蘇造肉&老侯燒餅 傳承與創意 讓美食文化更加鮮活

Cherry

“蘇造肉”是一道消失已久的宮廷名菜，如今通過侯先生及美食專家的努力鉆研，讓其重現江湖。“老侯燒餅”則完全是出于自己的創意，制作手法、味道、口感都堪稱獨一無二。傳承與創意，無論哪一面都在侯先生的手中有了鮮活的靈氣，他做的不僅是美食，更是一種飲食文化。

第一次見到侯先生是在電視熒屏上。彼時，侯先生在一期“記憶”電視節目中現身，也許很多人已經不記得侯先生的名字，更不記得侯先生的模樣，卻將他帶來的宮廷名菜“蘇造肉”，及其獨家研發的“老侯燒餅”牢記在心。

我能想象那些吃貨們一定同我一樣，一雙眼睛緊盯著電視機默默垂涎，心里有個小人兒在舉旗吶喊——小伙伴兒們吃起來！近日，欣然邀約好友一同前往，雖然尋找美食的路程有些遠，但收獲的成果絕對讓人不虛此行。

來到北京良鄉昊天大街4號“老侯燒餅”，仿古的門面并不大，推開門后竟豁然開朗。雖然已近午后兩點，依然有眾多食客品味甚歡。食物的熱氣蒸騰，室內一片霧靄繚繞，暖暖地祛除了冬日的寒冷。順著墻根處的樓梯向上走，未見其人先聞其聲。一道沉穩渾厚的聲音傳來，正是“老侯燒餅”的老板侯先生，幾句寒暄，熱情周到。我們的話題由此開始……

宮廷名菜的前世今生

品嘗過蘇造肉的人，都這樣評價——湯很濃、很鮮，肉也酥爛綿軟，糯香柔韌。吃了還想吃，回味無窮，念念不忘。如此看來，蘇造肉的別具一格所傳非虛！

這蘇造肉到底是怎么回事兒呢？讓我們傾聽侯先生娓娓道來。

話說乾隆皇帝第一次下江南時，蘇州織造普福將乾隆皇帝迎請到家中，并命家廚張東官為乾隆制作了一桌頗具地方風味的蘇菜酒席接風。乾隆席間對于其中一道名為“蘇造肉”的菜品大加贊賞，事后還將張東官帶回皇宮，在御膳房為其特設“蘇灶局”，專門為自己制作蘇幫菜，并謂之“蘇造菜”。

為了查證這段相傳的佳話是否真實，侯先生和一些支持他的朋友們，查詢了很多歷史資料，反復求證。

據愛新覺羅？溥杰先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宮廷》介紹，此菜是由蘇州著名廚師張東官傳入清宮。而關于“蘇造菜”，這在御膳房的《膳底檔》中，有《蘇造底檔》為證。從乾隆四十八年正月《圓明園膳底檔》上查到：“正月二十八日未初三刻，九州清晏進晚膳，用填漆花膳桌，擺松雞鍋燒肘子熱鍋一品，蘇造鴨子、肘子、肚子、肋條肉攅盤一品，蘇造肉一品（張東官做）……共一桌，上進畢，賞用。記此。” 可見“蘇造肉”一菜，源于張東官的說法可信。

乾隆朝以后，“蘇造菜”慢慢的在宮中也就衰落了，但是在清朝末年，民間又出現了一位做“蘇造肉”的高手。

當年這位做“蘇造肉”的人名叫孫振彪，祖上曾有人在御膳房承差。辛亥革命以前，孫振彪老先生一直在東華門外甬路邊上擺攤。通常是凌晨三點來鐘開始擺攤，天亮就收攤，其制作的“蘇造肉”，專門賣給上早朝的文武百官。

隨著清朝的結束，東華門外再也見不到等候上朝的官員了，孫振彪先生也就把這專門出售“蘇造肉”的攤子移到了什剎海。這在《燕都小食品雜詠》里，就有“蘇造肥鮮飽老饞，火燒湯漬肉來嵌；縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫”的描述。一直到1956年公私合營，孫振彪老先生的“蘇造肉”，也正式告別了那些酷愛這口兒的食客們。

與“蘇造肉”的相遇、結緣

一晃幾十年過去了，真正的“蘇造肉”一直就沒有在北京的市場上出現過。而“蘇造肉”能夠重現江湖，我們必須要先認識一下畫家孫靜忠老師，他有一個重要的身份——孫振彪老先生的孫子，同時他也是侯先生的好友，也是“老侯燒餅”家的一道菜“燉吊子”的“鐵桿粉兒”。

2015年末的一天，兩位好友席間閑話，孫靜忠老師偶然提起了祖父遺留下來的“蘇造肉制作秘方”，引發了侯先生濃厚的興趣。當秘方拿到手上，看著里面記載的制作方法，侯先生犯了難。“這個秘方記載的并不全面，只有一些主輔原料，但是并沒有明確的用料標準。”侯先生急忙請來國家級烹飪大師、國家級面點大師、宮廷御膳傳承人馮懷申大師、國家級烹飪大師“隨園官府菜”傳承人白常繼大師，根據秘方中所記載的方法，開始精心地進行研制工作。

