菜譜的江湖秘笈

文/肖正剛

菜譜的江湖秘笈

文/肖正剛

對餐館來說，菜譜就是他的“江湖秘笈”。對顧客來說，菜譜就是了解餐館的“葵花寶典”。不論餐廳硬件如何，菜譜都傳達著更直接更準確的信息。

菜譜透露餐館信息

如果您在飯館看到的是一張打印粗糙的單頁菜單，那可能是餐館剛開業不久或剛轉手“接盤”試運轉，菜肴還沒最后確定，正在“磨合”，尚未印刷正式菜譜。對這種餐館您還是小心為上。

也有些小飯館的菜譜上，菜名、價格改來改去，或部分菜名被遮擋卻另附一頁“最新推出”的菜名。這種情況極有可能是換了廚師。新上任的廚師為體現自己的技術和風格，肯定會換菜。老板為體現餐館的連續性又會保留一部分“走得好”的菜，折中的結果便是新舊結合。如果這是您原來常去的地方，不妨問問和您熟識的服務員是否換了大廚。新廚師未必不好，或許正是因為技術更好才取代了原任廚師，這種情況適宜先嘗嘗新菜。

如果是原來熟悉的餐館，隔段時間再去，發現菜譜面目全非，服務員工服也改了樣。不用問，不但換了廚師，連老板都換了！

從菜品看餐館質量

細看菜譜，如果感覺單調，缺乏特色和新意，似曾相識，那么這八成是從別處“抄襲”而來的。或許是由印刷廠美工設計，老板本人又不太懂行，提不出修改意見，更舍不得花錢請專業設計人員。這種菜譜代表了該餐館廚師的技術水平(仿制)，也體現老板的管理水平(外行)。至于油皺不堪的菜譜，除說明經營者的漫不經心之外(多在“老字號”)，還襯托出老板的自以為是或吝嗇。如果連這樣的菜譜都不換，菜品的質量、衛生又怎能讓人放心？

通過菜譜的大小薄厚、印刷裝幀質量，就可以大致判斷餐館的檔次。再瀏覽一下主要菜品的數量和檔次，還可以了解菜系、風味、特色，進而了解餐館的技術能力、菜品“正宗”與否。例如在粵菜館內看到一本華麗的菜譜，涼菜、熱菜、湯羹、點心，品類齊全，每類都在二三十種以上；涼菜包括乳豬、燒鵝、鹽雞、鹵水類；主打熱菜除“燕翅鮑”外，都是“西檸蝦球”“咕嚕肉”“蠔油牛肉”等粵菜名品，那么便可以判定這是一家經營不錯的中高檔“正宗”粵菜館。反之，標明“粵菜”但正宗粵菜數量不多，中間又夾雜了一些如“水煮肉”“東坡肘子”“宮保雞丁”“剁椒魚頭”之類非粵菜或師出無名的“創新菜”，如“桑拿魚柳”等，則說明餐館經營欠佳，已經無法靠高質量的菜品和服務吸引顧客，只能無奈地添加“流行菜”，以求廣種薄收、左右逢源。

點菜的學問

菜譜中照片的大小與位置與希望顧客關注程度成正比。最大、最顯著的照片，就是最希望您點的菜，也是利潤較大的菜。這時候您可要看清楚了，雖然號稱特色菜、主打菜，但也要看這是否是您想吃的菜。一般來說這種菜都不便宜，華而不實居多。

在菜名旁邊或最后，往往有小字標注原料、做法、口味、分量等。例如青菜，有白灼、清炒、蒜蓉炒、蠔油炒等幾種。火候講究的還有脆口、綿口之分。也有的辣菜用星號或辣椒個數表示辣的程度，務必細讀各項標注，否則端上來的可能不是您最希望的。

如果您是位有心人，在不同餐館用餐時，記住幾個典型菜，如“宮保雞丁”的價格是多少。到另一家餐館可以比較一下，誰家的更經濟實惠。一般說來，典型菜便宜，其他菜也不會太離譜。