古代廚娘煉成記

◎文/梵七七

古時主廚叫“廚丁”“廚子”，皆為男性。到了商業發達的宋代，小戶女兒忽然有了別的出路，那就是培養廚藝，到士大夫家當職業“廚娘”。容顏姣好的，攀上高枝做鳳凰；或者開個小吃鋪，有一門養活自己的手藝。 著名的廚娘甚至可以做到收入頗豐，結交顯貴。

八百年前，江南有一位傳奇廚娘，除了吳姓、浦江兩個關鍵詞， 我們對她的生平一無所知。 幸而，她留下了一本菜譜《吳氏中饋錄》。 “中饋”，指主婦家中供膳諸事，今所言“家常菜”“私房菜”。這是中國最早的廚娘菜譜，其語言淺白，我們可以從中感受到當年婺州（今浙江金華）風味。

吳氏善用香料，譬如開篇第一道菜“蟹生”，竟用了草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒、蔥等十味香料。她的“爐焙雞”已是金華古菜的代表，使用特制的鍋，加上煮、炒、焙、烹四種方法，反復數次，“十分酥熟”。書中也記錄了“雪花酥”“灑孛你”“油夾兒”“酥兒印”“五香糕”“糖榧”等 20 種甜食的方法，供人飯后消食解膩。

蔬菜的烹制看似初級，實則大有門道。平淡如茄子，誰會想到用糖、醋來蒸？她還加入薄荷的涼、茴香的芬芳，腌浸三夜，曬干再鹵，濃縮了精華，堪比魚羊之鮮。 她還發明了“醬佛手”“茭白鲊”等開胃小菜，炎炎苦夏嘴里沒味，讀一遍菜譜就能使人口水直流。

江南人妙于用酒，制“蟶鲊”“醉蟹”“酒腌蝦”“黃雀鲊”“造肉醬”，離不開酒、酒曲和酒糟。 一斤鯉魚塊，四兩炒鹽擦腌一夜，洗凈晾干，再以二兩鹽、一斤酒糟拌勻入甕窖藏，以紙和竹葉蓋壇，封泥。 此類糟方，紹興人沿用至今。

在那遙遠的朝代，男子在江湖中廝殺，在廟堂上博弈，但女子的江湖，也從不止步于閨房，還有廚房或者其他。