張建生 新一代承載燕春樓的傳承與弘揚

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燕春樓飯莊創始于1927年。由于籌措正逢春季，取“紫燕喚春”之意，“燕”與“宴”諧音，寓意賓至如歸，故名。

燕春樓飯莊原位于天津市和平區榮吉大街22號，是天津市馳名清真餐館。當時的股東大部分是直接掌管灶、案的廚師，他們的技藝超群，開業不久就名震津門。1956年公私合營，1959年翻新改造、擴建，1973年二次擴建后的燕春樓飯莊是天津唯一的甲級涉外清真餐館，接待中外及少數民族貴賓。憑著傳統的風味、高超的技藝、周到的服務，贏得了海內外賓客的贊譽。

中國烹飪大師張建生先生繼承和發展天津清真菜系，不斷挖掘、提高、創新，讓“津菜”逐步走向全國，走向世界。如今，燕春樓飯莊的菜品多達250余種，烹飪技法以扒、獨、燒、烤、燜、燴、熘、燉、爆、炒為主。菜肴用料講究，做工精細，質地純正，體現了中國菜肴色、香、味、形、器的品質。烹調也是一門藝術，燕春樓在弘揚傳統津菜的基礎上，創建具有民族特色的飲食新天地。

一門手藝能否長久不衰，都關乎一個重要的問題，那就是傳承。2004年，張建生成為燕春樓飯莊的擁有者和經營者，十幾年的相伴，張建生對燕春樓有了很深的感情，他下決心要繼續把燕春樓傳承下去。如今張建生已經給燕春樓飯莊找到了合適的繼承人，燕春樓的未來屬于年輕一代。

堅持傳統打造精品溫馨服務情誼綿長

張建生16歲步入餐飲業，從事烹飪工作。學徒時期，張建生曾拜訪多位天津菜名家為師，這也為他打下了堅實的廚藝基礎。多年來他一直鉆研烹飪技法，致力于打造精品天津菜。據史料記載，天津菜起源于民間，得力于地勢，構成了天津風味菜的初體。而清真菜更是津菜的重要組成部分?！斑^去天津有八大成十大飯莊，清真菜館按羊肉館就有九大樓，1927年以后就把它續到了十二樓，清真館賣的全羊大菜能跟漢餐的八大成的滿漢全席相比，所以清真菜有一定的地位和可比性，也就有固定的食客?！?/p>

燕春樓飯莊建立于1927年，已擁有90年的歷史。早年曾與燕春樓并稱的其他天津八大樓，如今或已成為過去，或輝煌已經不再。只有燕春樓載譽至今，自有其致勝妙法。90年過去了，隨著歲月更迭，經過了廚師的變換，依舊沒變的是菜品的老味道。燕春樓就是憑著傳統的風味、高超的技藝、周到的服務、方便的設施，贏得了海內外廣大顧客的贊譽。

從事餐飲業將近50年，接管燕春樓飯莊11年，張建生用自己的辛勞換來了對菜品味道的把控，同時為每一位走進燕春樓的食客完美地呈現老字號傳統菜的魅力。厚厚的證書見證了張建生作為廚師的努力，同時也見證著燕春樓飯莊的燦爛歷史。如今，張建生雖然已經不在第一線為客人做菜，但是只要有時間，他還是會在廚房不忙的時候做上幾道。張建生說：“清真菜最大的講究就是食材，對食材的選擇一定要嚴格把控，用好料做好菜，再經過技藝高超的烹飪，才能盡善盡美?！?/p>

“自從有了清真菜，四道菜必不可少，也是我們的拿手菜。第一道菜是目魚中段，產自渤海灣，且重量必須在三斤半以上才是好目魚。取目魚中斷，這是傳統的吃法也是叫法。第二道菜芫爆散丹，是羊肉館的一道菜，距今已有百年的歷史了。第三道菜煎烹大蝦，來自渤海灣的大蝦，春秋兩季最為肥美，這道菜的原材料必須得一個字‘鮮。第四道菜雞茸干貝也叫瑤柱菜心，是傳統的做工菜，也是羊肉館的一個代表菜。這道菜加工過程比較復雜，技法也比較講究，做好這道菜很不容易，需要有一定功底?！逼渲械牡谌啦?，煎烹大蝦是羊肉館的一道傳統菜，對于食材的要求很高，大蝦的分量要足，肉質要鮮。炒制的過程中火候要精準掌控，層層把握，最終才能制作出這一道造型精美、味道鮮香的傳統菜。

每一道成功的菜品背后，都有多道工序組成，從挑選食材到處理食材再到加工，都體現著一個餐館對于食客的責任心。比如清炒蝦仁這道菜，“為了保證蝦的品質，我們都是從源頭進貨。蝦要帶皮無頭，現做現剝，注意每個細小環節，包括蝦線也要挑掉，保證顧客吃到不含任何雜質的蝦仁。即便費工費時，也要必須嚴把質量關。”

