延安吃面

霍志宏，陜西綏德人。陜西省作家協會會員。作品入選《2011年我最喜愛的中國散文100篇》等選本。著有詩集《熱愛陜北》《六月六》等。

碗大湯寬熗鍋面

“來碗熗鍋面！”

每當報出這道飯時，總會有一種回到家的感覺。熗鍋面，可以說是延安城最家常的一種湯面了，其最大特色是平民化，最妙的地方在于原湯味美，簡單實惠。

所謂熗鍋，就是先燒紅清油炸香蔥姜，熗出香味。菜不出鍋，繼續添水，連面煮熟，即為熗鍋面。工序很隨意，沒有什么特別的講究，完全是想怎么吃就怎么做。一般的，是等蔥油香味飄起來，倒入新鮮蔬菜，快火翻炒至半熟，加入熱水，鍋開下入面條，片刻湯開面熟，由鍋中直接帶湯盛入碗中，一碗熗鍋面出鍋。有些人家菜面分開做，七八成熟時，舀一瓢面湯，倒進菜鍋，再撈進面條，略燉。這碗面就有了那種“糊糊”的感覺，“糊糊”在這時要發“互互”的音。“糊糊”是陜北一種對湯汁的食覺，粘稠不滯重，厚爽不寡淡。老延安城似乎更喜歡這種感覺，因此熗鍋面在延安城備受青睞。

這菜，有什么就做什么，油菜、白菜、菠菜、豆芽均可，如果是茴子白，細切成絲，口感更好。講究一點的，再放一些鮮肉絲，放半顆洋柿子，湯味愈加鮮美。這面，可條，可片，現在刀削面最受歡迎，富有嚼勁。這道飯，其實就是連湯帶面，一鍋成型，所以也叫“連鍋面”。陜北有個詞匯：“碗大湯寬”，在吃熗鍋面時，看著端上來的大碗寬湯，最能深切體會陜北人的這種厚道與胸懷。

前些年，兒童公園河濱一側簡易磚房，陡然連著開了幾家甘泉熗鍋面，食客一訝，好奇一吃，竟不能釋懷，時不時想吃上一碗。要知道，這甘泉熗鍋面能在競爭激烈的延安餐飲市場站住腳，也不是無緣無故，憑空而來。在這之前，甘泉縣城北開了一家熗鍋面。其做法是辣子、蔥段、姜末炸出香味，接著加醋熗鍋，菜主要是豆腐、豆芽和肉絲，豆腐采用甘泉鹵水豆腐，切成細長條，形成微酸、稍辣的獨特湯味，便培植起熗鍋面一個流派。

80年代，南門坡和市場溝后馬路分別開過幾家熗鍋面，幾毛錢一碗，再就一個油旋或火燒，曾酣暢過多少久旱逢甘霖的肚皮。那時，天有順風，地有活水，風生水起，萬物華滋，我等欣逢其時。那時的書生，那時的意氣，像面條和蔬菜，燴在一口雙耳鐵鍋里，交融成書生意氣，那時的書生意氣就是一鍋熱氣騰騰的理想主義，源源不斷的正能量充盈著不肯蹉跎的歲月。平凡的日子，被理想一熗，頓時香氣四溢；清貧的時光加進一勺可期的未來，便日漸濃釅起來。一碗熗鍋面雖補不起我們年少時跌下的空，但我們可以藉此撫肚展望令人垂涎的未來。吃一碗熗鍋面，我們已然意氣風發，敢揮斥方遒，張揚而不張狂。

