香菇膳食纖維營養強化曲奇餅干的研制

姜璐，常晨，駱嘉原，孫瑤，黨俊亭，呂星毅，包怡紅

(東北林業大學林學院，哈爾濱150040)

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香菇膳食纖維營養強化曲奇餅干的研制

姜璐，常晨，駱嘉原，孫瑤，黨俊亭，呂星毅，包怡紅*

(東北林業大學林學院，哈爾濱150040)

以香菇為原料，用超聲輔助酶法制備水不溶性膳食纖維，并以膳食纖維做為營養強化劑，研制出一款富含香菇膳食纖維的曲奇餅干。在單因素實驗的基礎上通過正交實驗優化產品配方。結果表明，每份樣品中，添加膳食纖維4%、黃油28%、白砂糖18%、雞蛋16%，面粉34%，在烤箱中170℃焙烤15min為最佳方案。所得產品香菇膳食纖維營養強化餅干經實驗測定，其平衡含水率為1.53%。

香菇；水不溶性膳食纖維；曲奇餅干

隨著社會經濟的發展，人們生活水平的提高，功能性休閑食品越來越受到人們的廣泛關注[1-2]。膳食纖維作為第七大營養素，具有降脂，促進腸胃蠕動的作用[3-4]，因而逐漸受到研究人員的重視。其中香菇中含有豐富的蛋白質、多糖以及膳食纖維，已引起研究者和消費者的關注。目前已經有研究人員從香菇膳食纖維的化學成分及其結構、香菇膳食纖維的提取方法、香菇膳食纖維的重要理化性質和功能等方面進行了諸多研究。如林孌，呂國英等對香菇膳食纖維進行了改性的研究，將不溶性膳食纖維改進為可溶性，以符合健康膳食的要求，滿足了人們的需要[5-6]；劉帥等人進行了香菇膳食纖維改善腸道功能的研究，結果表明其在保健方面具有巨大的價值[7]；各種相關產品的研發也有很大的進展，如羅志剛對香菇膳食纖維面包產品進行了研制[8]，王宏勛等人研發了添加香菇膳食纖維的面條[9]，在食品中增添了膳食纖維的保健功能，同時并不影響產品自身的風味。

本實驗以香菇作為原料，用超聲波輔助酶的方法制備不溶性的膳食纖維，作為曲奇餅干的營養強化劑，制備一款膳食纖維含量較高的曲奇餅干，不僅拓展了香菇開發利用的途徑，還為消費者提供了具有一定功能特性的休閑食品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

香菇，面粉，雞蛋，白砂糖，黃油(均來自生活用品超市)。

1.2 儀器與設備

烤箱，電動打蛋器，量筒，燒杯等。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

香菇→粉碎→超聲波輔助酶解→滅酶(沸水浴10min)→抽濾→棄上清液→干燥→研磨成粉→添加面粉，黃油等制備面團→烘焙→感官評價→包裝→成品1.3.2 操作要點

(1)原料的處理：選擇新鮮，無腐爛變質的香菇，放置于鼓風干燥機內直至其完全脫水。粉碎機將其粉碎并過60目篩。

(2)水不溶性膳食纖維的制備：取200g香菇粉末，放入燒杯中，按香菇粉∶水=1∶15調成勻漿，用檸檬酸將其pH值調為6，加入0.8%纖維素酶，超聲處理，條件為300W，59℃，27min。取出后，沸水浴10min，滅酶。抽濾棄上清液并烘干，即為水不溶性膳食纖維。

(3)面團的制備：按照下述實驗方案配比將黃油，糖，雞蛋，面粉，膳食纖維混合。用電動打蛋器攪拌至均勻，將其制成面團。

(4)烘烤：嚴格控制烘烤溫度為170℃，時間為15min。

1.3.3 產品配方的確定

(1)單因素試驗。選擇影響曲奇餅干品質的主要因素(香菇不溶性膳食纖維添加量、黃油量、白砂糖量、雞蛋量)，以感官評價得分為衡量指標，進行單因素試驗，研究各因素對餅干品質的影響[10-11]。

