將太無二 依靠獨創品類 讓顧客記住十二年

婷婷

坐落在將太無二的東方廣場店，窗外就是北京車水馬龍的長安街主干道，在海洋氣息濃郁的餐廳環境中，創始人邢力開始道出了他的餐飲經營故事。

“我覺得醫食是同源的，中醫是把幾種藥兌在一起來治病，而吃是把幾種食材和調料巧妙的配合在一起，創造一個不一樣的東西，這比去一個畫展看到的東西要美得多。”對于美食的尊重從將太無二創始人邢力的談話中可以深深體會，餐飲對他而言就像藝術，神圣而不可侵犯。

創新恰恰是一種尊重

北美是一個多元文化的市場，在這個市場當中并非所有人都愿意接受正宗日料，因此當邢力1998年去到加拿大時，在當地看到的是很多創意日本料理，人們更愿意把自己的想法和當地的食材融入到這些料理中去。

“這是我當時看到的創新，而這種創新又是被市場所接受的。”面對國內市場仍舊以傳統方式經營的日料店，邢力認為未來的發展需要國外多元文化的促進，將國外健康飲食理念和特色食材帶入中國。因此，將太無二誕生之際，并沒有把正宗擺在第一位，而是將適應市場放在了第一位。

縱觀現今的餐飲市場，又有哪個大品牌是純粹正宗產品的？我們發現，諸如眉州東坡、海底撈、西貝、外婆家等企業，他們都并非是在其正宗的餐飲發源地得到成長和發展的。

就像邢力所說，如此創新其實恰恰是一種尊重。很多時候我們尊重本味、尊重正宗，但是卻徹底忽略了所服務的顧客的需求。

另一方面，由于地域的不同、人文的不同，可以影響到食物本身的變化，這種情況下一味引導顧客去吃正宗的東西反而適得其反。而一個新的市場能讓創意餐飲得到更好的歷練和發展，因此要想成功，一定要隨著市場的變化和需求進行進一步的演變，而創新出一種新的餐飲模式。

第一次創新：不理解的聲音中堅守三年

邢力說：“很多人在講，創新為什么那么不容易呢？其實就是因為很多時候你能不能去堅持，這是一種非常重要的自信表現。別人不一定能夠懂得和理解，但你要能夠看好它的未來。”

在將太無二剛剛進入市場的前三年，邢力和他的團隊就注定要面對創新產品無人理解的窘境。

2005年邢力回國，在藍堡國際為店面找了個位置，那個時候盡管此處也算是泛CBD，對面是高檔國際公寓，但都還只是一片工地，將太無二的門前豎著一堵墻，別說人了，野貓野狗都很難看到。在那個過程中，門店最少的時候一天才賣200元。

邢力作為創始人卻自己做廚師、維修工、保安、代駕，自己采購、送餐、營銷、做市場，所有的東西都要自己去完成，直到他們熬到了對面的新光天地開業，熬到人們開始入駐。

人流是有了，但是真正的苦累才剛剛開始。很多人說將太無二是日本料理，可它又不算真正意義的日本料理，又是從加拿大帶回來的，根本就是混血兒嘛。那時候還沒有所謂的跨界、混搭這些新潮詞語，它僅僅只是邢力腦中一個創新的想法，人們并不能認可和理解。

“那段時間我堅持一直不停地跟顧客去講、去描述、去引導，希望顧客能夠真正地去理解、去感受產品。”三年時間，邢力一點一點培養著自己的市場和客群，人們開始產生認知，直到后來，人們甚至奇怪，人均150元的餐廳為何可以日日排隊？

邢力總結：企業能夠生存下來，第一點其實就是誠信，堅持用最好的東西去奉獻給顧客。國內的餐飲市場，很多人并沒有真正的把餐飲當成一種事業，一個一輩子的事情去做。

第二點就是他們懂得為市場和顧客而做。很多人為什么沒有做出來？因為他們做了很多事是為自己做的事，而不是為市場做的事，是為眼前做的事而不是為了長遠做的事。

將太無二的頭三年被創始人邢力稱為“做自己”的三年。這三年他只開了一家店，從人們并不知道所謂的新派壽司概念，到后來的火爆排隊，邢力感慨道：這幾年每到年會，看著員工都熬過來了，眼淚嘩嘩的流。那段時間的辛酸現在回想起來還是不能忘懷。

如今，盡管他們每半年都會推陳出新，但是老顧客仍然非常喜歡剛入市場時的經典壽司，國貿CBD、都市熱點、秋天的童話等等，也正是因為當初的付出，他們才得以更好的堅持，等到了現在將太無二的成功。

就像他們的品牌名一樣，如果說將太等于不變和堅持，那無二就是告訴他們一定要有創新。企業能否發展，很大一部分都取決于它是否擁有創新的精神。

再創業：在市場的缺口中找創新

提起新品牌“鰻鰻的愛”，邢力將其形容為又一個新誕生的孩子，他為自己再一次當了“父親”而喜悅。200平方米左右的小餐飲“鰻鰻的愛”，剛剛開業就有幾百人排隊，這再次證明邢力和他團隊的想法是對的，他們按照顧客的需求又創造了一個屬于自己的產品。

尋找新品牌定位時，邢力的團隊一起思考了很多。首先是在門店中加入所有互聯網的元素。他決定嘗試以新的思路經營門店，讓顧客可以通過互聯網技術在沒到店之前就完成所有用餐前的操作，這是他們對于互聯網的一次全面的初體驗。

其次他們著重考慮了子品牌的定位問題，當不規范的快餐、小餐飲慢慢退出市場，這個時候除了對快捷的需求，人們還需要更多的有品位、有品質的連鎖型餐飲，定位在人均七八十元均可以讓“鰻鰻的愛”相對脫離開吉野家等快餐門店的價位。

最后，通過將太無二積攢了多年的大數據，他們對喜歡鰻魚飯的人群分布、消費習慣等做了前期的市場調研。有了這些數據作基礎，我們再去做市場的時候就能有的放矢。在鰻魚飯品類慢慢被食客所了解時，他們恰巧打到了這個市場的關鍵節點上。很快“鰻鰻的愛”第三家店在天津要開業了，邢力預言，未來必將會是以“鰻鰻的愛”為代表開始崛起的鰻魚飯單品市場。

案例手記

采訪一開始，邢總就非常感慨地回憶起剛入行時的感受，不停地說，我真是選對了行。想想如果沒有當初的熱愛，也就不會有現在的將太無二，更不會有我們所鐘愛的熱壽司了。從他娓娓道來的談話中足見他對餐飲的熱愛，而創新對他而言更是一種美好的享受。

仔細思考，很多時候我們口口聲聲所說的正宗是什么？其實是自己在乎和喜愛的東西，但卻忽略了顧客的需求。很多時候我們很容易不知不覺就將自己束縛在過去的認知中，然而只有搞明白了顧客的需求、市場的需要，我們才能知道真正應該追求的正宗是什么。