全聚德 國宴烤鴨致敬守夢人

36年，時光兩岸的全聚德

1980年代的全聚德，還只是王府井大街上的一座二層樓，鄧溪安依稀記得，寫著“全聚德”三個字的招牌掛在店內。1980年代的王府井大街尋常日子里，常見人們搶購黑白電視機等物品。新年的時候，人們都回家過年，街上略顯冷清。彼時，全聚德以京籍員工居多，年三十下午放假，13：30，員工們歡喜地踏上歸程。大年初一、初二、初三，全聚德依舊營業，但是客人不多，大家操著京腔互相拜著吉祥年。生活就像嘴里的吉祥話一樣，越來越美好，但是人們依舊愛著全聚德。

36年后，鄧溪安已經是全聚德王府井店的總廚師長。大年夜的月光沒有王府井大街上的霓虹亮，閃亮的霓虹沒有全聚德的燈光溫暖。鄧溪安在店里忙碌著，客人的歡笑是新年最好的祝福。客人漸漸地散了，員工食堂筵開三席，烤鴨的酥香慰藉著外地員工的胃，領導的關愛溫暖著員工的心。一切都結束了，鄧溪安坐著104路公交車，踏上歸程。36年，鄧溪安見證了烤鴨的盛世之路。

從十人歡宴到四人套餐

憶起全聚德最早的年夜飯，鄧溪安說：“1990年之后，隨著經濟飛速發展全聚德的客籍員工越來越多。最初的年夜飯，是作為員工福利，企業宴請無法歸鄉的客籍員工。”

隨著市場需求的增加，全聚德推出了年夜飯。鄧溪安說：“過去老北京有講，過年的時候，該蒸的蒸，該醬的醬，該準備的魚和蔬菜都提前準備好了。就等著三十晚上，子女都湊到一塊，家人聚在一起熱熱鬧鬧過大年。在外面工作的，三十晚上都必須回來一起過個團圓年。”所以。最初的全聚德年夜飯，還是以十人以上的套餐為主。

進入2000年代，年夜飯訂餐一位難求，消費者常常要提前一個月訂餐。而且，小家庭的新春家宴需求呈上升趨勢。全聚德注意到需求的變化，推出三人套餐。翻看2006年年夜飯資料，一則新聞躍入眼中：“今年（2006年）全聚德王府井店主要推出了六種年夜飯套餐，分別為468元三人套餐、588元四人套餐、958元六人套餐、988元六人套餐、1298元八人套餐和1388元八人套餐。其中菜品包括五冷菜各吃碟、炸鴨絲春段、檸檬鴨肝、精品烤鴨、虎掌菌鎮甘藍、果仁西芹、蟹子豆腐、彩柳蝴蝶魚、煎烹鴨肝等等。”

大家庭在我們的身邊越來越少，少兄弟姐妹的“80后”們，即使是在成家之后也只是擁有父母和伴侶。小家庭組合是漸漸成為年夜飯的主要消費群體，四人一家或者六人一家，這樣的家庭不僅在意年夜飯吃些什么，更加在乎優雅的環境和別致的氣氛。

2017年，金獎新春宴

在“第八屆中國烹飪世界大賽”上榮獲桂冠的部分“金獎菜品”的亮相，成為全聚德2017年年夜飯、新春宴的最大亮點。這也是老字號餐飲品牌從賽場走向市場、把作品轉化成產品的又一舉措，2017年的新春宴更是被定名為“金獎新春宴，圓夢中國年”。

盛世牡丹烤鴨、松茸雞豆花、雀巢沙律帶子、龍須餅是“金獎新春宴”的招牌菜，鄧溪安說：“烤鴨厚度是一元硬幣的厚度。”盛世牡丹烤鴨最早是為2014年APEC國宴設計的造型。根據牡丹花的形狀，把花瓣設計為7、5、3、1，即“牡丹”外層7片、中層5片，里層3片，還有1片鴨肉做花心，一朵“牡丹”共16片鴨肉組成。烤鴨的片要盡量大，不然無法貼在盤子上，因為廚師要把盤子豎起45度角展示這朵“牡丹”。當年牡丹葉是絲瓜苗，現在為了衛生便捷直接畫在餐盤上。

