崇占明 中餐標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)是一個(gè)非常困難的摸索過(guò)程

Cherry

崇占明，現(xiàn)任世界中餐聯(lián)國(guó)際中餐名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)。

作為國(guó)家酒家酒店等評(píng)定高級(jí)注冊(cè)評(píng)審員、國(guó)家職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師評(píng)委、北京餐飲資深評(píng)論員，崇老師對(duì)美食的理解有著很深的程度，他熟悉京城各大餐館招牌菜，熟悉各位大師的絕活。

他時(shí)刻關(guān)注國(guó)內(nèi)外餐飲界的動(dòng)態(tài)，面對(duì)業(yè)內(nèi)趨向于中餐標(biāo)準(zhǔn)化的現(xiàn)狀，他說(shuō)：“我不反對(duì)中餐標(biāo)準(zhǔn)化，中餐標(biāo)準(zhǔn)化在探索中不斷完善、不斷成熟，但是困難非常大。”

對(duì)話(huà)崇占明（Q&A）

Q：您如何看待中餐標(biāo)準(zhǔn)化？

A：現(xiàn)在很多人都認(rèn)為西餐標(biāo)準(zhǔn)化管理多么標(biāo)準(zhǔn)、多么正確，并且把它搬到中餐上來(lái)。我不反對(duì)中餐標(biāo)準(zhǔn)化，中餐標(biāo)準(zhǔn)化在探索中逐漸完善和實(shí)現(xiàn)，但是困難很大。比如，中餐廚師翻勺不是玩炫也不是耍帥，更不是為了給顧客表演。因?yàn)轭櫩筒辉试S進(jìn)入廚房，廚師耍帥也無(wú)人欣賞。翻勺的目的是使鍋里的原材料能夠均勻受熱，比如說(shuō)翻勺有翻單不翻雙一說(shuō)。單數(shù)使鍋內(nèi)原材料“翻了個(gè)身”，雙數(shù)卻是“沒(méi)翻身”。不懂行的人只是看個(gè)熱鬧，并不知曉其中的原因?！胺住边@個(gè)例子，是想說(shuō)明中餐里的有很多講究是非常有學(xué)問(wèn)的，我們的前輩已經(jīng)把中餐技法研究得極為細(xì)致了。

現(xiàn)在很多地方都強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化，其實(shí)所謂的標(biāo)準(zhǔn)化并不是禁得起考驗(yàn)。我很疑問(wèn)到底什么是標(biāo)準(zhǔn)化？就說(shuō)有的餐館的炒飯，炒制過(guò)程中需要翻勺幾十次。是標(biāo)準(zhǔn)嗎？請(qǐng)問(wèn)是一分鐘翻幾十下，還是40秒翻幾十下？如果答案是一分鐘翻幾十下，有沒(méi)有想過(guò)這樣一種情況呢？三個(gè)人一起炒飯，有可能在一分鐘內(nèi)都做到翻勺幾十下。應(yīng)該是不能，因?yàn)檫@三個(gè)人的手勁兒大小肯定不同。習(xí)慣也會(huì)有差別。所以說(shuō)有很多問(wèn)題中、西餐是有差別的。

Q：能具體談?wù)剺?biāo)準(zhǔn)化過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)什么問(wèn)題嗎？

A：現(xiàn)在都講匠人精神，但實(shí)際上我們的心態(tài)有時(shí)候會(huì)很“浮”，不踏實(shí)，缺乏匠人所具有的踏實(shí)、努力、低調(diào)、認(rèn)真的精神。技術(shù)層面上就拿切肉來(lái)說(shuō)吧，要加工成不同的形狀，條、絲、片、塊、粒、沫、蓉、泥，都需要師傅加工出來(lái)，這就關(guān)系到刀功。但是，現(xiàn)在這些事都不需要廚師親自動(dòng)手了，而是有供應(yīng)商可以提供，今天要5斤肉絲，明天再要5斤肉片，沒(méi)問(wèn)題，立刻送到?，F(xiàn)在很多供應(yīng)商都備有專(zhuān)門(mén)的配送中心供應(yīng)各種原材料，這樣會(huì)導(dǎo)致廚師不去練習(xí)刀功。只要填一張單子，便送貨到家。這樣滿(mǎn)滿(mǎn)地刀功技術(shù)就會(huì)失傳了。

在技師考核論文答辯時(shí)，有一些廚師不知道刀功和刀法的區(qū)別、刀法有多少種，瞎蒙一氣。就基礎(chǔ)理論太差、基本功較弱的廚師來(lái)說(shuō)，我們?cè)谧鰳?biāo)準(zhǔn)化的過(guò)程中，如何傳承老祖宗的東西？它是一個(gè)矛盾，怎么能解決好這個(gè)矛盾？很多青年廚師不知道廚師行里有很多講究，剛參加工作沒(méi)多久，就想上灶炒菜。北京飯店行政總廚鄭秀生大師，他16歲到北京飯店，在北京飯店干了一輩子。僅在開(kāi)生間他就足足呆了12年，快30歲了才開(kāi)始上灶。他的特別之處是什么？就是特別雄厚的基本功。殺雞退毛，一只僅用15秒的時(shí)間，現(xiàn)在城市里不讓宰殺活禽了，這技術(shù)也會(huì)沒(méi)了。又比如現(xiàn)在飯店進(jìn)的豬肉，各個(gè)部位已經(jīng)都分好了。但是，以前飯店進(jìn)豬肉都是半扇豬，靠廚師把前臀尖、后臀尖、五花、里脊等按部位分割好了，等師傅上班后按部位選擇……現(xiàn)在的很多青年廚師都沒(méi)見(jiàn)過(guò)這些。

