中美科學家揭示冷藏過的番茄難吃的原因

據科學網2016年10月23日報道，浙江大學農業與生物技術院張波與美國佛羅里達大學哈利.克里合作課題組，解釋了放進冰箱的番茄拿出之后風味會大打折扣的科學道理：低溫導致相關基因被“凍僵”，相應芳香物質的產出減少。研究結果在線發表于《美國科學院學報》。

課題組通過代謝組學、轉錄組學、表觀組學等技術手段進行研究，解釋了香味減少的原因，發現其中的原因是DNA甲基化。如果一個基因發生了甲基化，通常這個基因的表達會被抑制。低溫誘導了DNA甲基化的瞬時增加，從而芳香物質產生減少了。課題組選擇了兩個品種番茄作為研究對象，一個是具有100多年歷史的古老的番茄，風味濃郁；另一個是目前全世界普遍種植的現代番茄，個大果紅。研究發現，無論哪種番茄，果實都會受到采后低溫貯藏影響。76人參與了試吃實驗，番茄在5℃貯藏7天后，轉貨架1天，口感與新鮮采收番茄相距甚遠。