今天我為何把這些同熗鍋面聯想到了一起？幾天前，一個女記者“去你媽的理想，姐賺錢去了”。窗外一排國槐，黃綠雜陳的密葉里獨獨地黃透一叢高挑筆直的樹枝，黃亮得如此透徹，讓我有些莫名的感動。就在我看它的時候，一片葉子，一片醒目的葉子，在我眼前大搖大擺明目張膽地落下，眼看著飄落向地面。我寫下這段文字之后，微信里發來女作家廖一梅紀念一位歌手的文章：《我愛過的男孩們都已老了》。這是一首秋日里的折柳詞，她也向那個余音猶存的年代，以青春與理想的名義，致以長河落日圓似的敬意與別情。這天14號，是一位浪漫而激情歌手的生日。在我和同學坐在一個燴菜飯館里，回憶老山前線和熗鍋面的時候，一位時代的代言人，正在老去。幸運的是，同時代的女孩甚至男孩，沒有把他丟棄在某個盒帶中。

風生水起的80年代喲。熗鍋面店夾雜在左一堆賣衣服的、右一排賣飯的中間，土坯房牛毛氈頂子，煙熏火燎。賣飯的瓢鏟抖擻，吃飯的飽嗝連天。吃過熗鍋面，然后在南門坡、二道街的地攤上，挑揀廣東、香港、日本以及仿冒廣東、香港、日本的服裝與小電器，挑選那些早已大名鼎鼎或即將大名鼎鼎的著作以及他們的盜版書。聽著鄧麗君、Beyond，也聽著克萊德曼、Disco，看著沈從文、王朔、瓊瑤、金庸，也看著《第三次浪潮》《領袖們》《夢的解析》《老人與海》……我們錯過了春分和谷雨，卻趕上了小滿和芒種。我們幸運還有些幸福，走在三月里的小雨里，僅僅一碗熗鍋面墊底，我們便趾高氣揚。肚皮還沒有完全鼓起來，但頭腦里的憧憬，嘩啦啦啦啦啦嘩啦啦啦流不停。一個好的時代，如同一列加滿了燃料的火車，帶我們追尋，追尋那一顆愛我的心，一顆我愛的心。“碗大湯寬”就是好時代，心腹俱足就是好時代。

延安締造香菇面

20世紀80年代，商潮拍岸。機關職員劉樹龍活泛，倒騰些小生意，比如在市場上路過，聽見有人說安塞的豬娃便宜，便趕快買了當地的小米，到安塞換回豬娃，掙個勤快錢。就這樣，用400塊，竟開起樓板廠。有時跑外頭，便選吃一些經濟實惠的飯菜。這時，南泥灣有個嶺南人姓李，開了一家炒菜館，兼售杠子壓面，將燒炒之余的紅燒肉片、肉丸子、瘦肉絲、青菜等和在一起拌面，最重要的是加了一種陜北很少見的食材，那就是香菇，口感鮮爽了許多。香菇，像一個美麗鄉姑，讓老劉念念不忘。

念念不忘，必有回響。1990年，延安汽車站保養廠臨街一排門面房租賃，劉樹龍賃下兩間，辦起小面館。他走州過縣見多識廣，以前在老家還打過餅子，因此對各種面食的口感及顧客的喜好頗有心得。老劉開店，心里有數，他早已打上了那個“村姑”的主意。雇來南泥灣李家次子李毛毛掌勺，把老李家的杠子壓面，改為延安城正時興的刀削面。人們出門吃飯，首選量大而質優，那就把肉放多，以前他到南泥灣吃飯就是沖這去的。重新調配菜的結構，主打香菇、丸子，丸子又分油炸丸子和水汆丸子，另加鮮肉片、蝦皮、木耳，這就營造了整碗湯的鮮味。好名字是成功的開始，叫個什么名堂呢？老劉說，有香菇就叫香菇面。那時香菇在延安可是稀罕東西，這便是其得名的由來。面館最初規劃了兩種面，一是香菇面，一是三鮮面，三鮮面的主要成分為排骨、油炸丸子、木耳、蝦仁。香菇面里加蝦皮的構思，就是由三鮮面里的蝦仁啟發來的，且更經濟，更提鮮。面館還得有個名字吧，老劉扯來已有些名聲的南泥灣老李家的三角旗，本來廚師就是老李家人嘛，干脆叫做“南泥灣老李家香菇面”，這便是經濟學“借雞下蛋，借船出海”的原理。于是，享譽延安乃至陜西的這碗面，便在人頭攢動的東關街頭誕生了。