中餐標(biāo)準(zhǔn)化在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中是一個(gè)進(jìn)步，但是怎么能夠處理好“傳承”這個(gè)問(wèn)題？某電視臺(tái)也要準(zhǔn)備做一個(gè)“傳承”為主題的節(jié)目，邀請(qǐng)各位新老優(yōu)秀廚師來(lái)講怎樣傳承中餐烹飪的精髓。

Q：您眼中的匠人精神是怎樣的？

A：決定匠人的第一個(gè)因素是態(tài)度，第二個(gè)因素是技術(shù)。什么是態(tài)度？歐洲一家只有5張桌子的餐館，可以開(kāi)到50年，甚至可以開(kāi)到100年。但是中國(guó)呢，可以嗎？我有一個(gè)朋友在巴黎開(kāi)了一家中餐館，店面非常小，一做就是36年，兢兢業(yè)業(yè)、認(rèn)認(rèn)真真。生意非常好，去用餐需要提前訂位，否則會(huì)排隊(duì)等候，很多國(guó)人心情浮躁、不踏實(shí)，這怎么能行呢？歐洲有很多小咖啡店、冰激凌店都是百年老店。中國(guó)也有，但是沒(méi)有得到很好的保護(hù)、傳承。所以說(shuō)，中國(guó)能稱(chēng)得上“匠人”的人很少。

我們可以提倡匠人精神，可以去引導(dǎo)大家。2016年，我們世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)名廚委做了一個(gè)“東方遇見(jiàn)西方”的活動(dòng)，就東西方飲食文化開(kāi)展了一次雙方思想的碰撞和技術(shù)的交流。收到了極好的效果，在業(yè)內(nèi)極為轟動(dòng)。

Q：一名好廚師的標(biāo)準(zhǔn)是什么？A：能把企業(yè)的菜譜里的菜做好，只能是一名合格的廚師，但并不是一名優(yōu)秀的廚師，一名優(yōu)秀的廚師應(yīng)該是有思想、有理論、有技術(shù)、有創(chuàng)新的人?，F(xiàn)在北京有這樣一大批優(yōu)秀廚師，段譽(yù)就是這樣一個(gè)廚師代表。吃過(guò)醉蟹的人都知道，原來(lái)醉蟹一般是用生螃蟹腌制而成。但是，段譽(yù)研發(fā)的是熟醉蟹，他在醉蟹的出品中，融入了自己的思想。選擇好的原材料（哪里的螃蟹最好），調(diào)配優(yōu)質(zhì)的調(diào)料，熟制過(guò)程中時(shí)間、火候的把握，腌制的技術(shù)等等。現(xiàn)在各地都在做熟醉蟹了。但是，一提到熟醉蟹都會(huì)認(rèn)為是段譽(yù)最先做的。所以，一名好的廚師要不斷有創(chuàng)新涌現(xiàn)。

現(xiàn)在食材創(chuàng)新很難，因?yàn)橛泻芏嗪玫氖巢囊坏┠贸鰜?lái)，不出一個(gè)星期就會(huì)哪里都有?，F(xiàn)在是信息化社會(huì)，只要在網(wǎng)上搜索一下，立刻就可以找到生產(chǎn)食材的廠(chǎng)家，隨后就會(huì)有很多廠(chǎng)家生產(chǎn)這種食材。所以，食材創(chuàng)新很難基本不可能。除了食材創(chuàng)新，技術(shù)創(chuàng)新也很難，國(guó)外現(xiàn)在有很多新器具的出現(xiàn)，但是價(jià)格很高。在中國(guó)，普通的小餐館根本承擔(dān)不起。所以，現(xiàn)在餐飲業(yè)原創(chuàng)型的創(chuàng)新太難了，一般都是屬于改進(jìn)型的創(chuàng)新，剛才提到的段譽(yù)就是一個(gè)很好的例子。

Q：餐廳消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的高低，與其菜品及服務(wù)品質(zhì)直接掛鉤嗎？

A：北京有些餐廳人均消費(fèi)四五百元，一桌飯上萬(wàn)元，但每天飯口兒都要排隊(duì)，那也有人訂。那么貴還總是那多人，自然有它的道理。賣(mài)炒餅、賣(mài)餃子，一份10元、20元，便宜、接地氣，但是沒(méi)人來(lái)，老板天天晚上看著門(mén)口發(fā)愁。還是做得不好，沒(méi)做到位。要不然人家那么貴，怎么還那么火呢？這也是餐飲行業(yè)的一個(gè)現(xiàn)象。就像很多女孩兒都喜歡愛(ài)馬仕包，一個(gè)包要幾萬(wàn)元，但也會(huì)有很多人去買(mǎi)、去享受。

餐飲行業(yè)的獨(dú)特之處在于，它是一個(gè)商品生產(chǎn)服務(wù)的全過(guò)程，有很多行業(yè)只是商品生產(chǎn)服務(wù)的某一片段。比如百貨公司，只負(fù)責(zé)出售商品，不負(fù)責(zé)生產(chǎn)過(guò)程。餐飲行業(yè)則是負(fù)責(zé)全過(guò)程，首先采購(gòu)原材料、然后加工、生產(chǎn)，提供給消費(fèi)者，消費(fèi)者用完餐走后，還要將餐桌、餐具收拾干凈，最后把餐具洗凈消毒，這還不算完，如果顧客吃出毛病，餐廳還要負(fù)責(zé)?？梢哉f(shuō)，餐飲行業(yè)是一個(gè)對(duì)消費(fèi)者服務(wù)的全過(guò)程，而且還要有售后服務(wù)，做到耐心周到。餐飲行業(yè)很難做，它實(shí)際上是一項(xiàng)工程，是一項(xiàng)偉大的工程。