臭 美的奧秘

文/祖遠

臭 美的奧秘

文/祖遠

臭豆腐是一種大眾化的食品，我們這里凡醬園均有供應，跟蘿卜干、豆瓣醬之類并排著一溜兒擱在曲尺形柜臺上隨你挑。

小時候我經常遵祖父之命去買臭豆腐。店家用一種特制的尖頭筷子一塊一塊麻利地挑到我的碗里。我買這么五六塊，還順便討幾滴醋幾滴紅辣椒油在上面，店家是不另收錢的。買回來之后，祖父還要撒一把生姜米、放一把去了皮的花生米拌了又拌，末了再滴幾滴小磨麻油。一張桌上就這么一個小菜，全家人喝粥也蘸得津津有味。

據說臭豆腐不下十數種，如五香型、臭鴨蛋型、麻辣型、酸辣型等。我們老百姓家只知道吃臭豆腐就是吃的那股臭味。那股臭味吃到嘴里不知怎的就變成香味，一種特殊的香，香得回味無窮，香得經久難忘。

真佩服北京人想出了這么個充滿辯證法的詞匯叫“臭美”，既臭而美，臭得美。照理既臭就不會美，既美就不應臭，但是妙就妙在臭豆腐偏偏能將這對立的二者統一起來。

古今中外嗜食臭豆腐的，上自帝王將相，下至引車賣漿者。慈禧太后算一個。這位葉赫那拉氏一生吃遍山珍海味，唯一不忘的就是臭豆腐。人民的大救星毛澤東也偏好臭豆腐。“文革”初期，湖南長沙火宮殿貼出一張大紅紙牌，上書16個大字：“最高指示：火宮殿的臭豆腐還是好的嘛。”原來毛澤東在長沙讀書時經常光顧火宮殿，建國后每次回長沙也都要去品嘗臭豆腐。人們還發現美國前總統布什在任駐華聯絡處主任時的筆記中，曾記載有一句話：“臭豆腐是長沙火宮殿的名菜之一。”布什可是位吃遍東西方的洋美食家啊!

科學家還進一步揭開了“臭美”的奧秘。他們解釋說：臭食之美就是因為繁殖了那種產生蛋白酶的霉菌，將蛋白質水解變成氨基酸，使食物變得美味可口；氨基酸中有一種含有硫元素的，被酶徹底分解而釋放出硫化氫的氣體，形成食物的臭氣，所以聞起來臭，吃起來挺香。原來臭豆腐不但不含病菌，反而有多種人體所需要的氨基酸，是一種高蛋白、高鈣質、低脂肪的營養食品!

孫中山先生在辛亥革命后起草《建國大綱》，其中為論證中華民族的聰明才智深情地寫道：“中國常人所飲者為清茶，所食者為淡飯，而加以菜蔬豆腐。此等之食料，為今日衛生家考證為最有益于養生者也。故中國窮鄉僻壤之人，飯食不及酒肉者，常多上壽。又中國人口之繁昌，與乎中國人拒疾疫之強大，亦未嘗非飲食之暗合衛生有以致之也……”“中國素食者必食豆腐。夫豆腐者，實植物中之肉料也，此物有肉料之功，而無肉料之害。故中國全國皆素食，已習慣為常，而不待學者之提倡矣。”中國人發明豆腐是對人類的一大貢獻，而美食小吃臭豆腐又未嘗不是錦上添花，我以為臭豆腐稱得上是豆腐家族的一朵奇葩!