黃嘉樂 我是帥廚，但不靠顏值吃飯

梁璐

能夠品嘗到黃嘉樂的手藝也算是有福氣。身為美食家兼僑福芳草地操盤手黃建華先生在京城的御用私廚，黃嘉樂憑借豐富的烹飪經驗使得他所制作出的日式料理能夠完好地保有純正的日本風味。而因為注重食物的搭配與創意，他所制作出來的美食又總會讓人有一種耳目一新的感受。

從將太的壽司到爐端燒

黃嘉樂的烹飪啟蒙老師是她的媽媽，“小時候，每每看到媽媽將幾樣食材和一些調料放入鍋中，幾分鐘后，一盤盤秀色可餐的美味就擺在眼前，感覺這一切都好神奇。”后來，日本漫畫《將太的壽司》風靡中國香港，漫畫小主角、北海道小樽巴壽司的長男，3歲的時候和父親約定要讓巴壽司成為日本第一壽司店的鏡頭，給黃嘉樂留下了極其深刻的印象。“如果以此為職業，應該很有意思吧！”要成為一名優秀的日料廚師的念頭逐漸在他的頭腦中形成。

為了實現這個目標，中學時代的黃嘉樂開始利用暑期去日料店打工。在打工的過程中，每當看著師傅們將一件件如藝術品一樣的美味壽司擺放在案板上，黃嘉樂都會對這道菜品背后的“料理人”產生由衷的敬佩之情，也自然而然想去拜這些師傅為師，并由此一發不可收拾，正式推開了他的烹調之門。就這樣，憑著對美食的執著熱愛，黃嘉樂成了一名日料師傅。

“日料講究健康，但又兼顧賣相和美感。從日本奈良時期的古代日料到明治之后的西化日料，日本料理始終都在追求上保持著一種執著——精致。從原料生鮮程度的一分一秒到烹飪過程中調味的一分一毫都會影響最后整個菜品品質的呈現。”為了達到這微妙的境界，黃嘉樂開始對食材、對烹飪技法、對搭配進行艱苦而細膩的訓練。

正是緣于對食材的了解，黃嘉樂至今都對食材非常挑剔。“很多食材在香港非常常見，但在北京卻很難找到替代物。為了給食客帶來最佳的味覺體驗，每次回香港我都會帶撲葉、煙熏木、蕨粉等來北京。”

如今在伊藤酒菜處任主廚的黃嘉樂最拿手的菜式包括壽司、刺身、爐端燒等，其中爐端燒對料理師的要求極高，既要能精準地掌握火候又要能把握食材的味道。“正因為日本料理是‘保持食物原汁原味的料理，所以對食材自身會有極高的要求，‘食材的新鮮程度直接決定了菜品的成敗。”

爐端燒主廚既要有顏值，又要有金嗓

黃嘉樂介紹，正宗的爐端燒，師傅有必要備好金嗓子喉寶，因為料理師要大聲吆喝，和一般壽司店里大廚不茍言笑才是美德的文化大相徑庭。吃爐端燒一定要有相當的氣氛，安靜絕不是爐端燒的氛圍，侍者下單時的喊叫聲，廚師操作時的興奮狀態，隨著火烤不斷升溫的熱烈氛圍都是必不可少的環境要素。新鮮的海鮮和豐滿的各式蔬菜，配上歡快的心情才是爐端燒的精髓所在。黃嘉樂還提到，日式爐端燒大多采用鹽燒，以力求保留材料原始的色澤、形狀與味道，并利用食材自身的油脂，令魚貝呈現出皮香肉嫩的口感。所以海鹽的挑選與運用便成為成就爐端燒的另一關鍵所在。“伊藤酒菜處現在選用的是沖繩海鹽，那里的鹽咸度低，但礦物質含量高，非常適合爐端燒。”

在伊藤酒菜處，爐端燒的用餐過程頗具儀式感，每一種被烹制的食材都會由黃嘉樂高喊出名稱，并由木船槳遞送至食客面前。一條北海道喜知次用精美瓷器盛上桌，少許檸檬為點綴，亮紅脆香的魚皮，粉白鮮嫩的肉質，散發出海鹽與檸檬交融的香氣，當屬一場視覺與味蕾的盛宴。而和牛亦是爐端燒中不可或缺的角色，無論是串燒還是整塊兒燒烤后切小塊兒食用，都具有難以抵御的鮮美滋味。熱衷果蔬者不妨嘗試鳳梨或榴蓮，獨有的酸甜夾雜烘烤的味道，讓人回味無窮。除了品類紛繁的爐端燒及鐵板燒，各式刺身壽司的烹飪也被黃主廚駕馭得游刃有余，讓食客的口味得到多樣化滿足。

采訪的最后，黃嘉樂很誠懇地說到：“對于爐端燒主廚來說，有顏值當然可以給客人帶來不一樣的體驗，但手藝始終是第一位的，顏值是次要的。好的爐端燒主廚必須處變不驚，不能讓客人感覺不專業。當然只有經歷失敗，才能不斷進步！”