樸素的經濟學原理締造了延安香菇面。這位米脂鎮川人還真有些范蠡之才。

香菇面一炮走紅，一發而不可收拾。開張頭一個月便門庭若市，都是來吃香菇面的，把個三鮮面弄得沒了市場，而且說門庭若市還有些抽象，用他家媳婦、如今延飛香菇面的掌門人郭延琴女士的話說，房子里擠得人山人海，好像吃飯不要錢似的，坐不下就蹲在地上，蹲不下就坐在門外。大碗兩塊，小碗一塊二，一天，吃小碗的人實在太多，她一急，使出價格大棒，就地起價“小碗一塊五”，杠桿未發揮效應，仍然擋不住洶涌而來的食客。這位精明能干的大姐笑瞇瞇地說，那會兒最大面額就是十塊，渾身上下衣兜塞得重騰騰的，壓得人都走不動。一天能賣近20袋面。同學說她，一天就會說個大碗小碗，因為她要不停地給廚房報飯。削面后生也個個好身手，一袋面50斤，揉和成四條，一早開門削到晚上熄火。

延安東關的香菇面名聲大噪。當時延安街頭，市場活躍，餐飲紅火，但品種單一，面食中，湯面有個熗鍋面，干面都是炒面。香菇面異軍突起，憑借面多肉多又連湯帶水，一躍而為面食主流。不久，李毛毛被馬路對面的饸饹館雇去，也掛起了“南泥灣老李家香菇面”的牌子，這就是后來北二巷香菇面館的前身。保養廠門前劉家老店則直接將店名改作“東關香菇面”，生意火爆如常，兩間門面開成三間，后墻打開拓進院子又是三間。延安不產辣椒，面館每年一次采購關中辣椒，一次一卡車。2004年，“東關香菇面”遷往延河橋頭，注冊為“延飛香菇面”，寬敞的大廳十幾張桌子，飯時人滿得像密插插的牙簽筒。

香菇面的標準規格是，面條為刀削面，細而長，嫩而韌；菜為肥厚干香菇、兩色丸子（油炸、水汆）、瘦肉片或絲、應季綠葉菜和木耳，配以高湯。如今香菇面遍地開花，各家又根據各地食客口味，不斷改進，使香菇面日益受到群眾喜愛。比如，有些加酥肉、香油適量。郭延琴說，香菇面好吃，那是用料上有講究，油炸丸子要用前胛子，水汆丸子要用后腿墩。延飛家對香菇面改良還有一大貢獻是，灑放芝麻，那一小撮芝麻和香菜最能增香添彩，已成延安香菇面的標配。整碗面味道醇香，價格適宜，經濟實惠。

香菇面館大多有一個有趣的現象，就是店招上香菇面總是拉扯著一個“芙蓉面”，像一鍋里攪稠稀的兄弟，休戚與共。好長時間我都搞不懂怎么個是個芙蓉面。尋究到香菇面的起源才明白，芙蓉者，雞蛋也，炒熟了的雞蛋，綻放如芙蓉。這也得感謝劉樹龍的靈光乍現，是他覺得香菇面火了，但和三鮮面都屬湯面，再還需要個干的面食，于是自己配料弄出這么個硬錚飯，虧他能想到這么個詩意的名字，讓一碗面無端生出搖曳風情。此刻，我覺得那些個客官點單報飯，傳送去那一聲“芙蓉面，兩大一小——”，恍若墜入東京酒肆，等著一碗美食端給李師師，玉箸未動，秀色可餐。芙蓉國里盡朝暉，芙蓉碗里盡實惠。

香菇烹湯久負盛名。美食家李漁在《閑情偶寄》中說過：“蕈之為物也，無根無蒂，忽然而生，蓋山川草木之氣，結而成形者也，然有形而無體。食此物者，猶吸山川草木之氣，未有無益于人者也。”他認為蕈是除筍之外的至鮮至美之物，“此物素食固佳，伴以少許葷食尤佳，蓋蕈之清香有限，而汁之鮮味無窮"。另一位美食家袁枚也說：“蕈置各菜中，皆能助鮮。”延安香菇面恰得其趣旨，一碗鮮湯，延城酣然。

