冷卻和冷凍豬肉常見異常變化的鑒定與處理

（安陽市動物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南安陽455000）

冷卻和冷凍豬肉常見異常變化的鑒定與處理

馬雙昆

（安陽市動物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南安陽455000）

豬肉冷藏是保藏中最實用的方法之一，基本上保持了豬肉的香味和組織結構等特點。但是在冷藏過程中，如果冷藏庫的溫度、濕度、環(huán)境衛(wèi)生、設施衛(wèi)生管理不當，豬肉極易出現(xiàn)異常變化。

1 發(fā)黏

發(fā)黏多見于冷卻肉，宰后肉品在冷卻過程中胴體相互接觸，通風不良，降溫較慢，導致明串珠菌、微球菌、無色桿菌及假單胞菌大量生長繁殖，在豬肉表面形成黏液樣物質。如果肉品尚未出現(xiàn)腐敗，經(jīng)洗凈、風吹散味，或者修割后供食用。一旦有腐敗跡象出現(xiàn)，則禁止食用。

2 變色

冷卻肉和冷凍肉色澤逐漸變暗，多為自身變化。此外，假單胞菌、產堿桿菌、明串珠菌、微球菌、變形桿菌等污染胴體，可在肉表面產生黃、紅、紫、藍、綠、黑、褐等色素。如僅是顏色變暗，有色斑而沒有出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，可在進行衛(wèi)生清除和修割后加工食用。一旦有腐敗現(xiàn)象，則禁止食用。

3 發(fā)霉

霉菌在肉的表面生長時，常形成發(fā)霉的斑點，顏色通常為白色或黑色。白色斑點由肉色分支胞霉污染產生，形狀如石灰水點，多在肉表面，抹去后不留痕跡，表面修割切除后肉可供食用。黑色斑點由蠟葉芽枝霉污染所致，有時侵入肉體深部，難以抹去。如果黑點數(shù)量不多，割除黑色斑點部分后可供食用。由青霉、曲霉等引起的霉變，不得食用。

4 干枯

冷凍肉存放過久，尤其是經(jīng)過反復凍融后，肉中水分大量蒸發(fā)，發(fā)生干枯。干枯現(xiàn)象使得肉質變?yōu)楹＞d狀體，肉質和脂肪嚴重氧化，引起這種變化的原因是凍結冷藏時干縮，與冰的升華相似，在這個過程中，并沒有水分的移動，因此肉表層水分蒸發(fā)后就會形成一層脫水的海綿狀層。輕者修割干凈應盡快利用，重者形成木渣狀，味同嚼蠟，營養(yǎng)價值低，不得食用。

5 異味

冷卻和冷凍豬肉在發(fā)生腐敗或氧化時易出現(xiàn)異味，應按其變化進行處理。冷凍肉易出現(xiàn)異味，表層呈黃色，且常在干縮之后發(fā)生，主要是由于脂肪在空氣、高溫、光照、微生物等作用下，發(fā)生水解、氧化而形成。肉品在儲藏過程中還經(jīng)常出現(xiàn)一些污染氣味，主要是吸收外來空氣中的氣味，如與有異味的食品、物品同庫或同車儲運，均可出現(xiàn)異味。如果異味較輕，經(jīng)吹風、局部修割后可供食用；嚴重時，應高溫處理或作工業(yè)用，不得食用。

6 發(fā)光

冷藏豬肉有時會呈現(xiàn)藍色熒光，這是由豬肉上存在的大量發(fā)光桿菌而引起的，且多存在于冷藏豬肉的瘦肉部分。發(fā)光桿菌類屬于革蘭氏陰性桿菌，目前，全世界發(fā)現(xiàn)有超過100種的發(fā)熒光桿菌，比較常見的發(fā)光桿菌有3種：一是磷光桿菌，二是藍色假單胞菌，還有一種為新藍色假單胞菌。

一般情況下只有當豬肉的pH小于7，且有較多的磷光發(fā)光桿菌存在于豬肉表面時，才會導致豬肉出現(xiàn)肉眼可以觀察到的發(fā)亮，當少量此種菌類存在時是不會引起肉色變化的。豬肉熒光的出現(xiàn)，是肉質開始腐敗的標志，若豬肉出現(xiàn)發(fā)光現(xiàn)象應將該部分進行修割。

如將該種發(fā)光菌類移至沒有出現(xiàn)發(fā)光的新鮮豬肉上時，在冬季自然室溫中（約6℃）放置2～3 d后，亦可出現(xiàn)同樣的發(fā)光現(xiàn)象。

7 脂肪氧化

當冷卻和冷凍豬肉存放時間過久，可出現(xiàn)脂肪氧化發(fā)出的酸味。當脂肪氧化僅發(fā)生于豬肉的表層，可以將表層修割切除作工業(yè)用。如深層豬肉經(jīng)過煮沸試驗沒有出現(xiàn)酸敗氣味，可供加工后食用，變化嚴重的豬肉作工業(yè)用，不得食用。

8 深層腐敗

深層腐敗多見于冷卻肉股骨附近的肌肉，因其在冷卻時散熱不好，厭氧腐敗菌在深層肌肉大量繁殖所致。深層腐敗在檢驗檢疫中不易被發(fā)現(xiàn)，檢疫時應注意抽檢深部肌肉。一旦發(fā)現(xiàn)有深層腐敗，不得食用。

9 氨水浸濕

當貯藏豬肉的冷庫出現(xiàn)氨泄露時，豬肉可被氨水浸濕。如果豬肉在解凍后出現(xiàn)松弛或酥軟變化，則應廢棄。如果程度較輕，可以用流水浸泡，然后做納斯勒氏測定，反應不明顯的可以供加工復制品原料。

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