古銅老院的扎實內功

宗蓮籽

餐飲市場的發展推動著顧客消費水平和觀念的不斷提升，很多餐廳都在追求“新時尚”，但是古銅老院，卻把“古”、“老”兩個字作為餐飲符號。對于北方人來說有扎實內功，才敢稱“老”。

老北京的符號——四合院

四合院是老北京的符號，能在老院子里吃一次火鍋，是老北京人最為幸福的事兒。用味道還原涮肉文化，用環境述說老北京故事。在歷史沉淀中感受北京這座城市的味道，享受那些骨子里的隨性。坐在席間，仿佛能聽見胡同里的吆喝聲，以及那老院里正沸騰的水聲，好不悠哉。真所謂：老城老院老味道，老鍋老灶老情懷。

古銅老院這一餐廳名字，寓意頗為深刻。“古”字意在突出北京城古色古香的風情；“銅”字則是為了點明餐廳的主打產品銅鍋涮肉；選取老院一詞，就是希望餐廳能夠貼近百姓，喚起顧客對兒時老院的回憶。古銅老院的宗旨就是做老百姓身邊的餐廳，讓老百姓吃得起，吃得放心。

大道至簡的銅爐火鍋

要說涮肉，那沒的挑，自然是大銅鍋，鍋熱湯滾，薄薄的羊肉往湯里涮幾下就熟了。用筷子夾，不能撒手，三下兩下撈上來，再蘸上五味小料，入口嘗“鮮”。冬天外邊飄著雪花，三五個人圍著銅鍋來這么一頓，別提多舒服了，吃完身體倍兒暖和。銅鍋不僅是對老北京的簡單溯源，更是對高品質的完美詮釋。古銅老院的銅鍋是專門找北京的老工匠按照原來的模樣手工打制。鍋底完全沿襲了傳統做法：清水加上紅棗、枸杞、大蔥、姜片。炭火將清湯燒沸，吃到最后，一鍋湯還是那么清，根本不需要打沫子。

看似簡單的一餐，實際要求很高。古銅老院的標準是，“器具之古”，傳統銅鍋，炭火熱度。讓鮮美在沸騰里滿滿升騰；“白湯之純”，清水涮肉，純美輕盈。感受肉品原汁的真實味道；“肉片之逸”薄厚均勻，入水飽滿。出水飄逸不柴又細嫩爽滑；“蘸料之絕”精準搭配，增香解膩。在料與料之間融合入口之怡。

品質才是硬道理

銅鍋老院菜品相當講究，每道工序都不含糊。

肉先麻凍，然后再按照著纖維紋路頂刀切，剔除肥肉里的胰子。切好的羊肉肥瘦結合，粉紅色澤，鮮嫩肉纖維讓其掛盤不掉。

涮肉時會指導客人，沸騰慢涮，出水稍停，避免影響蘸料。鮮肉的滑嫩、松軟，口感最佳。切忌煮時間久不成片，發柴。

凍肉卷入水后，馬上出水，反復涮，喚醒肉的活力。

秘制的麻醬是將花生醬與芝麻醬以二八比例調和，再用煮料水，去除芝麻醬的膩。隨后人工慢慢順時針攪動，讓料細膩、光澤，散發出自然香。

配菜方面，古銅老院推薦正宗老北京的純粹“經典五樣”。老北京涮肉，簡單純粹，講究美味搭配均衡。經典五樣的次序是先肉，后白菜，豆腐，再粉絲，最后燒餅。北京涮肉的老講究里有很多美食哲學：“不過久，不過量，來日方長”，涮鍋不宜過久，空氣不好；不宜過量，七分飽；“白天的聲，晚上的燈”，點餐的吆喝聲，廚房的回應聲；切肉以燈為亮，限時限量；“芝麻對外，有里有面”，吃燒餅時，應把有芝麻的一面對著外面；“涮一口，吃一口”，涮一口吃一口，不宜一起煮；“不只肉，少些酒”，涮肉配合一些菜品，營養均衡；少喝酒，影響肉鮮。

古銅老院不僅尊重老講究，還提倡標準化的“新講究”。為了讓顧客吃得放心，古銅老院將后廚搬到前廳，通過打造明廚亮灶將餐廳所有菜品的制作過程都展示給消費者，在餐廳里可以通過明檔隨意參觀切肉、配菜、菜品、面食制作及衛生情況。顧客進門之后，就能看到每個員工都在工作，每一份菜品的制作過程都能看得清清楚楚。用古銅老院打造百姓身邊的餐廳，不僅要做到價格親民，更要讓餐廳食品安全得到保證，餐廳的品質更要讓顧客看得見，這樣才能讓顧客吃得踏踏實實。

打造產業鏈自給自足

古銅老院的主要食材來自該企業的自營農場——德強農場。李克強總理曾親自到農場指導工作，總理親臨過的農場，品質和信譽自然是一流的。農場的牛、羊沿用山東農村傳統的散養方式，喂料以草料、樹葉為主，不含任何添加成分，屠宰過程嚴格遵循穆斯林的宰牲程序進行操作，力圖通過農場，讓消費者吃到來自鄉村的純正清真美味。來自于農場飼養的波爾山羊，品質比市場上的羊肉更高。在農村地區，農戶自己放養的牛羊規模有限，不出鄉鎮就會銷售一空，基本不可能運到北京。古銅老院將這條產業鏈搭建起來，從2015年冬季開始，每兩三天就會從山東運一次原材料到餐廳，早上7點配送，9點左右就能到達餐廳。一次配送量在百斤以上，可用兩到三天，而且都是自己的冷鏈運輸車配送。雖說原料運輸價格會偏高一些，但這并不是企業優先考慮的因素，老院人的想法是：只要我們做得放心老百姓才能吃得安心。

古銅老院選用的一般為7-8個月的小羔羊，所以肉質厚而不肥，色澤純正、多汁鮮嫩，吃起來味道鮮美，口感滑嫩。許多顧客評價古銅老院的火鍋就是小時候吃的涮肉的感覺，清湯、鮮肉、原汁原味，吃的就是食材本身的味道。

一絲不茍的服務

如果說明廚亮灶只是給顧客展示品質的渠道，那品質不行就免單便是古銅老院保證品質的承諾。每一位在古銅老院用餐的顧客，只要向服務員反映菜品的品質不行，或味道不好，服務員不用請示主管，即可自行決定是否為顧客退菜或免單。為顧客免單或退菜后，在餐廳的收銀系統上會有顯示，餐廳相關人員會進一步跟進調查原因，如果確實是菜品問題，那就要求后廚為菜品品質負責，提高菜品的出品及各個環節；如果是服務問題，那就要求服務人員為服務的品質負責，并提高服務的水準及要求。

案例手記

古銅老院，一古，一老；一銅一院。老鍋涮肉，還原京式涮肉的正宗味道。老院情懷，再現京城文化的深厚底蘊。前者是產品，后者是文化。老鍋帶來物質上的享受，老院給予精神上的情懷。