郭延琴女士一張青春的臉燦爛微笑，她說，已選好了新店址，那就是西北川首的蘭家坪，圣都花園樓下，新店的香菇面要打造得精致有格調。她像握緊秘方一樣，又要給我們下什么料，我們只能摩齒擦唇，拭舌以待了。

吃在旅途圪嶗面

圪嶗，是個地名，洛川縣的一個村子。

圪嶗，在陜北方言里，本意是指偏僻的地方或角落，但圪嶗村實際上坐落在塬上，而且國道210線從門前經過。得天獨厚，公路就是財路。從延安往省城，山路崎嶇，顛簸半天，到了圪嶗正好飯時，人要進食馬要添料。腦筋靈動的圪嶗人便壘灶架鍋開起了飯店。地遠費用小，面油菜就地取材，自家房子，一家人上手又省去人工，物美價廉的圪嶗飯便口口相傳火了起來。客車司機拉了一車人來，不收司機和助手的飯錢，司機落個肚圓何樂而不為？客人反正總是要吃，圪嶗面量大實在省時間也稱心如意。

圪嶗飯的賣點在面食，特點在炒菜。一碗長面搭配一份時蔬炒菜，面單獨撈，菜單另上，澆拌起來，實為菜蓋面。菜都是家常菜，老少咸宜，比如青椒炒肉、豆芽炒肉、蒜薹炒肉、蘑菇炒肉、醋溜白菜、醋溜葫蘆、西紅柿炒雞蛋、煎豆腐、燒茄子，等等，二十來種。一般坐車人都三五結伴，所以，按人頭一人點一份菜，按各人口味分別取食，倒顯得菜品豐富。而這些炒菜，無一不加有西紅柿，所以湯汁鮮美，用以拌面無可挑剔。圪嶗面煎豆腐當家，點菜絕對少不了豆腐，故有“無豆腐，不圪嶗”之說。這豆腐的煎炒有講究，要先把豆腐在淺油中略煎，表面收焦，但不是油炸，火候在煎炸之間，風味獨特。

面對急著趕路的旅人，圪嶗面就形成三大特色：快、實惠、一個味。菜品都是每天提前洗切準備好的，來客即點即炒。大瓷碗撈面條，再加上菜水，一個壯漢有一碗面就吃美了。任小林同志曾長期在洛川任職，其口頭禪曰：不弄那些虛，就像圪嶗面，咥稠的。圪嶗面興旺時，沿路原有的幾個破房都換了新磚房，而且幾十家蔚然成了氣候。諸家經營方式一樣，主要調料不外乎西紅柿、辣面面、花椒粉，飯菜口味區別不大，無論葷素吃起來大同小異。

圪嶗面隨著改革開放興盛了幾十年，致富了一批人，創造了一個特色飲食品牌。“昔年經此地，終日是紅塵。”如今，這個牌子進了延安城里，零零星星開了幾家店鋪，招徠客人的牌子還叫圪嶗面。而老圪嶗則沉默多了，高速公路一通，圪嶗被甩到真正的“圪嶗”里了。馬年3月底，春光明媚，專門沿老210道走了一趟。這里一片蕭條，昔日明窗凈幾的房子門倒窗斜，基本沒有了飯館。“古驛成幽境，云蘿隔四鄰。”此一時，彼一時也，正好是三十年該到河西了。三十年，一個人成家立業，能否擔起家國責任便有了樣子；一件事大浪淘沙，存不存得住也往往到了潮落時分了。

關于洛川有個經典對白：問“在哪?哩？”答“在車上哩”，“走哪?也？”“朝前走哩。”圪嶗因車而興，亦因車而衰，如今的圪嶗面也走在流變的路上，“走哪?也”沒準地，但總是“朝前走哩”。