中職烹飪課程“校企協同”開發模式的創新與實踐

沈勤峰

摘要：本文以協同創新理論為依據，在“產教融合、校企共贏”的校企深度合作基礎上，構建了由校企專家共同參與的“五、三、三”程式，構成中職烹飪專業課程校企協同開發模式，介紹了五步工作機制、三種工作方式、三項主要工作成果，闡明了實踐中教學與工作在環境、內容、過程、評價上的“四個切換”的全程職業模擬課堂教學。

關鍵詞：中職烹飪課程 校企協同 開發模式

一、基于協同創新的理論架構

1.理論依據及內涵

以哈肯提出的協同創新理論為依據，以校企合作平臺搭建為基礎，共建產學研一體的名師工作室，學校、企業、行業三方專家共同參與課程的開發與研討：一是確定主要工作崗位及其典型工作任務與職業能力要求，明確人才培養目標，實現培養目標與行業需求對接；二是根據崗位職業能力需求，兼顧行業標準，開發課程標準，實現課程標準與行業標準對接；三是以實際工作任務為載體組織教學，實現課程內容與工作任務對接；四是校企共建校內外實訓基地，按照酒店廚房的格局和配置標準建設模擬廚房，在酒店掛牌校外實訓基地，實現教學環境與工作環境對接；五是根據企業員工考核的標準對學生進行評價，實現課程評價與企業考核對接；六是引入行業技術資源，整合課程資源，實施全程職業模擬的課程教學，實現課程實施與工作過程對接，體現烹飪行業發展全程對接的課程協同開發特色與典型模式。

2.“五、三、三”程式結構

在校企深度合作基礎上，堅持產教融合、校企共贏，校企專家共同參與，根據工作過程系統化課程理論，創新工作機制，形成由“五步工作機制、三種工作方式、三項工作成果”的“五、三、三”程式構成的中職烹飪專業課程校企協同開發模式。

二、基于工作過程系統化的開發路徑

1.構建“五步工作機制”

根據人才培養目標與主要工作崗位，構建“五步工作機制”，即行業專家確定典型工作任務——學校專家歸并行動領域——企業專家論證行動領域——學校專家開發學習領域——設計出基于工作過程的企業核心領域課程體系。

2.采用“三種工作方式”

根據烹飪行業標準技術領域與崗位群任職要求，采用“三種工作方式”，即：通過工作任務歸納法將典型工作任務切換到行動領域，工作過程分析法實現從行動領域到學習領域切換，工作任務還原法實現從學習領域到學習情境切換。

3.形成“三項主要工作成果”

在行業、企業、學校三方專家的協同創新下，形成與行業崗位需求相對應的課程體系、與行業標準相對接的課程標準和與工作任務相對接的課程內容“三項主要工作成果”。

（1）建立與行業崗位需求相對應的課程體系。以“李大師名師工作室”產學研中心為平臺，行業、企業、學校三方專家聯動，基于工作過程系統化理論，協同創新開發烹飪課程，形成了“二基四模七崗七訓三特色”。

（2）制定與行業標準相對接的課程標準。根據崗位職業能力要求，兼顧行業標準，實現課程標準與行業標準對接，同時引入職業資格認證，做實“課證融通”實現課程考核與職業資格認證對接，解決課程標準與職業能力要求相脫節的問題。

（3）開發與工作任務相對接的課程內容。以典型工作任務為載體，基于行動組織教學，將專業知識與工作任務理實一體化，實現課程內容與工作任務對接，并根據行業技術發展動態調整教學內容，實現“動態更新”，解決課程內容與行業技術發展相脫節的問題。

三、全程職業模擬的課程實踐

通過企業基地設備、典型工作任務、標準化工作流程、企業員工考核機制的“四項引進”，實現教學與工作在環境、內容、過程、評價上的“四個切換”。在全程職業模擬的課堂教學中，潛移默化地實現了知識、技能、素養的有機融合，有效解決目前職業學校理實一體化教學、課程實施與教學改革取向脫節兩大難題。

1.校企共建校內外實訓基地，實現實訓環境與工作環境切換

以李大師名師工作室這一產學研中心為平臺，聯合政府、行業、企業、學校四方之力共建校內外實訓基地。學校烹飪專業成功申報省級現代服務業實訓基地，在省、市、縣20多家星級酒店或農家樂酒店建立了校外實訓基地。雙基地的保障，讓學生與工作環境零距離接觸，實現了實訓環境與工作環境的切換。

2.以典型工作任務為載體，實現教學內容與工作任務切換

烹飪專業產學研中心李大師名師工作室的行業專家確定初步的典型工作任務，學校專家歸并為行動領域，經企業專家論證，學校專家開發學習領域，創設學習情境，設計教學實施方案并組織教學內容，實現教學內容與工作任務切換。

3.以標準化工作流程為導線，實現實訓過程與工作過程切換

在具體的課程教學中，將廚房崗位生產流程轉化為實訓過程，通過任務驅動，讓學生在任務實施中掌握知識、訓練技能、養成職業素養。任課老師要根據實踐內容的不同，將學生進行分組，每組成員擔任不同崗位，合作完成任務。實訓過程具體包括任務布置、分析、實施、評價等環節，實現實訓過程與工作過程切換。

4.引入企業員工考核機制，實現課程評價與工作考核切換

在課程評價的實施中，采用校企雙主體評價機制，初加工、切配、打荷、冷菜、爐臺、面點等各門核心課程的考核由校內課堂核心課程考核與校外實踐課程考核兩部分組成。引入企業員工考核機制，按照企業員工考核的標準對學生進行評價，改革課程考核方式，注重過程考核與綜合能力考核，實現課程評價與工作績效考核切換。

中職烹飪選修課程的開發與實踐取得了兩方面的成效。

（1）理論成效。在理論成果上，《德清地方特色菜肴制作》《德清農家樂菜肴制作》《星級酒店菜肴制作》三本教材正式出版，《冷菜崗位實訓指導書》《面點崗位實訓指導書》獲浙江省首批中職課改B等校本選修教材。

（2）實踐成果。在實踐效果上，學校烹飪專業學生職業資格考試通過率100%，學生全國技能大賽獲6塊銀牌，今年在浙江省中等職業學校烹飪技能大賽暨全國職業院校技能大賽選拔賽中脫穎而出，取得了3金2銀1銅的優異成績，5名學生獲得國賽資格，這是學校參加浙江省中職烹飪技能大賽以來的最好成績。就業對口率達100%，實現零距離上崗、高水準就業，26%的學生破格進入高職院校深造學習，首批現代學徒制學徒孫某高三畢業自主創業成功。

實踐證明，中職烹飪選修課程的開發實現了中職烹飪專業人才培養與行業用人需求的對接，提升了學生的崗位勝任力與職業素養，促進了學生的發展，提高了烹飪專業人才的培養質量，助推中職烹飪專業課程深化改革與餐飲行業同步發展。