高職院校烹飪專業人才培養模式探析

謝劍鋒

隨著近年來我國高職院校的發展，高職院校人才培養模式也慢慢在發生改變。烹飪專業作為一個新興的學科專業，專業人才的培養對于專業學科的建設具有重要的意義。本文從高職院校烹飪專業人才培養模式入手，分析了我國高職院校烹飪專業人才培養模式中存在的問題，并提出了相應的改革對策。

“十三五”國家發展規劃明確指出我國未來經濟發展過程中，要大力發展我國第三產業，在第三產業中，旅游餐飲產業成為了第三產業的重要支柱，幾年來我國餐飲業發展迅速，每年餐飲業的營業額都以兩位數的速度增長，2015年全國餐飲收入達到32310億元，同比增長11.7%。餐飲業的發展必然導致烹飪專業大量人才的空缺，特別是烹飪的高技術人才也為我國高職院校烹飪專業的人才培養模式提出了新的挑戰。

一、高職院校烹飪專業人才培養模式的現狀

教育部在2000年出臺了《關于加強高等職業教育人才培養的意見》對高職院校人才的培養提出了要求，高職院校應該培養“擁護黨的基本路線，適應生產、建設、管理、服務第一線需要的德、智、體、美等方面全面發展的高等技術應用型人才。這種要求學生不僅要具備相關的專業基礎知識以及從事該職業的基本技能還要劇本良好的道德品德素質。

目前，我校烹飪工藝與營養專業的人才培養方案及課程體系基本按照“三位一體”的模式去設置和教學。這種模式的開展對于高職人才的培養具有重要的意義，但也存在一定的不足，主要是學生的理論知識與實踐能力不均衡，學生缺乏創新能力及創造性，出去工作后職業發展受到極大的限制，因此高職烹飪專業人才培養模式的改革和創新實踐的作用就會顯得比較突出。

二、目前高職院校烹飪專業人才培養模式存在的問題

（一）專業目標及定位缺乏特色

當前我國高職院校烹飪專業的人才培養模式，主要借鑒的還是本科院校的培養模式，采取的是大眾化、全能化的教學模式，也就是在專業課程設置上，我們的目標就希望把學生培養成烹飪專業的“通才”或是“全才”。導致在人才培養模式上，專業目標不明確，專業課程設置不合理，學生所學知識是“全而不精”。最終出現的結果是，在學歷上，高職學生拼不過本科院校學生，在實踐和技能上，由于缺乏特色，學生在校學到的知識往往不夠用或者是根本用不上，學生在就業中往往不能滿足企業或者單位的需求，人才培養目標與市場需求相差甚遠。

（二）課程設置陳舊，體系設置不科學

近年來，隨著高職院校越來越成熟，高職院校在課程體系的設置上進行了一系列的改革，由以前的以理論知識的傳授為主，慢慢向理論與實踐相結合的體系轉移，大大增加了專業實踐課的比例。但從現行課程體制的設置上，還依然是按照“文化基礎+專業理論課程+實踐課程”這種三段式學科體系模式設置。這種學科的設置模式，很容易在教學的過程中，出現理論知識和實踐知識的分割以及分配的不均衡，從而違背了現行高職院校理實一體化的教學改革模式。

除此之外，目前我國大部分高職院校烹飪課程的設置和體系建立都拘泥于原有的框架，缺乏創新和長遠的眼光，特別是缺乏國際的視野和國際潮流意識，由于很多高職院校經費的短缺，很多有教師能夠走出國內，去參觀國際上先進學校的辦學理念和課程設置，比如現在國際上烹飪專業都開設了心理健康知識這一門課，而我們國內的烹飪專業，基本上沒有這門課。如今這樣一個競爭和壓力的社會，我們的學生在就業或者工作的過程中，往往會受到各種悲觀情緒的影響，難免會產生各種各樣的心理困惑以及勝利問題，因此對于烹飪專業的學生來說，心理健康教育以及課程的開設都顯得十分必要。從這可以看出，隨著我們經濟越來越與世界接軌，我們高職院校相應的課程設置和體系建設，也應該具有國際意識，完善各種課程體系的建設。