(2)正交優化實驗。在單因素試驗的基礎上，選擇影響香菇不溶性膳食纖維添加量、黃油量、白砂糖量，雞蛋量進行正交優化試驗，以確定產品的最佳配方[12-13]。

表1 實驗因素與水平

(3)感官評價。根據感官評價表評分標準給制作出的產品打分(滿分100分)，以此來作為確定最佳因素的依據[14-18]。

表2 感官評價評分標準

(4)平衡含水率的測定。稱出剛剛制作完成的餅干質量，再稱出培養皿和餅干總質量，將盛有餅干的培養皿放置于烘箱中。每隔1h稱其質量1次直至最后2次測量差值小0.001g。

平衡含水率=(烘干前餅干和培養皿總質量-烘干后餅干和培養皿總質量)/烘干前餅干質量×100%

2 結果與分析

2.1 產品配方的確定

為改善產品的口感，以膳食纖維含量，黃油，白砂糖，雞蛋的添加量為主要影響因素，以感官評分為指標，在單因素的基礎上，進行正交試驗對產品的風味進行調配，試驗結果如下。

2.1.1 膳食纖維含量對感官評價的影響。每份樣品中加入26%的黃油，18%的白砂糖，12%的雞蛋，分別加入占2%，4%，6%，8%，10%的膳食纖維，再加入面粉使其總質量為500g。用電動打蛋器攪拌均勻，再將其均分為20份，制成面餅，每份質量為25g。將面餅放入模具中，置于烤箱，170℃烘焙15min，制成曲奇餅干。冷卻后進行感官評價，結果如圖1所示。

圖1 膳食纖維含量對感觀評價的影響

如圖1所示，隨著膳食纖維添加量的增加，感官評價得分逐漸增加，當達到6%時，得分最高，隨著添加量的繼續增加，得分反而開始下降。香菇膳食纖維的添加，給產品賦予了特有的香菇氣味，但由于膳食纖維較松散不易成型，并且硬度大，加入過多對口感影響較大，會有粗糙、不細膩的感覺，加入過少，膳食纖維含量過低影響餅干功能。

2.1.2 黃油添加量對感官評價的影響。每份樣品中加入6%的膳食纖維，18%的白砂糖，12%的雞蛋，分別加入22%，24%，26%，28%，30%的黃油，加入面粉使其總質量為500g。用電動打蛋器攪拌均勻，再將其均分為20份，制成面餅，每份質量為25g。將面餅放入模具中，置于烤箱，170℃烘焙15min，制成曲奇餅干。冷卻后進行感官評價，結果如圖2所示。

圖2 黃油含量對感官評價的影響

如圖2所示，隨著黃油添加量的增加，感官評價得分逐漸增加，當達到26%時，得分最高，隨著添加量的繼續增加，得分反而開始下降。黃油的添加，賦予產品香甜的氣味和松脆口感，但由于黃油脂肪含量較高，加入過多會使餅干味道腥膩，硬度小，易掉渣，加入過少，又不能夠有酥脆的口感。

2.1.3 白砂糖添加量對感官評價的影響。每份樣品中加入6%的膳食纖維，26%的黃油，12%的雞蛋，分別加入占14%，16%，18%，20%，22%的白砂糖，加入面粉使其總質量為500g。用電動打蛋器攪拌均勻，再將其均分為20份，制成面餅，每份質量為25g。將面餅放入模具中，置于烤箱，170℃烘焙15min，制成曲奇餅干。冷卻后進行感官評價，結果如圖3所示。

圖3 白砂糖含量對感官評價的影響

如圖3所示，隨著白砂糖添加量的增加，感官評價得分逐漸增加，當達到20%時，得分最高，隨著添加量的繼續增加，得分反而開始下降。白砂糖的添加，給產品賦予了香甜的口感，中和了黃油的腥膩。但加入過多對口感影響較大，使餅干過甜，影響人體健康；加入過少，餅干則不夠細膩，味道寡淡。