每到客流高峰期，張建生就會換好廚師服到廚房為每道菜品的質量把關。“業務高峰必須跟灶，幫他們輔助完成菜品，再檢查質量?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/03/02/cysk201702cysk20170202-1-l.jpg" style="">

“忙完廚房的業務以后，要到餐廳走一走、看一看，看看菜品到桌面的情況，是否會發生變化，因為廚房和餐廳的燈光不同，再看看顧客的表情和反饋意見。這樣我們的菜品更有質量保證，掌握第一手資料?！拔覀兠看蝸沓?，味道都是一樣的?！闭J真地對待每一位客人，用好料做好菜，堅持傳統打造精品。

始終如一的堅守品質，始終不變的老味道，成為眾多老年人紛紛前來的秘訣，不管路程有多遠，只為了品嘗他們心里想念的那一口，有的甚至吃了三四十年依然如一，因為，這里的味道別無他有。

張建生歡迎每一位愿意來尋找天津老味道的食客們。他說：“不僅菜品要好，服務也一定要好。溫馨的服務是我們走在前沿的一個標志，其中飽含的更是一份情誼。如果有老人過生日，我們會送紅包、送茶葉、送壽桃，這是對他們的一種敬意。我一直覺得他們到燕春樓就餐是我們的福分，是他們讓飯莊始終紅紅火火。

傳承新一代 上陣父子兵

一門手藝能否長久不衰，都關乎一個重要的問題，那就是傳承。如今張建生已經給燕春樓飯莊找到了合適的繼承人，未來的燕春樓是屬于他們的。

“要想做得好，就要有技術力量。我們不僅要進一步提高老員工和技術骨干的技藝，同時也要有計劃地培養新的技術力量，經過幾年的打造，技能增強，將來才能富強。苦辣酸甜真是很辛苦，要想學好烹飪技術，必須做好‘臺上十分鐘臺下十年功的思想準備。”

王楊，燕春樓傳承人之一，也是燕春樓現任廚師長，同時他也是張建生的女婿，跟張建生學徒已經有20年了，多年的歷練讓他對于菜品的把握有著很深的功底?！皩W廚這20年中，師傅始終教導我們，要想做一名優秀的廚師，必須先學會做人。燕春樓已經有90年的歷史，不能在我們這代人身上斷掉，我們要繼續傳承下去，我們希望在原有的基礎上再提高一步，希望再過90年還會有燕春樓?！睆埥ㄉf：“任何一門手藝都需要傳承才能發揚光大，但不一定必須是家族繼承，只要能有擔當這份傳承的能力，誰都可以。我們物色了不少人選，其中很多人堅持不住中途放棄了。巧合的是女婿也從事餐飲，他個人的性格決定了他學習非常有韌勁，就這樣潛移默化地培養了他?！睆埥ㄉ叶荚跒檠啻簶歉冻鲋约旱牧α?，兒子張浩在外國學習工作十年，五年前辭去工作回到天津跟隨父親一起經營燕春樓?！爱敵醺赣H強烈地要求我回來，其實當時我在國外工作情況很好。在做了很多的思想斗爭后我決定回來，燕春樓需要我們新一代傳承下去?！?/p>

正如張建生所說，未來的燕春樓屬于新一代的傳承人。張浩正式加入燕春樓，與父親共同管理經營。張浩將其在國外的學習及工作經驗，取之精華，結合燕春樓的現狀，開始進行大刀闊斧的改革。當然，每一次陣痛都是一次考驗，堅持到底才會成功。點菜寶早在十幾年前就已經上市了，但是，五年前的燕春樓點菜依然是手寫菜單。見此，張浩當機立斷，以后服務員必須使用點菜寶下單，結果自然是遭到大家的抵抗，張浩也絲毫不手軟，采取強制措施。實踐證明，使用點菜寶大大縮短了下單的流程，大大提高了廚房的上菜效率。

燕春樓因其傳統純正的老味道，擁有很多“死忠粉”，但是這些“粉絲”中大都是老年人，嚴重缺乏年輕面孔，畢竟現在消費的主群體是年輕一代。于是，張浩向父親提議：“我們下一步應多開發年輕人的市場，讓年輕人對天津燕春樓這些傳統菜品有更深的了解，讓他們通過對燕春樓這些傳統菜品體會到真正的清真菜是什么口味?！薄把啻簶且郧暗牟似房谖渡媳容^單一化，而社會的發展已經從以前的溫飽型慢慢變化到現在的健康營養休閑型。比如，我們以前有道傳統菜叫白蹦魚丁，這道菜從口味上比較單一。后來我和父親討論時，提出了自己的意見，我覺得應該加入西芹這類粗纖維的食材，使得這道菜的口味不那么單一化了?！痹诒Ａ魝鹘y味道的基礎上融入新鮮元素，使菜品色澤更加飽滿，又能保證營養搭配。

五年過去了，張浩這個人們眼中年輕的小張經理，已經通過自己的努力獲得了大家的肯定，樹立了自己的威望。新一代繼承者會承載著老一輩的期望，將燕春樓發揚光大。