥珀，觸舌滑如蒸雞蛋，入口即化，形若果凍，俗稱“魚凍子”。一口魚凍就一口飯，非常相宜——只是得小心魚刺。魚凍子是貧瘠歲月的美食，上世紀六七十年代生人應該對此味不陌生。

不是所有的魚湯都適合做魚凍子。汪曾祺喜歡的昂刺魚就不適合，黏度高，腥氣大。鰣魚雖然因為張愛玲暴得大名，但魚湯并不見得比得上鯽魚，鳊魚的魚湯也不及鯽魚。鯽魚又不及翹嘴白，但翹嘴白的刺多。黑魚刺少，無奈魚凍子稀得很，一晃就碎，味道也嫌寡淡。草魚做的魚凍子黏度稍差，鮮味也比鯽魚稍遜。這樣一來，我還是喜歡鯽魚做的魚凍子，它鮮美但不腥氣，舀起來顫顫然，黏度適中，色澤晶潤，可以說是魚凍中行大道者。

魚凍子再美也上不得桌子，魚肉是主角，請客得大魚，鱖魚、刀魚等，橫在魚形碗里，魚湯很少，散席就倒掉了。剁椒魚頭的湯是沒人敢喝的吧，因為油多湯辣，也凝結不起來。酸菜魚的魚湯怕是也凝結不了，即使能凝結成凍子，也恐乏人問津。魚凍子是家常魚的家常做法，這樣的做法才長遠：油煎，水煮，放蒜子生姜辣椒醬油，加小半鍋水大火燒開轉文火燜。先吃魚，再吃魚凍，四五條加在一起重約兩斤的魚，可以管一個五六口之家的兩個正餐。一家人圍坐四方桌子，吃魚舀凍子的記憶，如今想來非常溫暖。但這樣的魚凍子還只是魚的副產品，就像一幅中國畫下面少不得要題簽一般。

那天在菜市場看到有一位老人買魚，都是極小的鯽魚或翹嘴白，除了魚頭就是魚刺。我驚訝于她何以買這個，她微笑著看著我，說：“我是做魚凍子呢！我沒牙了，可我是洲上人，愛吃魚。”她已經齒搖發稀了，行走顫巍巍的，但眉目之間依稀還有清雋之氣。古清生說“魚凍潤膚，故荊楚女兒好顏色”，這話吳越人恐怕不愛聽，要說吃魚凍子，還是以江南水鄉人為多。

我的家鄉在吳頭楚尾，溝汊溪湖河，星羅棋布，小時候常見女孩兒搖船捕魚，身著花衣，腰身纖細，粼粼水波映到眸子里。她的父兄在撒網，她的小妹在船艙里嬉戲，船艙里蓮花蓮蓬蓮子。不遠處的岸上，或是另一艘船中，有青年火辣辣的目光看過來，她就側過頭來，臉紅得像一朵朵云霞。大魚賣，小魚腌，最小的魚就燒做魚凍子，滿滿的一缽子，瑩瑩顫動，鮮美誘人。我的朦朧初戀，也是其中的一個姑娘，走遍了中國，我似乎再也沒見過比她更好看的了，也許是因為她常吃魚凍的緣故吧？

現在南京、蕪湖、蘇州這些地方，還有做魚凍的飯店，做法大致相似。在魚凍這道菜中，魚凍是主角，魚肉卻是不吃的，就像藥渣一樣倒掉。這“藥渣”都是什么呢？魚頭、魚尾、小魚，都不刮掉魚鱗，因為魚鱗及魚頭多膠質，熬湯更易凝固，且富含能美容的物質。用素油將這些煎得酥黃，放作料，放很多水慢慢熬制。熬好后待它凝固了，就成了魚凍，其色如玉，質感細膩，觸感綿軟。吃魚凍，那就是觸脂咀玉。

我在南京吃過魚凍，一位作家朋友在寒風漸起的秋日黃昏，帶我繞進一條青石板鋪就的巷子，一位白發婆婆為我們做了這道魚凍子。非常承他的情，可是冰箱速凍的魚凍子并非當年的滋味，依然無法寬解我的鄉思。在萬物蕭肅的秋日，我透過零落的絲瓜架子看天邊的火燒云，想起張季鷹的莼鱸，鱸魚也可以做魚凍子嗎？他僅僅是味蕾上的鄉愁嗎？他聞到莼鱸之味的時候，是不是流下淚了？