傳統美食與民間傳說（之一）

佚名

佛跳墻

佛跳墻是一道非常有名的閩菜，相傳源于清道光年間，距今已有兩百年的歷史。此菜以十八種主料，十二種輔料制作而成。其中原料有：雞肉、鴨肉、鮑魚、鴨掌、魚翅、海參、干貝、魚肚、水魚肉、蝦肉、枸杞、桂圓、香菇、筍尖、竹蟶等等。調料有：蠔油、鹽、冰塘、加飯酒、姜、蔥、老抽、生油、上湯等。三十多種原料分別加工調制后，分層裝進紹興酒壇中。壇中有紹興名酒與料調合，先以荷葉封口，而后加蓋。用質純無煙的炭火（旺火）燒沸后再用微火煨五、六個小時而成。

此菜民間有三種傳說。

其一：據說此菜最初由當時福州官錢局一位官員的內眷所做。這位官員設家宴請布政使周蓮，菜上桌后香飄四溢，周蓮品嘗后贊不絕口，命家廚鄭春發仿制。鄭春發十幾歲就開始學藝，曾在京、杭、蘇、粵從廚深造，手藝極高。他請教了官員的內眷之后，回家對此菜進行了改造，原料多用海鮮，少用肉，并起名為“壇燒八寶”。 后來，鄭春發集股開辦三友齋菜館，后又更名為聚春圓。聚春圓主要承辦官場宴席，根據一些美食家的建議，鄭春發不斷改進此菜的配料，并正式起名為“福壽全”，為聚春圓的第一菜。許多美食家、文人墨客都慕名遠道而來，品味此菜后，贊嘆不已，席間有一秀才以詩助興道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，此菜便以“佛跳墻”之名而流傳至今。

其二：福建風俗，新媳婦出嫁后的第三天，要親自下廚露一手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識。傳說一位富家女，嬌生慣養，不習廚事，出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家里的山珍海味都拿出來做成各式菜肴，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮。誰知這位小姐竟把燒制方法忘光，情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進一個紹酒壇子里，蓋上荷葉，撂在灶頭。第二天濃香飄出，合家連贊好菜，這就是“十八個菜一鍋煮”的“佛跳墻”的來頭了。

其三：一群乞丐每天提著陶缽瓦罐四處討飯，把討來的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮，熱氣騰騰，香味四溢。和尚聞了，禁不住香味引誘，跳墻而出，大快朵頤。有詩為證：“醞啟葷香飄十里，佛聞棄禪跳墻來。”

煎餅卷大蔥

很久很久以前，東蒙山一帶雜草叢生，人跡罕至，在蒙山望海樓下.住著巧珍和田壯一家，男耕女織，生活過的比較舒心，勞作之余，田壯勤學苦讀，成了遠近聞名的土秀才，十里八鄉誰家有個紅白喜事，都請田壯幫忙；誰家受了欺侮，田壯主動幫助寫訴狀，打官司，因此得罪了當地惡霸王洪三，被關進山間大牢，獄卒們惡狠狠地告訴巧珍：“你們家田壯整天咬文嚼字，專和我們家老爺過不去，老爺吩咐，這次只準送筆墨紙張，不準送飯，關他七七四十九天，看他還寫不寫！”看著自己的丈夫餓在牢房，巧珍三天三夜吃不香、睡不甜，恍惚中夢見蒙山娘娘向她走來，說：“巧珍，別犯難，我傳授你個法子：你把小麥磨成糊子，在燒熱的石板上攤成餅，不就像紙？再把大蔥作筆，豆醬當墨，還愁您的夫君沒飯吃？”一覺醒來，巧珍照此去做，果然靈驗，連忙帶著自己攤制的煎餅，卷上大蔥和豆醬給田壯送去，看大牢的見是“筆墨紙張”沒多過問，田壯饑不擇食把它吃個精光，就這樣，喝著山泉水，吃著煎餅，紅光滿面，平安出獄后，發憤苦讀，背著巧珍攤制的煎餅考上了狀元。善良的巧珍，為報答蒙山娘娘的恩德，熱心地給四鄰八舍傳授煎餅技藝，后來一傳十，十傳百，攤煎餅在八百里沂蒙傳開了。人們為了使用方便，把薄石頭打磨的象圓形海龜一樣，再磨制光滑，叫做“鰲子”，后改為生鐵鑄具，也就演化為今天的帶“金”字旁的“鏊子”，巧珍因發明煎餅，被沂蒙山人供奉為“煎餅老奶奶”，煎餅由此又稱“狀元餅”。