重現“蘇造肉”真正的味道，并非易事。“制作中不加鹽，更沒有味精、雞精、增香劑等人工添加劑。你想當時清朝根本就沒有這些人工調料，肉的味道完全是通過吊老湯烹制出來的，這樣做出來的蘇造肉才能入得皇上的金口啊！”

“蘇造肉”的制作過程不光在主輔料上講究，其制作的手法、湯汁的熬制、火候的運用、下料的先后順序都有著極其嚴格的要求。稍微差一點，做出來的味道就不對。不是湯汁不夠濃稠，就是肉味不夠香醇；不是口味不準，就是肉片不夠酥爛。為此兩位大師也是傷透了腦筋，在研制過程中，一再地請孫靜忠老師的母親，年逾八旬的李增霞老人，不斷地嘗試并回憶當年所吃過的味道。

終于，功夫不負有心人。在兩位大師的不懈努力下，正宗的“蘇造肉”成功復制，并將其呈現在世人面前。“蘇造肉”選用的是上等五花豬肉，經過先醬后鹵的方法，配上多種輔料長時間精工細做而成。其特點是：肉片寬長、肉色鮮嫩、到口酥爛軟糯、湯汁濃稠滑潤、上漂浮油回口微甜。“當年吃‘蘇造肉，用青花小碗裝盛，半碗肉半碗湯汁，以大火燒夾肉片，蘸著湯汁吃。其味道香濃、口感肥而不膩。現在，我們把小碗裝盛改為了熱鍋子裝盛；把用來夾肉片的大火燒改為店里特質的‘老侯燒餅，這樣吃起來，更別有一番味道。”

雖然重現“蘇造肉”的過程并不簡單，但侯先生很享受這個研究的過程，而最欣慰的是收獲了豐碩的果實，最終將其呈現在世人面前。他說：“作為一名餐飲人，尤其作為一直熱衷于恢復老北京傳統吃食的餐飲人，我有這個使命，不僅要將消失的宮廷名菜重現，更要將中國宮廷飲食文化傳承并發揚光大。”除了完成肩負的使命，侯先生也是在為孫靜忠老師的母親，年逾八旬的李增霞老人完成一個長達60年的心愿。

當一碗帶有湯汁的“蘇造肉”和一盤“老侯燒餅”端到老人的面前時，老人眼含晶瑩的淚花。細細地品味著激動地說：“對！對！對！就是這個口感和味道！蘇造肉后繼有人了。這個方子光在我的手里就拿了60年！”今天，老人終于又品嘗到60年前老爺子做出的味道了。那種發自內心的興奮，不言自明。老人由衷地說：“我高興啊！”

為了讓老人的愿望圓滿，不留一點遺憾，2016年1月5日，在“老侯燒餅”隆重舉辦了一場“‘蘇造肉古方捐贈儀式”。現場老人語重心長地說道：“孩子，今天我把這個就傳給你了，你一定要把這道流傳近300年的‘蘇造肉發揚光大呀。”

沾染靈氣的“老侯燒餅 ”

靈氣有幾種釋義，在這里指“美好的名聲”。“老侯燒餅”正是應了這個靈氣！一波又一波的“粉絲”就是最好的見證。“老侯燒餅”就是有這樣的魅力，吃上一口就會愛上它。

“老侯燒餅”由宮廷御膳傳承人馮懷申大師親自傳授獨家制作秘笈，燒餅個個扎實飽滿，咬一口外皮酥脆、內里松軟，從上至下層次均勻分明，濃淡相宜的芝麻醬香蔓延口腔。這樣的燒餅即使涼了，形狀、口感、味道也是依舊。最神奇的就是燒餅外皮上的芝麻似乎一粒都沒有掉下來，好像被施了魔法，牢牢地粘在了燒餅上。“老侯燒餅”售價兩元一個，起初總會有人質疑：你家的燒餅咋這么貴？但是只要吃上一次，就完全被它折服了。很多人遠道慕名而來，在店里吃得心滿意足，臨走還要裝個盆滿缽滿。“不好意思，燒餅沒有了，最后20個都讓顧客打包了！”每天，老侯燒餅幾乎都會銷售一空。

“老侯燒餅”擁有好口碑的秘訣，就在于它始終堅持高品質，從來都是挑選最好的芝麻原料，精心打磨成粉，用鮮榨花生油調制成芝麻醬。絕對不偷工減料、不添加任何人工香料。一個員工一天出400個，從來不會為了追求數量而忽略質量。質量的嚴格把關，加上精良的制作工藝，“老侯燒餅”一定讓你吃得滿意、吃得放心、吃得開心。

“老侯燒餅”的燉吊子、醬肉及各種砂鍋也是遠近聞名，回頭客眾多。而讓食客們念念不忘的秘訣，仍然是其獨家秘制的老湯。

案例手記

百聞不如一見，百看不如一嘗。真正的美食永遠不會被遺忘，只會隨著時間的推移創造更大的價值，更加廣泛流傳。就像“蘇造肉”和“老侯燒餅”，傳承與創意碰撞出了的火花，并且艷光四射，映照得中國傳統美食文化更加鮮活。

既然“蘇造肉”是宮廷名菜，不久的某一天，侯先生會將其帶入真正的宮廷盛宴。他打算在市區繁華之地，開辟出一個具有宮廷風范的就餐空間。如此，才能讓顧客身臨其境地品味宮廷名菜。