華天大地餐廳 屬于家族的情感記憶

比爺爺還老的俄餐廳

華天大地餐廳總經(jīng)理王杰充滿了自豪感，他說：“餐廳比爺爺輩的人還老。”大地餐廳創(chuàng)建于1945年，是北京較早經(jīng)營西式菜點的老字號，最早坐落于北京西長安街上。因經(jīng)營菜式及裝修特點與北京的莫斯科餐廳相像，又位于北京的城區(qū)內(nèi)，故而人稱“北京城中小老莫”。

對于“大地”這個字號，許多食客都覺得挺詫異的：賣外國洋菜怎么起了個這么“土”的名字？其實，這是店家精心琢磨出來的。“地”和“帝”是諧音。大地用的就是“大帝”的諧音，特指俄羅斯彼得大帝。當(dāng)年，尋常百姓都知道的俄羅斯人物還是彼得大帝，而且被認(rèn)為是“俄國最杰出的沙皇”、“非凡之君王”。一段歷史時期內(nèi)，人們往往把“彼得大帝”與沙皇俄國相提并論。“大地”即“大帝”，西餐即“俄菜”。這個解釋盡管有些牽強(qiáng)，但確實是這么個來歷。

老店、老菜、老貴族

華天大地餐廳就像一個低調(diào)的貴族，安靜地守護(hù)著“老味道”。王杰經(jīng)理說：“大地餐廳有一批忠實的食客。”擁有70多年歷史的大地餐廳，有一批被傳、幫、帶出來的“鐵桿兒”食客。大地餐廳的買賣，說白了靠的就是好吃不貴。俄式菜好吃，常被人們稱之為“西菜經(jīng)典”，尤其對北方人的口味。俄羅斯地處寒帶，需要高熱量的飲食，因此，菜品主要原料以豬肉、牛肉、雞、魚為主，以土豆、洋蔥等為配菜。傳統(tǒng)的俄式菜重油，口味以酸、甜、咸、辣、鮮為特點。大地西餐以傳統(tǒng)俄式大菜為主，品種可謂豐富。

汁烤鱖魚雖是俄菜中宴會級別的大菜，但它在大地餐廳是點食率最高的菜品，大地餐廳做這道菜十分講究。選用上等的鱖魚片，腌制入味后油煎八成熟，以土豆片、鮮蘑片裝盤鋪底，將煎好的魚片置其上，然后均勻地抹上奶汁放入烤箱文火烤制。成菜略呈鵝黃色，咸鮮口，口感細(xì)嫩潤滑，奶味清幽，別是一番口味。凡是吃俄菜的人幾乎人人必點。

甜品奶油栗子粉，雖只是俄餐中的小甜點，卻是大地餐廳老客人們的必點菜。綿甜可口的栗子粉很好吃，不過做起來有點麻煩，先得手工把栗子揀一遍，只用粒大飽滿的；下鍋之前，得在栗子尖上開十字口，不能大也不能小（大了容易煮爛失味，小了開口不夠沒法剝）；大火煮上40分鐘，栗子開了花，把外皮和內(nèi)膜都得去干凈；用刀把一顆顆栗子仁碾碎、過羅，上鍋炒一下，晾涼后放到冰箱里冰鎮(zhèn)一小時左右，然后裝杯擠上奶油就能上桌了。精心制作的俄式大餐價格卻很公道，被京城百姓稱為“消費得起的西餐廳”。

把老味道外賣到家

王杰經(jīng)理說：“當(dāng)年，有一批留蘇的學(xué)子，回國后喜歡來這里享受俄式大餐。”老字號的老客人，真的老了，有些人已經(jīng)行動不方便。“這些老顧客常常來就餐，感覺很親切。不來了，服務(wù)員心中都有些失落。一位廚師提議，給他們送餐吧。”于是，華天大地餐廳啟動了外賣服務(wù)，并不是那種簡單的盒飯式外送。華天大地餐廳可以派廚師、服務(wù)員帶著餐具、桌布、餐巾、食材，到食客的家中為他做一頓俄式大餐。王杰經(jīng)理說：“我們的一位老顧客年輕時留學(xué)蘇聯(lián)。經(jīng)常帶著他的夫人來這里就餐，兩人用餐的時候很講究禮儀、風(fēng)度翩翩。”老先生病了之后，他們的兒女特意訂餐，請華西大地餐廳的工作人員上門服務(wù)，重要的不僅僅是一頓俄式大餐，更是對青春的美好回憶。

王杰經(jīng)理的青春亦是奉獻(xiàn)給了大地餐廳，他拿出一摞摞的留言本和相冊，在上面看到謝添、于洋、蔡明、李金斗、孟凡貴等名人的留筆。謝添導(dǎo)演的留筆是：“人好飯菜香”；李默然和于洋的留筆贊譽分別是：“群賢集至，回味無窮”和“保持老字號的榮譽”。中國殘聯(lián)主席鄧樸芳也曾來大地餐廳。大地西餐是以口味兒正和情調(diào)吸引文化人頻頻光顧，以細(xì)致體貼的中國式服務(wù)讓食客留戀。

浮沉亦如人生

像很多老牌西餐廳一樣，華天大地餐廳從開業(yè)之初就備受矚目。老北京人可以從長輩的口中聽到，大地餐廳的歷史：“樓上樓下共有10間屋，天天爆滿，買賣挺不錯。一是沾‘地界的光兒，大地餐廳與長安戲院是隔壁。那年景兒北京愛看京劇的人多，每當(dāng)戲院演出結(jié)束，喜好西餐的京劇界的‘腕兒和‘角兒們常光顧大地餐廳。二是菜確實做得地道。三是定位準(zhǔn)確。別的西餐館大都是接待在北京的外國人或高官顯宦、名媛貴婦、留洋教授、時髦闊少等，而大地餐廳的主要食客則是尋常百姓，再加上當(dāng)時俄羅斯風(fēng)味的館子不多，整個西長安街上僅此一家。生意紅火自然在情理之中。”

“文革”以后，因為涉嫌“洋貨”，所以華天大地餐廳停業(yè)。1980年，華天大地餐廳重新開業(yè)，再度受到熱捧，被老北京人稱為城中老莫。而今西餐廳越來越多，各種菜系都被細(xì)劃。華天大地餐廳卻依舊遵循人們記憶中的老味道，這份味道帶著溫情。老人來這里重溫年輕時的味道，年輕的戀侶則尋找父輩的情感往事，有故事的人和有故事的餐廳讓生活變得豐富而美好。