（三）教學模式與方法單一

教學模式上，改革的方向致力于理論與實踐相結合的教學模式，很多教師慢慢在改革以往的教學方式，在教學模式的探索上，很多教師都致力于理論教學與實踐操作相結合的教學方式，這是對教學方法和模式上的一個突破和創新。即使這樣，但很多教師在實際的教學過程中很難把握這樣一個尺寸，更多的教師還是習慣傳統的教學方式，喜歡教師講學生聽，覺得實踐操作和課程在安排和設計上臺麻煩，而在教師講和學生聽的教學模式中，往往過度追求內容的“全面性”，導致泛而不精，因此學生既沒有學到很好的理論知識，也沒有過硬的實踐操作技能，很難滿足市場的需求。

（四）師資隊伍參差不齊

現今大部分高職院校成立的時間不長，烹飪專業也在高職院校里面屬于新興的專業，因此很多學校的教師都是新引進的年輕教師，這些教師的特點是學歷高，思維活躍，容易接受新興事物，但缺點是這些教師大部分是從學校到學校，缺乏在酒餐飲崗位的實踐能力，而高職院校以及烹飪專業對實踐操作能力要求卻比較高，因此容易出現重理論輕實踐的現象。少部分老教師，他們雖然教學經驗和實踐能力較強，但缺點是學歷一般比較低，不易接受新的教學方法和新的事物，他們沉醉于傳統的教學方法，這對于如今快速變化的市場來講，也是遠遠不夠的。

（五）校企合作不緊密

高職院校的人才培養模式就是培養高技能型素質人才，學生在校期內能學到大量的理論知識，雖然在校期間也有一定的實踐機會和動手能力，但總體上來說，實踐能力有所欠缺，因此實行校企合作，注重學校與企業的合作交流，不僅僅是產學研一體化的要求，也是高職院校辦學模式的創新，有利于學生實踐能力的提升，但現在很多高職院校由于地域的差異以及資源的貧乏，校企合作規模不夠大，校企合作不緊密，很多高職院校聯系的校企合作企業沒有完全實現校企合作的初衷，很多時候只是掛個名頭而已，也有些由于企業的規模不夠大，難以解決學生的實習或者是提供學生實踐的機會。

三、高職烹飪專業人才培養模式的的改革對策

（一）優化課程設置，提高學生的綜合素質能力

烹飪專業的課程體系建設應該在“三位一體”的指導思想下進行，高職院校學生的課程設計應該注重學生專業技能的培養與職業素養的提升，全面提升學生的職業能力和心理素質。要注重理論知識與實踐能力的有機結合，充分以市場為導向，培養市場企業所需要的人才。其次課程設置要與時俱進，充分吸收國內外先進院校的成功經驗，接受新事物，提升新理念，創新新方法，課程設置更優化，從而讓合理的課程設置，引領學生綜合素質能力的大幅度提升。

（二）加強師資隊伍的建設和培養

師資隊伍是高職院校人才培養的關鍵，因此提升教師的理論水平和專業技能，對于烹飪專業人才的培養以及專業的發展具有重要的作用和意義。學校應加快對“雙師”型教師的建設和培養，“雙師型”教師是高職院校師資隊伍中最重要的組成部分，“雙師”型教師是指既具備基礎理論專業知識，又具有較強的專業實踐能力和豐富的實際工作經驗的教師。要培養“雙師”型教師，學校應該建立完善的教師培訓和進修體系，送相關的骨干教師參加最新的研討班或者短期培訓，讓教師在提升專業技能的同時，了解最新的專業動態，確保教師理論知識的時效性。

（三）因材施教，創新和創造教學方法

高職院校烹飪專業的學生相比本科院校的學生來說，整體文化素質偏低，因此，教師在教學方法的選擇上，不能和普通高校的老師一樣，一定要因材施教。烹飪專業的課程要求學生實踐能力較強，在教學方法和形式上，要積極地利用現代技術，注重傳統方法與現代的有機結合，積極探索現代技術條件下的項目教學法、案例教學法以及模擬仿真教學法，充分激發學生的想象力和創造力，提高學生的學習興趣，增進學生的實踐動手能力，真正在教學方法上達到知行合一。

（四）緊密發展校企合作

校企合作辦學是高職院校辦學的一個特色，對于學生實踐技能的提升以及學校辦學水平的提升都具有重要的意義。烹飪專業一定要僅僅擴大和深化校企合作模式，在教學研一體化上深入發展，使校企合作真正發揮威力和作用，讓學生學到的理論知識和實踐技能進一步在實踐中得到運用。

（作者單位：河源職業技術學院）