龍須餅更是全聚德的傳統點心之一，現場抻成的龍須面是制作國際金獎特色面點全聚德龍須餅的主要原料。龍須餅由傳統中式面點“龍須面”發展而來，面條細如發絲油炸后猶如交織在一起的龍須，加入綿軟的奶油，香甜可口、入口即碎，融合了中國技藝和西方口味特點，是一道中西合璧的佳肴。抻面是面案絕活之一，技術難度大，尤其是制作根根分明的龍須面，全憑廚師一雙巧手，用500克左右的干面粉，經過和面、餳面、溜面，最后抻好的面絲可以輕松地穿過縫衣針的針眼。面條經過13次抻拉形成8192根面絲，鄧溪安說：“我們的廚師最多可以將面條折合15次，形成32768根面絲，總長度超過50000米，相當于5.6個珠峰的高度。”

2017年全聚德的年夜飯推出五款套餐，每款套餐又分A、B兩款，相當于推出了十款套餐。而A、B兩款是兼顧了顧客不同口味的需求。

匠心深處是良心

為了讓賓客能更加方便地預訂到2017年年夜飯、新春宴，全聚德集團新增了掃描二維碼預訂渠道。賓客可通過掃描“金獎新春宴，圓夢中國年——專屬二維碼”，方便快捷地查詢到集團公司新春宴推介活動以及各個門店新春宴相關信息，并可一鍵撥打咨詢電話進行預訂。部分門店還可通過網購等網絡銷售方式為賓客預訂提供便利和優惠。

與銷售方式走在時代前沿相比，全聚德年夜飯的A、B餐細分，則顯示了傳統餐飲企業充滿匠心的服務。以750元四人套餐為例，A款老店醬牛肉、麻辣膀絲、老醋蜇頭。熱菜是干燒鴨四寶，清炒蝦球和百合白果西芹、一只盛世牡丹烤鴨；B款口味相對清淡，包括有軟炸里脊、蘭花蝦、雞丁沙拉等。搭配更是色彩紛呈、賞心悅目。鄧溪安說：“老店醬牛肉，色重而味濃；淺黃色的麻辣膀絲，將煮熟的鴨翅剔骨切絲，再用鹽和胡椒粉、辣椒油拌勻，清爽微辣回味無窮；干燒鴨四寶是全聚德的名菜，鴨肉、雞肉、冬筍和紅綠柿子椒的搭配，讓人大飽眼福；用碧綠的花葉生菜搭配琥珀色海哲頭的老醋蜇頭，更是充滿了詩意。

值得一提的是，2017年全聚德的四人套餐是750元。2006年，全聚德的四人套餐588元。11年間，全聚德年夜飯只小幅上漲。近年所倡導的“工匠精神”，魂在匠心，匠心深處是良心。這個“心”，就是良知和責任。老字號全聚德的新春宴不是普通的消費品，更兼具公共屬性，給人以價值引導、精神引領、審美啟迪，能代表一個時代的風貌、帶動一個時代的風氣。

致敬守夢人

廚房的秘密是專業廚師一生的財富，對于普通人來說，廚師的秘密則更是和他們青春、情感、記憶聯系在一起。鄧溪安說：“我們的后廚，有子承父業，兩代人都在全聚德工作的。家中老人退休后，每年都會來全聚德吃年夜飯。”年輕的廚師在全聚德后廚忙碌著，長輩們在全聚德的廳前舉杯歡宴。

半生闖蕩，帶來家業豐厚、兒孫滿堂，行走一生的腳步，起點、終點，歸根到底都是心靈家園，這是中國人秉持千年的信仰，樸素，但有力量。