牛排家 T臺，火爐，厚牛排，唇齒輕吟葉芝詩語

北京三里屯通盈中心三層的牛排家，裝修帶著1970年代的英倫味道——華麗的T 臺在餐廳里像一條伸展著軀體的小龍，就算是安安靜靜地不做任何表演，也帶著一股霸氣外露的感覺。餐廳的柱子設計成仿壁爐的模樣，跳躍的火焰更是讓人覺得溫暖。T臺與壁爐，會讓人不自覺地想起葉芝的詩：“ 當你老了/頭發白了/睡意昏沉/爐火旁打盹/請取下這部詩歌/慢慢讀/想你過去眼神的柔和/……/只有一個人愛你那朝圣者的靈魂/……”

牛排中的“愛馬仕”

牛排家選用的是安格斯牛肉。安格斯牛生長在澳大利亞新南威爾士洲專屬牧場，自然的放牧方式讓牛獲得充沛的運動量，谷飼的飼養方式使得牛肉更加細嫩肥美，頂級日本和牛的基因也為牛肉帶來了漂亮的“雪花”。營養好、運動棒的安格斯牛，身體健碩。體現在肉質上，牛排肌理緊致、油花均勻。熟牛排更是低脂多汁，甘甜醇美又富嚼感。因此，有人說它是牛排中的“愛馬仕”。

干式熟成，看得見的好食材

美食無貴賤，食材有高低，牛排家比較特別的是熟成柜擺在大廳里，客人一眼就能看到。隔著熟成柜的玻璃柜門里，一排排的牛肉展現食客面前，肌理有如大理石的雪花牛肉，充滿自信地宣揚著“我們是真材實料”。牛排家所有牛肉均經過21-45天的干式熟成排酸，口感有保證。牛排的熟成方式有濕式與干式之分，又以濕式最為常見——牛肉借由冷藏運銷的同時，在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，方式簡單，成本也相對較低。干式熟成操作相對復雜、成本較高，也更能激發牛肉本身的味道——將優質牛肉整塊放入熟成室中，室內保持0-4攝氏度的溫度和75%-80%的濕度，持續21-45天的時間。這樣熟成的牛肉會損失30%-50%的水分。牛肉熟成之后，需要將牛肉最外層已經被完全風干的部分切掉，內心里留下的才是最終的牛排食材。如此，牛肉的肉汁更加集中，味道也更加濃郁。所以不少牛排老饕會專門選擇干式熟成的牛排來享用，當然，干式熟成的牛排價格也會相對高一些。牛排家所采用的便是干式熟成。

炙烤果木牛排

牛排家情人節推出“999”、“1314”兩款雙人套餐。其中999元的套餐包含8道菜，芬迪克萊爾生蠔配樹莓酒醋汁4只、香草腌制三文魚，佐芒果泥及水瓜柳伴黑魚籽、慢燉牛尾湯或奶香南瓜湯伴澳洲帶子、澳洲和牛燴意大利米、果木炙烤安格斯小排皇、紐約芝士蛋糕兩人份；1314元套餐與其不同的是，牛排換成果木炙烤安格斯300天肉眼（500g）。到牛排家當然最重要的是吃牛排，果木炙烤安格斯小排皇和300天牛眼肉的優點在哪里？首先在制作方面，相對于碳烤或平底鍋煎烤的方式，牛排家采用了果木烤制，可謂京城首家果木炙烤牛排。一來果木自身燃燒溫度更高，二來創新的“箱式”烹飪環境，瞬間溫度可以達到550-600攝氏度，能夠更好地鎖住水分。大多被選為烤制牛排的果木，是樹齡超過10年甚至20年的荔枝木和龍眼木，且要求樹木生長在晝夜溫差大的地區，這種環境下生長的樹木固碳能力和代謝能力更強，燃燒過程中才不會產生煙塵，而是散發出果木的原香。口感超級棒的“安格斯小排皇”，選用上等進口安格斯牛第六至第七根肋骨之間的部分，經過牛排家的熟成和烹飪處理后，口感如黃油般順滑香濃，布滿汁水，一刀切下，五分熟的牛排內里鮮紅，“肉味”很濃。肉眼牛排是從近肋骨末端的一小部分切下來，由于這個部分的肌肉不會經常活動，所以肉質十分柔軟、多汁，并且均勻地布滿雪花紋脂肪。300天的牛眼肉，更是細嫩可口。

3cm的厚牛排，每個細節都堅持

牛排家尤其關注細節，以牛排為例，堅持“3cm”的牛排厚度，堅持“72hr”的低溫解凍，堅持“1mm”的牛排表面筋膜保留，堅持“500℃”瞬間烘烤溫度，最終達到完美封存肉汁，完美詮釋了“厚美多汁”。散點喜馬拉雅海鹽，一刀切開厚牛排，聞著四溢的香氣，生活也變得美好。“唯美食與愛不可辜負”，和戀人坐在火爐邊，吃著牛排、品著紅酒，看著T臺伸展。青春不負好時光。