2.1.4 雞蛋添加量對感官評價的影響。每份樣品中加入6%的膳食纖維，26%的黃油，20%的白砂糖，分別加入占8%，10%，12%，14%，16%的雞蛋，加入面粉使其總質量為500g。用電動打蛋器攪拌均勻，再將其均分為20份，制成面餅，每份質量為25g。將面餅放入模具中，置于烤箱，170℃烘焙15min，制成曲奇餅干。冷卻后進行感官評價，結果如圖4所示。

圖4 雞蛋含量對感官評價的影響

如圖4所示，隨著雞蛋添加量的增加，感官評價得分逐漸增加，當達到14%時，得分最高，隨著添加量的繼續增加，得分反而開始下降。雞蛋的添加，給產品賦予了特有的香氣，美觀的色澤，酥脆的口感。但加入過多會使餅干口感綿軟不夠松脆，加入過少，餅干則會過硬，不夠細滑，無法呈現金黃的色澤。

2.1.5 正交優化實驗

表3 正交實驗感官評價表

根據不同配方的感官評價分數和極差分析可知，香菇膳食纖維餅干配方的各影響因素對餅干感官的影響大小順序為：膳食纖維>黃油>白砂糖>雞蛋。正交實驗結果表明，較優組合為A1B3C1D3，由于正交實驗中沒有該水平組合，所以進行驗證性實驗，并進行感官評定，得分為99.3分，即此餅干最佳配方為膳食纖維添加量4%，黃油添加量28%，白砂糖添加量18%，雞蛋添加量16%。在該條件下，配方得分最高，感官評價最佳。

2.2 產品質量指標

2.2.1 感官指標。外形完整，花紋或波紋清楚，餅體攤散適度，無連邊，曲奇餅干呈金黃色，色澤基本均勻，有明顯的奶香味和淡淡的香菇味，無異味，口感酥松，不黏牙，曲奇餅干斷面結構呈細密的多孔狀，無油污，無異物，其中包含的膳食纖維富有嚼勁，口感獨特，香甜適口[19-23]。

2.2.2 理化指標。平衡含水率為1.53%。

3 結論

香菇水不溶性膳食纖維曲奇餅干的最佳配方為：膳食纖維添加量4%，黃油添加量28%，白砂糖添加量18%，雞蛋添加量16%，面粉添加量34%。在此配方下制作出的餅干外形完整，色澤均勻，結構優良，口味香甜。其平衡含水率為1.53%。

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Preparation of Lentinus Edodes Dietary Fiber Enriched Cookies

Jiang Lu, Chang Chen, Luo Jiayuan, Sun Yao, Dang Junting, Lv Xingyi,Bao Yihong*

(School of Forestry,Northeast Forestry University,Harbin 150040)

Take letinus edodes as the raw material, the preparation of water insoluble dietary fiber by ultrasonic assisted enzymatic, and dietary fiber as nutritional supplements, developed a letinus edodes rich dietary fiber cookies.On the basis of single factor experiment, the product formula was optimized by orthogonal experiment. The results showed that each sample, adding dietary fiber 4% butter, 28%, sugar 18%, egg 16%, 34% wheat flour, baking in the oven at 170℃,15min is the best scheme. The products of Letinus edodes dietary fiber nutrition fortified biscuits the experimental determination of the equilibrium moisture content is 1.53%.

Lentinus edodes; Insoluble dietary fiber; Cookies

2016-10-29

國家級大學生創新項目(201610225018)資助

姜璐(1996-)，女，學生，研究方向：林下可食資源開發利用，E-mail：2621618016@qq.com；*通訊作者：包怡紅，女，教授，博士生導師，主要研究方向：林下資源精深加工，功能性食品開發，E-mail：baoyihong@163.com。

TS213.2

A

DOI.:10.13268/j.cnki.fbsic.2017.01.006