民國版“舌尖上的中國”梁實秋的美食記憶

宗蓮籽

日前，梁實秋談美食的散文集《雅舍談吃》迎來最新修訂版，由云南人民出版社出版，梁實秋大女兒梁文茜親自授權。新版《雅舍談吃》為線裝典藏版，清新古樸，增加初版未收錄的39篇談吃美文，全書共計96篇，篇篇均以食物為題，讀來使人垂涎欲滴。

女兒眼中的梁實秋北平之愛

梁實秋的幼女梁文薔回憶：“我在臺灣與父母一起生活了10年，因為哥哥姐姐的失散，成了‘獨生女。我們經常坐在客廳里，喝茶閑聊，話題多半是‘吃。話題多半是從當天的菜肴說起，有何得失，再談改進之道，話題最后，總是懷念在故鄉北京時的地道做法，然后一家人陷于惆悵的鄉思之情。”

民國名士中最會吃的一位

民國名士中，梁實秋可謂最善吃的一位。據坊間傳言，早在梁實秋就讀清華學校時，梁就創下一頓飯吃十二個饅頭、三大碗炸醬面的紀錄。事實上梁實秋的父親梁咸熙就是一個美食家，經常光顧北京的那些有名的飯莊。梁咸熙最鐘情的當屬厚德福飯莊，后來成為飯莊的合伙人，在沈陽、哈爾濱、青島、西安、上海、香港等地設立了分店。所以，梁實秋也是一個餐飲界的“富二代”。

北平人的饞，大俗亦大雅

梁實秋筆下北平人的饞，是對食物的尊重，每個季節都有讓人垂涎的美味。他說：“北平人饞，可是也沒聽說有誰真個饞死，或是為了饞而傾家蕩產。大抵好吃的東西都有個季節，逢時按節地享受一番，會因自然調節而不逾矩。開春吃春餅，隨后黃花魚上市，緊接著大頭魚也來了，恰巧這時候后院花椒樹發芽，正好掐下來烹魚。魚季過后，青蛤當令。紫藤花開，吃藤蘿餅，玫瑰花開，吃玫瑰餅；還有棗泥大花糕。到了夏季，‘老雞頭才上河喲，緊接著是菱角、蓮蓬、藕、豌豆糕、驢打滾、愛窩窩，一起出現。席上常見水晶肘，坊間唱賣燒羊肉，這時候嫩黃瓜、新蒜頭應時而系。秋風一起，先聞到糖炒栗子的氣味，然后就是炰烤涮羊肉，還有七尖八團的大螃蟹。‘老婆老婆你別饞，過了臘八就是年。過年前后，食物的豐盛就更不必細說。一年四季的饞，周而復始的吃。”

梁實秋在文章中還把大俗升華到大雅。我甚至讀出了淡淡的哀愁。他是帶著一種鄉愁來重溫記憶里的美食。中間不僅隔著拉不回的時間，還隔著望不穿的空間，又豈只是一道海峽乃至整座太平洋所能形容？故鄉，回不去了。

老北京的醬菜

梁實秋對老北京的醬菜情有獨鐘，他甚至認為比日本醬菜好過很多。他寫道：“兩樣醬菜，特別宜于作烹調的配料。一個是醬黃瓜炒山雞丁。過年前后，野味上市，山雞（即雉）最受歡迎，那彩色的長尾巴就很好看。取山雞胸肉切丁，加進醬黃瓜塊大火爆炒，臨起鍋時再投入大量的蔥塊，澆上麻油拌勻。炒出來雞肉白嫩，羼上醬黃瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大鍋，經久不壞。另一味是醬白菜炒冬筍。這是一道熱炒。北方的白菜又白又嫩。新從醬缸出來的醬白菜，切碎，炒冬筍片，別有風味，和雪里蕻炒筍、薺菜炒筍、冬菇炒筍迥乎不同。日本的醬菜，太咸太甜，吾所不取。”

元宵VS 糖葫蘆 冬天的美食

在《北平的零食小販》一文中，北平沒有湯圓，只有“元宵”，到了元宵季節街上有叫賣煮元宵的。袁世凱稱帝時，曾一度禁稱元宵，因與“袁消”二字音同，改稱湯圓，可嗤也。

《北平的零食小販》一文提及的另一道冬季美食是糖葫蘆，他說：“冬天賣‘糖葫蘆，裹麥芽糖或糖稀的不太好，蘸冰糖的才好吃。各種原料皆可制糖葫蘆，唯以‘山里紅為正宗。其他如海棠、山藥、山藥豆、杏干、核桃、荸薺、桔子、葡萄、金桔等均佳。”

作為一個土生士長的北京人，梁實秋推薦的舊北京城里沿街販賣的各色零食時自然如數家珍，那里面維系著多少兒時天真的快樂，已成為記憶中最久遠的財富。

徐志摩煮栗子

《雅舍談吃》中，梁實秋還寫到許多趣事，比如在《栗子》一文中他調侃徐志摩說：“徐志摩告訴我，每值秋后必去訪桂，吃一碗煮栗子，認為是一大享受。有一年他去了，桂花被雨摧殘凈盡，他感而寫了一首詩《這年頭活著不易》。”1984年的中秋月圓之際，晚年的梁實秋在中國臺北的家中寫道：“偶因懷鄉，談美味以寄興；聊為快意，過屠門而大嚼。”每個人心中都有一個故鄉，都有一份故鄉的美食。