王昭君與桃花魚

提起“昭君出塞”，大家都知道是漢代王昭君遠嫁匈奴和親的事。

王昭君，名培，字昭君。南郡姊歸人。晉避司馬昭諱，改稱為明帝或明妃。她的故事成為后世詩詞、戲曲、小說、說唱等的流行題材。

今湖北林歸縣的香溪，地處巫峽，在長江北岸，這里正是王昭君的故里。每年桃花盛開的季節，香溪河中就會出現成群的桃花魚，它們個個通體透明，漂浮在水面，有玉白、乳黃、粉紅三色，觸手多達200多條，散開后酷似桃花瓣，這桃花魚的來歷，還有一段美麗動人的故事呢。相傳，當漢元帝決定讓昭君遠嫁匈奴和番前，恩準她返回故里，探望父母、鄉親。昭君返回家鄉后，一面與親人細敘別，一面滿山遍野去尋覓兒時的足跡，真舍不得離開這青山秀水的故鄉。可是皇命在身，必須按期返回京城，遠嫁荒漠異域的匈奴王。昭君別去那天，鄉親們送了一程又一程，難舍難分。昭君登上江中的龍舟，抱起心愛的琵琶，彈起哀婉動人的別離曲。此時盛開的桃花似她的知音，聽到感人處，竟紛紛飄落，有的落在船上，有的落在她身上，昭君不禁潸然淚下，淚水灑落在桃花瓣上，又漂入江中。這些沾滿昭君淚水的桃花瓣紛紛變成了五顏六色的小魚，追隨龍舟游動。當哀怨的琵琶聲嘎然而止時，船工們也都灑下同情的淚水。有位船工隨手摸起一條小魚獻給昭君，昭君深情地賜給它們一個美麗的名字一桃花魚。從此，每當桃花盛開的季節，桃花魚便在香溪清澈的水中游來游去，好象和故鄉的親人們一起呼喚昭君的歸來。至今香溪的老人們還說：每當桃花盛開，明月當空的深夜，有時就能聽到古代婦女衣服上金玉飾物的撞擊聲，難怪杜甫到昭君故里憑吊古跡后寫的《詠懷古跡》這首詩中道“環佩空歸月夜魂”呢！人們想那一定是懷念故鄉的昭君回來看望鄉親們來了，鄉親們還想用“水未桃花魚”來款待她呢。湖北名菜，水未桃花魚就是來自這個美麗哀怨的傳說。

燕菜席

早在武則天登基之年，朝中局勢不穩，有許多老臣還是接受不了女子掌天下的朝政。這時在洛陽西下池的地方，有一位農民在地里挖出了一個大蘿卜，當時，覺得是個奇物。就把它獻給了女皇，女皇一見，龍顏大開，說：天降祥瑞，滋我武氏天下。于是，命御膳房做一道菜獻上。但是，一個普通的蘿卜做什么好呢？于是就把蘿卜切成很細的死，經過九蒸九曬以后拿高湯煨，獻給了武則天。武則天吃的時候說：今天的燕窩怎么和平時的不一樣呢？傳御膳房的廚師一問才知是那個祥瑞。龍顏大喜，于是取名為：洛陽燕菜。到了1950年的時候，周恩來總理下榻洛陽友誼賓館，為了表示對總理的愛戴，賓館一位姓馬的廚師，用水蘿卜在湯上雕刻了一朵牡丹花。周總理一見十分高興啊，說：洛陽牡丹甲天下，湯中生出了牡丹花。從此，洛陽燕菜改名為牡丹燕菜。要是外地游客到洛陽不品嘗洛陽水席就不算真正來過洛陽，要是吃水席沒吃牡丹燕菜就不算吃過水席！這道菜現在已經是洛陽的三大特色之一，什么時候去洛陽品嘗品嘗！